民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第79題
何種原料米製作之產品比較不易老化?
題目
何種原料米製作之產品比較不易老化?
- (1) 蓬萊米
- (2) 圓糯米
- (3) 長糯米
- (4) 在來米
官方答案
(2) 圓糯米
解析
米食老化主因是直鏈澱粉回凝。在來米直鏈澱粉含量高，最易老化；蓬萊米次之。糯米（圓糯米、長糯米）幾乎全為枝鏈澱粉、直鏈澱粉極低，故最不易老化；其中圓糯米質地更黏糯，製成產品相對更不易老化變硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。