民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第38題
為預防米食製品老化,可添加何種食品添加物予以改善?
題目
為預防米食製品老化,可添加何種食品添加物予以改善?
- (1) 防腐劑
- (2) 油脂
- (3) 黏著劑
- (4) 膨脹劑
官方答案
(2) 油脂
解析
米食製品老化主因為澱粉回凝（retrogradation）。添加油脂可於澱粉顆粒表面形成薄膜，阻礙澱粉分子重新排列結晶，延緩變硬、保持柔軟。防腐劑僅抑菌、膨脹劑助膨發、黏著劑增黏，皆無法改善老化，故以油脂為宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。