民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第33題
米苔目製作時,會先將一部分漿糰糊化,其主要目的為?
題目
米苔目製作時,會先將一部分漿糰糊化,其主要目的為?
- (1) 品質較佳
- (2) 色澤較白
- (3) 殺菌
- (4) 降低pH 值
官方答案
(1) 品質較佳
解析
製作米苔目時，會先取部分米漿加熱糊化（製成熟粿粹或粿引），再與生米漿混合揉成糰。此糊化澱粉作為黏結劑，能改善生熟粉混拌的均勻度，使麵糰易於通過鏤板擠出成條，並提升成品透明度、口感與貯存安定性，故主要目的是提升產品品質。選項1正確。選項2色澤非主因；選項3殺菌非目的；選項4糊化不會降低pH值。
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