民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第25題
鹼粽呈黃色是因為?
題目
鹼粽呈黃色是因為?
- (1) 加黃色色素
- (2) 糙米顏色
- (3) 加鹼粉
- (4) 梅納反應
官方答案
(3) 加鹼粉
解析
鹼粽之所以呈現黃色，是因製作時加入鹼粉（如碳酸鉀、碳酸鈉等鹼性物質）。在鹼性環境下，糯米中的黃酮類物質會顯色，同時使澱粉糊化更完全，米粒呈現晶瑩的淡黃色，並增加柔韌口感。因此選項3正確。選項1錯誤，鹼粽不加人工黃色素；選項2錯誤，鹼粽使用糯米而非糙米；選項4錯誤，梅納反應是糖與胺基酸加熱產生的褐變，鹼粽的黃色並非來自梅納反應。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。