民國108年 第1梯次 09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科考古題與答案

第1題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 外層有脂肪膜 2. 1-10 個病毒即可致病 3. 用75%酒精可以殺死 4. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌。

答案：(2) 1-10 個病毒即可致病

第2題

八寶粥罐頭能耐久藏,不是因為下列何種因素? 1. 包裝方式 2. 高溫殺菌 3. 常溫流通 4. 添加防腐劑。

答案：(4) 添加防腐劑

解析：八寶粥罐頭屬商業無菌罐頭，其耐久藏關鍵在於：經高溫高壓殺菌（121℃左右）達商業無菌、雙縫封罐隔絕外界汙染、常溫流通鏈完善。依《食品衛生管理法》罐頭食品不得添加防腐劑，故「添加防腐劑」非耐久藏原因，亦違法規。

第3題

下列那一種米的直鏈澱粉含量最多? 1. 蓬萊米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 在來米。

答案：(4) 在來米

解析：在來米屬於粳米，直鏈澱粉含量約 20%～30%，較蓬萊米（約 15%～20%）為高；糯米（長糯米、圓糯米）幾乎不含直鏈澱粉，以支鏈澱粉為主。因此四個選項中在來米直鏈澱粉含量最多。

第4題

八寶粥之黏稠性主要來自於? 1. 桂圓肉 2. 紅豆 3. 糖 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：八寶粥的黏稠性主要來自圓糯米。圓糯米幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），糊化時吸水膨潤形成黏稠滑順的膠體，是粥體稠度的主要貢獻者。紅豆雖含澱粉與少量水溶性膠質，桂圓肉僅供風味，糖主要調味並提高滲透壓使米粒軟化，皆非黏稠主因。若缺圓糯米而改用一般米，粥體易清稀、不易成糊。

第5題

有關建築之外殼節能設計,下列敘述何者錯誤? 1. 開窗區域設置遮陽設備 2. 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光 3. 做好屋頂隔熱設施 4. 大開窗面避免設置於東西日曬方位。

答案：(2) 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光

第6題

米食製品成品貯存場屬於? 1. 清潔作業區 2. 非食品處理區 3. 一般作業區 4. 準清潔作業區。

答案：(1) 清潔作業區

解析：依「食品優良衛生規範（GHP）」區劃，成品貯存場屬於清潔作業區，須防止交叉污染、維持低溫乾燥；非食品處理區指倉庫、辦公室等，一般作業區為原料處理、初加工區，準清潔作業區為烘焙、包裝等最終加工前段。

第7題

傳統紅龜粿的墊底是? 1. 白紙 2. 墊布 3. 植物葉片 4. 玻璃紙。

答案：(3) 植物葉片

解析：傳統紅龜粿係以植物葉片（如月桃葉、芭蕉葉）墊底後蒸製。植物葉片具防黏、透氣及天然賦香效果，符合傳統習俗且衛生自然。白紙、玻璃紙不耐高溫蒸氣且無透氣性，蒸後易破損或使粿底濕黏；墊布則透氣不均、缺乏香氣且易使粿體沾黏布紋。故傳統做法的墊底材料為植物葉片。

第8題

臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起? 1. 鉛 2. 鎘 3. 砷 4. 汞。

答案：(3) 砷

第9題

市售海鮮粥常以何種方式作常溫保存? 1. 生鮮 2. 油炸 3. 冷凍乾燥 4. 水煮。

答案：(3) 冷凍乾燥

解析：市售海鮮粥常溫保存多採冷凍乾燥技術，將煮熟粥品急速冷凍再真空升華脫水，水分活度極低，抑制微生物生長，常溫下可長期保存並保留原風味；生鮮、油炸、水煮均無法達成常溫長效保存。

第10題

米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 色澤 2. 重量 3. 質地 4. 口感。

答案：(2) 重量

解析：米苔目之品質評定以感官與食用特性為主：色澤須潔白均勻，質地應Q彈不黏牙、不糊爛，口感須滑順爽口，此三者為主要評分項目。重量受原料含水量、切條長短與直徑影響，產品間差異大，且非判斷米苔目優劣的核心指標，故較不需列入評定。選項1、3、4均為關鍵評分要素，不可輕忽。

第11題

如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 2. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 3. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可 4. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙。

