民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第61題
稻米蒸煮後何種米的黏度最高?
題目
稻米蒸煮後何種米的黏度最高?
- (1) 蓬萊米
- (2) 圓糯米
- (3) 長糯米
- (4) 在來米
官方答案
(2) 圓糯米
解析
蒸熟後黏度由高至低一般為圓糯米＞長糯米＞蓬萊米＞在來米。圓糯米（粳糯）幾乎全為支鏈澱粉，糊化後黏性與光澤最佳；長糯米黏性次於圓糯米；蓬萊米為粳米含部分支鏈澱粉，黏性中等；在來米為秈米直鏈澱粉高，黏度最低且鬆散。故選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。