民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第16題
鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤?
題目
鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤?
- (1) 壓模完成後不需蒸烤
- (2) 提高糖漿濃度可以延長產品保存期限
- (3) 應使用熟粉
- (4) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
官方答案
(4) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
解析
鳳片糕為熟粉製品，將糯米炒熟磨粉後拌糖粉，壓模成型後不需蒸烤，屬低水活性產品，提高糖濃度可延長保存。其製程不用熱糖漿，因熱糖漿會增加水分、使產品受潮不易成型，故「使用熱糖漿縮短攪拌時間」之說錯誤，選4。
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