答案：(1) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

第12題

要使艾草粿滑潤好吃,漿糰可加入? 1. 油脂 2. 蛋白粉 3. 麵粉 4. 蛋。

答案：(1) 油脂

解析：艾草粿漿團加入油脂（如豬油、食用油）可潤滑澱粉分子鏈，減少糊化時氫鍵結合力，成品質地滑潤、不黏牙、延展性佳；蛋白粉、麵粉、蛋會增加結構硬度或彈性，不利滑潤口感。

第13題

欲延長米食製品在室溫之貯存時間可? 1. 添加防腐劑 2. 殺菌處理 3. 添加色素 4. 添加乳化劑。

答案：(2) 殺菌處理

解析：延長米食製品室溫貯存期，核心在降低微生物負荷：經高溫殺菌（如罐裝滅菌、巴氏滅菌）配合無菌包裝，可達常溫長效保存。防腐劑有法規限量且非根本，色素無抗菌作用，乳化劑僅改善質地不具殺菌效果。

第14題

炒飯的品質最不重要的是? 1. 調味的技術 2. 火力大小 3. 配料的多寡 4. 米飯的品質。

答案：(3) 配料的多寡

解析：炒飯品質關鍵在米飯（宜用隔夜冷飯、粒粒分明）、火力（大火快炒產生鑊氣）與調味技術。配料的多寡僅影響豐富度，數量多寡並不直接決定炒飯好壞，故最不重要。其他三者（調味、火力、米飯品質）均直接影響成品口感與風味。

第15題

製作米花糖,下列何種原料不適用? 1. 糖漿 2. 糯米乾 3. 油炸油 4. 在來米。

答案：(4) 在來米

解析：米花糖（米香、爆米香）係以糯米（糯米乾）爆成米花，再拌入糖漿黏結，並以油炸油或乾爆方式製作。在來米（秈米）黏性低、不易爆成蓬鬆米花，不適合用於米花糖，故選4。其餘糖漿、糯米乾、油炸油皆為適用原料。

第16題

鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤? 1. 壓模完成後不需蒸烤 2. 提高糖漿濃度可以延長產品保存期限 3. 應使用熟粉 4. 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間。

答案：(4) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間

解析：鳳片糕為熟粉製品，將糯米炒熟磨粉後拌糖粉，壓模成型後不需蒸烤，屬低水活性產品，提高糖濃度可延長保存。其製程不用熱糖漿，因熱糖漿會增加水分、使產品受潮不易成型，故「使用熱糖漿縮短攪拌時間」之說錯誤，選4。

第17題

調製普通白粥的用水量大約是米量的? 1. 3 倍 2. 5 倍 3. 10 倍 4. 15 倍。

答案：(3) 10 倍

解析：米食烹調中，米與水量比例不同決定成品：白飯約米:水＝1:1.2；粥類需大量水使米粒充分糊化。普通白粥（稀飯）用水量約為米量之10倍，即米:水≒1:10；若製作更稀的清粥則可達15倍。計算示意：米1杯（約180g），水約10杯（1800g），1800÷180＝10倍。選項1之3倍偏乾、選項2之5倍仍接近飯類，選項4之15倍屬清粥，故普通白粥取10倍最恰當。

第18題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關? 1. 銅 2. 汞 3. 磷 4. 鎘。

答案：(1) 銅

第19題

下列何種米食製品操作要迅速,品質才會好? 1. 蘿蔔糕 2. 芋粿巧 3. 糕仔崙 4. 粿粽。

答案：(3) 糕仔崙

解析：糕仔崙以熟粉（糯米粉）加糖調濕後立即壓模，粉團若放置過久會失水、乾燥而無法緊密黏結、易鬆散，故操作須迅速。蘿蔔糕、芋粿巧、粿粽多為蒸煮或包裹製品，作業時效要求較不嚴苛，選3。

第20題

漿糰3 公斤相當於? 1. 3 台斤 2. 4 台斤 3. 5 台斤 4. 6 台斤。

答案：(3) 5 台斤

解析：1台斤=600公克=0.6公斤。3公斤÷0.6公斤/台斤=5台斤。故3公斤漿糰相當於5台斤，選3。其他選項：3台斤=1.8公斤、4台斤=2.4公斤、6台斤=3.6公斤，均與3公斤不符。

第21題

奶粉應購買 1. 無不良氣味 2. 有結塊 3. 有雜質 4. 呈黑色。

答案：(1) 無不良氣味

解析：選購奶粉應注意品質，良好奶粉應色澤正常、無不良氣味、無結塊、無雜質、不變色。有結塊可能受潮變質，有雜質或呈黑色表示受污染或劣變，均不宜購買，故選1（無不良氣味）為正確採購原則。

