民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第5題
米粉絲若久煮不爛是因含高量之?
題目
米粉絲若久煮不爛是因含高量之?
- (1) 直鏈澱粉
- (2) 乳化劑
- (3) 植物膠
- (4) 支鏈澱粉
官方答案
(1) 直鏈澱粉
解析
稻米澱粉由直鏈澱粉與支鏈澱粉組成。直鏈澱粉分子呈線狀、結構較緊密，糊化後不易過度吸水軟爛，含量越高米製品越密實、耐煮且不易斷裂糊爛；支鏈澱粉則黏性大、易軟爛。米粉絲選用高直鏈澱粉米種製作，故能久煮不爛，選項1正確；選項4支鏈澱粉高反而易爛，選項2、3非主因。
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