民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第12題
要使艾草粿滑潤好吃,漿糰可加入?
題目
要使艾草粿滑潤好吃,漿糰可加入?
- (1) 油脂
- (2) 蛋白粉
- (3) 麵粉
- (4) 蛋
官方答案
(1) 油脂
解析
艾草粿漿團加入油脂（如豬油、食用油）可潤滑澱粉分子鏈，減少糊化時氫鍵結合力，成品質地滑潤、不黏牙、延展性佳；蛋白粉、麵粉、蛋會增加結構硬度或彈性，不利滑潤口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第12題
要使艾草粿滑潤好吃,漿糰可加入?
(1) 油脂
艾草粿漿團加入油脂（如豬油、食用油）可潤滑澱粉分子鏈，減少糊化時氫鍵結合力，成品質地滑潤、不黏牙、延展性佳；蛋白粉、麵粉、蛋會增加結構硬度或彈性，不利滑潤口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。