第22題

在同一操作條件下,煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小,由大而小為: 1. 油>煤>天然氣>核能 2. 煤>油>天然氣>核能 3. 煤>天然氣>油>核能 4. 油>煤>核能>天然氣。

答案：(2) 煤>油>天然氣>核能

第23題

下列何種米食製品要經壓模成型之手續? 1. 豬油糕 2. 蘿蔔糕 3. 年糕 4. 芋頭糕。

答案：(1) 豬油糕

解析：豬油糕屬一般漿糰（熟漿糰）製品，調漿蒸熟後質地柔軟具可塑性，需經壓模或裝模壓實定型，方能成為方塊或長條狀。蘿蔔糕、芋頭糕、年糕皆屬米漿型，製程為米漿調味後倒入蒸模蒸製（倒模），不須施加壓力壓模成型。故四者之中，唯豬油糕須經壓模成型之手續。

第24題

雪片糕蒸出後,須冷卻至多少°C以下才可包裝保存? 1. 60°C 2. 30°C 3. 40°C 4. 50°C。

答案：(2) 30°C

第25題

鹼粽呈黃色是因為? 1. 加黃色色素 2. 糙米顏色 3. 加鹼粉 4. 梅納反應。

答案：(3) 加鹼粉

解析：鹼粽之所以呈現黃色，是因製作時加入鹼粉（如碳酸鉀、碳酸鈉等鹼性物質）。在鹼性環境下，糯米中的黃酮類物質會顯色，同時使澱粉糊化更完全，米粒呈現晶瑩的淡黃色，並增加柔韌口感。因此選項3正確。選項1錯誤，鹼粽不加人工黃色素；選項2錯誤，鹼粽使用糯米而非糙米；選項4錯誤，梅納反應是糖與胺基酸加熱產生的褐變，鹼粽的黃色並非來自梅納反應。

第26題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 18.5-23.9 2. 19.5-24.9 3. 21.5-26.9 4. 20.5-25.9。

答案：(1) 18.5-23.9

解析：依據衛生福利部國民健康署的「健康體位」定義，成人健康身體質量指數（BMI）範圍為18.5至23.9。BMI計算公式為體重（公斤）除以身高（公尺）的平方，即 BMI＝體重(kg)÷身高(m)²。當BMI低於18.5為過輕，24.0以上為過重，27.0以上為肥胖。因此健康體重對應的BMI為18.5–23.9，選項1正確。選項2下限19.5偏高、上限24.9已達過重；選項3、4數值更高，均不符合國健署標準。

第27題

下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電弧灼傷 2. 靜電危害 3. 雷電閃爍 4. 電氣火災。

答案：(3) 雷電閃爍

第28題

發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 均屬一般膨發類 2. 分屬米漿型、一般膨發類 3. 均屬特殊膨發類 4. 分屬一般漿糰、一般膨發類。

答案：(2) 分屬米漿型、一般膨發類

第29題

芋頭糕是屬於那一類米食製品? 1. 漿(粿)粉類 2. 米粒類 3. 膨發類 4. 熟粉類。

答案：(1) 漿(粿)粉類

解析：芋頭糕是以在來米粉（或米粉）調成米漿，加入芋頭丁等配料後蒸熟冷卻成型，屬於「漿（粿）粉類」製品，與蘿蔔糕、碗粿同類。其製作關鍵是先調製米漿再蒸製，而非以完整米粒直接烹調（米粒類）或炒焙膨發（膨發類），亦非以熟粉直接拌合（熟粉類）。因此選項1正確。選項2、3、4皆與芋頭糕的加工方式不符。

第30題

製作元宵須選用下列何種原料米? 1. 蓬萊米 2. 在來米 3. 長糯米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：製作元宵傳統上選用「圓糯米」。元宵是將餡心在竹篩中不斷滾動、灑上糯米粉使其層層裹粉成型，圓糯米直鏈澱粉含量低、支鏈澱粉高，黏性與糯性較佳，所成粉體易附著且口感軟糯Q彈。長糯米直鏈澱粉較高、黏性稍差，多用於鹹粽等；蓬萊米、在來米則不具備所需糯性。故選項4正確。

第31題

米食製品的貯存條件以何者為宜? 1. 低溫 2. 高溫 3. 室溫 4. 視產品種類而異。

答案：(4) 視產品種類而異

解析：米食製品種類繁多，貯存條件因產品水分、加工方式而異，例如含水分高的米苔目、湯圓宜冷藏或凍藏以抑制微生物；乾燥米製品如米香、鳳片糕則適常溫密封防潮。故並無單一「低溫」或「高溫」可通用于全部米食，應視產品種類選擇適當貯存方式。因此選項4正確。選項1、2、3皆過於絕對，無法涵蓋所有米食。

第32題

製作油飯使用何種油最香? 1. 沙拉油 2. 玉米油 3. 豬油 4. 棕櫚油。

答案：(3) 豬油

解析：製作油飯以「豬油」最香。油飯需將蒸熟的糯米拌入炒香的配料與油脂，豬油含有特有脂香與較高飽和脂肪酸，受熱穩定且能帶出蔥蒜、蝦米、肉燥的香氣，使油飯風味濃郁、米粒油亮不黏結。沙拉油、玉米油風味清淡，棕櫚油則多用於油炸與食品加工，皆不如豬油香。故選項3正確。

第33題

米苔目製作時,會先將一部分漿糰糊化,其主要目的為? 1. 品質較佳 2. 色澤較白 3. 殺菌 4. 降低pH 值。

答案：(1) 品質較佳

解析：製作米苔目時，會先取部分米漿加熱糊化（製成熟粿粹或粿引），再與生米漿混合揉成糰。此糊化澱粉作為黏結劑，能改善生熟粉混拌的均勻度，使麵糰易於通過鏤板擠出成條，並提升成品透明度、口感與貯存安定性，故主要目的是提升產品品質。選項1正確。選項2色澤非主因；選項3殺菌非目的；選項4糊化不會降低pH值。

第34題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 非連續曠工但一個月內累計達3 日以上者 2. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者 3. 不服指揮對雇主暴力相向者 4. 經常遲到早退者。

答案：(3) 不服指揮對雇主暴力相向者

第35題

下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作? 1. 硼砂 2. 己二烯酸 3. 紅色6 號 4. 苯甲酸鈉。

答案：(3) 紅色6 號

解析：紅龜粿的紅色外皮傳統上使用食用色素呈現，依台灣食品添加物使用範圍及限量標準，紅色6號（Allura Red AC）屬許可使用之合成色素，可用於米製品著色。硼砂為禁用添加物；己二烯酸（Sorbic acid）為防腐劑，非著色用途；苯甲酸鈉同屬防腐劑，且米製品多不准添加防腐劑，故均不適合。

第36題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 2. 蕎麥麵+炸蝦+ 溫泉蛋 3. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 4. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜。

答案：(1) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食強調全穀雜糧、橄欖油為主要脂肪來源、魚類優於紅肉、大量蔬菜與堅果。選項1含雜糧麵包、橄欖油、烤鯖魚（深海魚富含Omega-3）、腰果與地瓜葉（深色蔬菜），完整符合原則。選項2含炸蝦（油炸）、選項3為高熱量西餐（濃湯、菲力、提拉米蘇）、選項4為精製澱粉搭配加工肉品，皆不符合。

第37題

不同食材之清洗處理,何者正確 1. 同一水槽同時一起清洗 2. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 3. 乾貨僅需浸泡即可 4. 清潔度較低者先處理。

答案：(2) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉

第38題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室內冷氣 溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 24 2. 26 3. 25 4. 22。

答案：(2) 26

第39題

下列那一個是鹼粽合法之食品添加物? 1. 石棉 2. 硼砂 3. 吊白塊 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

解析：依《食品添加物使用範圍、限量及規格標準》，鹼粽（屬穀類製品）合法可使用之添加物為磷酸鹽（如焦磷酸鈉、磷酸三鈉），作為膨鬆劑/緩衝劑改善口感，最大使用量 3.0 g/kg（以磷酸二氫鈉計）。石棉、硼砂、吊白块（次亞硫酸鈉）均為禁用物質：石棉致癌、硼砂屬工業原料、吊白块為漂白劑且殘留亞硫酸鹽超標，均不得添加於食品。

第40題

蒸糯米飯太硬時要如何調整? 1. 撒水再蒸 2. 加醋蒸 3. 加糖蒸 4. 加油拌勻再蒸。

答案：(1) 撒水再蒸

解析：糯米飯蒸熟後過硬，主因水分不足或糊化不完全。正確做法是灑少量水（或淋米酒/清水）增加濕度，再以中火蒸5-10分鐘，利用蒸汽熱能使澱粉顆粒進一步糊化軟化。加醋會影響風味且酸性抑制糊化；加糖易導致表面焦化；加油僅能潤滑粒面，無法解決內部硬結問題。

第41題

下列米飯的營養價值高低順序何者是對的? 1. 白米>胚芽米>糙米 2. 胚芽米>糙米>白米 3. 糙米> 胚芽米>白米 4. 糙米=胚芽米=白米。

答案：(3) 糙米> 胚芽米>白米

解析：營養價值取決於保留胚芽與糠層比例。糙米保留完整胚芽、糠層與胚乳，膳食纖維、B群、礦物質最豐富；胚芽米保留胚芽但刮除大部分麩皮，營養次之；白米經精研磨去除胚芽與糠層，僅剩胚乳，營養最低。故順序為糙米 > 胚芽米 > 白米。

第42題

製作麻糬的皮餡比為皮:餡=3:2,若餡為20 公克則其皮為? 1. 40 公克 2. 20 公克 3. 30 公克 4. 50 公克。

答案：(3) 30 公克

解析：皮餡比為皮:餡＝3:2，代表餡每2份，皮就要3份。以比例式計算：3:2＝皮:20，交叉相乘得2×皮＝3×20＝60，皮＝30公克。也可用倍數法：餡20公克是比例中「2」的10倍，皮同樣放大10倍，即3×10＝30公克。若皮取40公克，比例變成40:20＝2:1，皮偏多、餡偏少；若皮取20公克則為1:1；取50公克則為2.5:1，三者都與3:2不符，因此只有30公克正確。

第43題

裹蒸粽之主原料米為? 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 蓬萊米 4. 在來米。

答案：(2) 圓糯米

解析：裹蒸粽（台式鹹粽）需呈現軟糯、入口即化口感，主原料慣用圓糯米（日本糯米），粒短圓、澱粉以支鏈澱粉為主，蒸煮後黏性極強、不易散落。長糯米（泰國糯米）粒長、硬度較高，適合炒粽或燉煮；蓬萊米與在來米屬非糯性稻米，黏度不足無法成型。

第44題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 2. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 3. 過去研究顯示:二者對血糖升高、 癌症誘發等的影響是一樣的 4. 蔗糖加熱後容易失去甜味。

答案：(1) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

解析：高果糖玉米糖漿的果糖比例高於蔗糖，甜度高、成本低，常大量添加於含糖飲料中；果糖進入肝臟代謝，較不刺激胰島素與飽足相關荷爾蒙分泌，飽足感回饋較弱，容易在不知不覺中攝取過量，故選1。選項2錯誤：甜度高雖可減少添加量，但實際使用常伴隨飲料攝取增加，不能推論對體重控制有利。選項3錯誤：兩者代謝途徑與血糖反應並不完全相同，不能說影響一樣。選項4錯誤：蔗糖加熱會焦糖化、顏色變深並產生香氣，但仍具甜味，並非失去甜味。

第45題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 2. 不得作食品添加物用 3. 可任意添加於食品中 4. 視其安全性認定是否可添加於食品中。

答案：(2) 不得作食品添加物用

第46題

米花糖應? 1. 不需包裝 2. 冷卻後包裝 3. 冷凍後包裝 4. 趁熱包裝。

答案：(2) 冷卻後包裝

解析：米花糖屬低水分活性（aw < 0.6）焦糖化產品，出爐後須在室溫冷卻至接近環境溫度（約 30-35℃）再包裝。趁熱包裝會因溫差產生冷凝水，導致糖體吸濕潮解、黏連變質；冷凍包裝同樣會產生結露。冷卻後包裝可維持酥脆口感與延長保存期限。

第47題

下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 2. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 3. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 4. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方。

答案：(4) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方

第48題

下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐 2. 減少使用煤、石油等化石燃料 3. 開發太陽能、水能等新能源 4. 增高燃煤氣體排放的煙囪。

答案：(4) 增高燃煤氣體排放的煙囪

第49題

安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 繼續使用 2. 廢棄 3. 送修 4. 油漆保護。

答案：(2) 廢棄

第50題

酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤礦化 2. 土壤中的重金屬釋出 3. 土壤更肥沃 4. 土壤液化。

答案：(2) 土壤中的重金屬釋出

第51題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 戴手套之前可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。

答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法

第52題

蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐,與下列何者較無關? 1. 檢視安全閥 2. 檢查軟水正常水位(量) 3. 檢查室內溫度 4. 檢視壓力表。

答案：(3) 檢查室內溫度

解析：蒸汽式蒸櫃使用的鍋爐屬於小型鍋爐設備，日常操作重點在於安全與水質控管。安全閥（選項1）須定期檢視，確保超壓時能自動洩壓；軟水正常水位（選項2）關係鍋爐給水、防止結垢與乾燒；壓力表（選項4）須正確顯示蒸氣壓力，三者皆直接影響鍋爐安全運轉。室內溫度（選項3）屬環境條件，與鍋爐本身之運作、安全及蒸氣產生無直接關聯，故較無關。正確答案為3。

第53題

市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定,下列何者錯誤? 1. 液體以公克表示 2. 鈉以毫克表示 3. 固體以公克表示 4. 熱量以大卡表示。

答案：(1) 液體以公克表示

解析：依《食品安全衛生管理法》及其營養標示相關規定，市售包裝食品營養標示之「每份」單位，固體以公克（選項3正確）、液體以毫升（mL）表示，而非以公克，故選項1「液體以公克表示」錯誤。此外，鈉含量以毫克（mg）標示（選項2正確），熱量以大卡（kcal）表示（選項4正確）。本題詢問何者錯誤，故答案為選項1。

第54題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 蛋白質 2. 鈉 3. 飽和脂肪 4. 膽固醇。

答案：(4) 膽固醇

第55題

油飯的品質要求,下列何者較不正確? 1. 配料分布均勻 2. 外觀色澤光亮 3. 飯粒完整 4. 黏性愈強愈佳。

答案：(4) 黏性愈強愈佳

解析：油飯係將糯米蒸熟後拌入油蔥、醬油與配料炒製或拌勻而成，品質要求為飯粒完整分明（選項3）、配料分布均勻（選項1）、外觀油亮有光澤（選項2）。油飯強調鬆散不黏結；若黏性過強，反而表示米粒糊化過度或拌炒不當，口感與品質下降，故「黏性愈強愈佳」（選項4）並不正確。正確答案為4。

第56題

下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性? 1. 蘿蔔糕 2. 鳳片糕 3. 雪片糕 4. 豬油糕。

答案：(1) 蘿蔔糕

解析：蘿蔔糕（選項1）由在來米漿混合蘿蔔絲蒸製成糕體，質地緻密且含適量水分，冷卻後適合切片以油炸或油煎方式加熱，表面酥脆、內部軟糯，是典型可煎炸的米食。鳳片糕、雪片糕（選項2、3）屬糖膏類薄片糕點，豬油糕（選項4）質地油潤軟黏，通常直接切片食用而非煎炸。故適合油炸油煎者為蘿蔔糕，答案為1。

第57題

常見於甜年糕之缺點不包括? 1. 無法成型 2. 嚴重收縮 3. 水漬嚴重 4. 產品未熟。

答案：(2) 嚴重收縮

第58題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 2. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 3. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 4. 廚房之截油設施一年清理一次即可。

答案：(2) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

第59題

下列何種原料不是製作粽子之材料? 1. 防腐劑 2. 糙米 3. 粽葉 4. 醬油。

答案：(1) 防腐劑

解析：製作粽子所需多為食材與天然包材：粽葉（選項3）用於包裹，醬油（選項4）調味，糙米或糯米（選項2）為米料。防腐劑（選項1）屬食品添加物，依《食品安全衛生管理法》及粽子傳統製程，並非製作粽子之原料，且不應為延長保存而違規添加。因此「不是製作粽子材料」者為防腐劑，答案為1。

第60題

蒸發粿(發糕)的容器最好是使用? 1. 湯碗或飯碗 2. 面大的淺底派盤 3. 深底玻璃杯 4. 淺底盤。

答案：(1) 湯碗或飯碗

解析：發粿（發糕）熟製時須向上膨發、頂面裂開如花，故容器宜選能限制橫向擴散、利於縱向長高者。傳統以湯碗或飯碗（選項1）個別蒸製，米漿在碗內受熱均勻並向上發起、裂花。若用面大淺底盤（選項2、4）易攤平而無法高聳；深底玻璃杯（選項3）形狀與受熱亦不利裂花。故最好使用湯碗或飯碗，答案為1。

第61題

下列何者不是能源之類型? 1. 蒸汽 2. 熱傳 3. 壓縮空氣 4. 電力。

答案：(2) 熱傳

第62題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 2. 於工作場所養貓 3. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 4. 出入口裝設空氣簾。

答案：(1) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

第63題

小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸 2. 不關他的事,自己管好就好 3. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範 4. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助。

答案：(4) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助

第64題

下列何種米食產品需使用到皮蛋? 1. 八寶粥 2. 廣東粥 3. 碗粿 4. 海鮮粥。

答案：(2) 廣東粥

解析：廣東粥（選項2）為粵式鹹粥，經典配方含皮蛋與瘦肉，即「皮蛋瘦肉粥」，故製作需使用皮蛋。八寶粥（選項1）以甜豆果雜糧熬煮成甜粥；碗粿（選項3）為米漿蒸製後加醬料肉臊；海鮮粥（選項4）以海鮮提鮮，三者均不必然使用皮蛋。因此需用皮蛋之米食產品為廣東粥，答案為2。

第65題

蒸練機一般需配合何種機械使用? 1. 煮飯機 2. 攪拌機 3. 蒸籠 4. 鍋爐。

答案：(4) 鍋爐

解析：蒸練機在米食加工中主要用於將米漿或糰團進行蒸煮糊化，其熱能來源必須依賴鍋爐提供高壓蒸汽，透過管路輸入蒸練機夾層或噴嘴進行加熱。煮飯機屬於獨立炊具，攪拌機僅負責混合，蒸籠則是傳統蒸製容器，皆非蒸練機的動力熱源設備。

第66題

海鮮粥屬於何種米食製品? 1. 一般漿糰 2. 米粒類 3. 米漿型 4. 熟粉類。

答案：(2) 米粒類

解析：海鮮粥以完整米粒為主原料，加水長時間熬煮至米粒軟爛爆漿，保留米粒原貌與口感，歸類「米粒類」米食製品。選項 1 一般漿糰指米漿蒸製成團（如麵線糰）；選項 3 米漿型指以米漿為主體（如腸粉）；選項 4 熟粉類指預糊化澱粉製品。

第67題

下列何種米食製品不必裝盤,即可炊蒸? 1. 紅龜粿 2. 蘿蔔糕 3. 九層糕 4. 年糕。

答案：(1) 紅龜粿

解析：紅龜粿的粿糰包餡後已壓模成固體形狀，取出後可直接排在鋪了蒸籠紙或香蕉葉的蒸籠上炊蒸，不必另外裝盤盛裝。蘿蔔糕與九層糕都是粉漿狀態，必須倒入糕桶、蒸盤或模型內才能定型，否則會攤流；年糕同樣須盛裝於糕桶或鋪紙的蒸籠中蒸至凝結。因此「不必裝盤即可炊蒸」者為紅龜粿，選1。

第68題

水磨方法不會影響米穀粉下列何種性質? 1. 吸水性 2. 糊化程度 3. 顏色 4. 顆粒大小。

答案：(2) 糊化程度

解析：水磨法是將米浸泡後，在常溫下加水研磨成漿再脫水乾燥。研磨動作主要改變粉粒的粗細（顆粒大小）與澱粉損傷程度，粒徑變細使表面積增加、吸水性提高，浸泡與研磨過程也會影響色澤，因此顆粒大小、吸水性、顏色都會受水磨影響。但整個過程並未加熱，澱粉沒有吸水加熱膨潤的程序，不會產生糊化，所以糊化程度不因水磨方法而改變，答案選2。

第69題

一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 卵巢、肝臟 2. 肉 3. 腸、皮膚 4. 眼睛。

答案：(1) 卵巢、肝臟

第70題

官能品評麻糬之項目不包括? 1. 香味 2. 軟硬度 3. 色澤 4. 防腐劑。

答案：(4) 防腐劑

解析：官能品評（感官檢驗）著重於人的五官感知，麻糬的評項包含色澤（外觀）、香味（嗅覺）、軟硬度/彈性/黏性（觸覺/口感）等。防腐劑屬於化學添加物成分，須透過儀器分析（如 HPLC）檢測，非官能品評可判斷項目。

第71題

為防止米食製品變質,包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料? 1. 二氧化碳 2. 氮氣 3. 氧氣 4. 氦氣。

答案：(3) 氧氣

解析：米食製品變質主因為好氧性微生物繁殖與油脂氧化酸敗，氧氣是導致這兩項劣變關鍵因子。包裝材質選用高阻隔性材料（如 K 包、鋁箔袋、EVOH 多層共擠膜）以阻隔氧氣進入，延長保存期限。二氧化碳與氮氣常作為充填保護氣體，氦氣則極少用於食品包裝。

第72題

紅龜粿屬於何種米食製品? 1. 米粒類 2. 熟粉類 3. 一般漿糰 4. 米漿型。

答案：(3) 一般漿糰

解析：紅龜粿以糯米漿（或粳米漿混糯米漿）為外皮，內餡包裹花生粉、芝麻粉等餡料，成型後置於木模壓印紅龜紋路，屬於「皮餡分離、裝盤蒸製」的典型一般漿糰製品。米粒類指完整米粒製品（如油飯、糯米飯），熟粉類指澱粉糊化後製品（如粄條、米粉），米漿型側重流動性漿料直接蒸製（如腸粉、碗粿）。

第73題

預防食品中毒的五要原則是 1. 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度 2. 要洗手、 要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 3. 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 4. 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。

答案：(2) 要洗手、 要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度

解析：衛生福利部食品藥物管理署推廣之「預防食品中毒五要點」為：一、要洗手（處理食材前後）、二、要新鮮（選購新鮮食材）、三、要生熟食分開（避免交叉污染）、四、要澈底加熱（中心溫度 70℃ 以上）、五、要注意保存溫度（冷藏 7℃ 以下、熱存 60℃ 以上）。選項 2 完整對應五要點，其餘選項包含「戴手套」「充分攪拌」非核心原則。

第74題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 腐敗 2. 新鮮 3. 陳舊 4. 美味。

答案：(2) 新鮮

解析：蛋黃圓弧度（高度）反映蛋白質凝集狀態。新鮮蛋黃漿膜張力強、濃稠蛋白比例高，支撐蛋黃使其高聚呈半球狀（圓弧度高）。隨著貯存時間增加，蛋黃漿膜破裂、濃稠蛋白水解變稀，蛋黃變平展、易破散，圓弧度降低。因此圓弧度愈高代表蛋愈新鮮。

第75題

製作甜年糕時米榖粉為100%,砂糖為80%,若米榖粉的使用量為500 公克,則砂糖的使用量為? 1. 500 公克 2. 400 公克 3. 300 公克 4. 200 公克。

答案：(2) 400 公克

解析：米穀粉為配方基準100%，其用量500公克即對應100%。砂糖比例為80%，故砂糖用量＝500×80%＝400公克。此為以基準材料定為100%、其他材料依比例換算的「烘焙百分比」概念，已知基準實際重量時，直接以實際重量乘上各材料百分比即可求得。選項2的400公克正確；選項1（500）、3（300）、4（200）均與計算結果不符。

第76題

下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 體格檢查 2. 特殊健康檢查 3. 一般健康檢查 4. 特定對象及特定項目之檢查。

答案：(1) 體格檢查

第77題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 2. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益 3. 將公司逾期的產品更改標籤 4. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題。

答案：(4) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

第78題

米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品? 1. 體積變大 2. 過硬 3. 形狀易變形 4. 膨發米體積變小。

答案：(2) 過硬

解析：米花糖以砂糖熬煮糖漿黏合米花，糖漿加熱溫度越高，水分蒸發越多、焦糖化程度越深，冷卻後糖體硬化，產品質地會過硬而難以咀嚼。溫度適中時糖漿具適當黏度，能均勻包覆米花而不致過硬。故糖漿煮過高容易導致產品過硬，選項2正確；選項1體積變大、4膨發米體積變小與糖漿過高無直接關係，選項3形狀易變形非主要結果。

第79題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 12 小時 2. 4 小時 3. 8 小時 4. 24 小時。

答案：(3) 8 小時

解析：依食品安全衛生管理法及其相關規範，食品業者之從業人員每年應接受衛生講習至少8小時，以維持正確的衛生觀念與操作。持有烹調相關技術證者於從業期間，亦須符合此每年衛生講習最低時數之規定。故答案為8小時（選項3）；選項1（12小時）、2（4小時）、4（24小時）均非法定最低時數。

第80題

食物之保溫與復熱,何者正確 1. 保溫應使食物中心溫度不得低於50°C 2. 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣 3. 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上 4. 保溫時間以不超過6 小時為宜。

答案：(3) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上

解析：依食品良好衛生規範準則，具潛在危害性食物復熱時，應使中心溫度達74°C以上並至少維持15秒，確保殺滅病原菌。故選項3正確。選項1錯誤，保溫時食物中心溫度應不得低於60°C，而非50°C；選項2錯誤，微波加熱受熱不均，復熱溫度要求與一般傳統加熱方式不同，並非相同；選項4非本題所述之正確規範。