民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第68題
水磨方法不會影響米穀粉下列何種性質?
題目
水磨方法不會影響米穀粉下列何種性質?
- (1) 吸水性
- (2) 糊化程度
- (3) 顏色
- (4) 顆粒大小
官方答案
(2) 糊化程度
解析
水磨法是將米浸泡後，在常溫下加水研磨成漿再脫水乾燥。研磨動作主要改變粉粒的粗細（顆粒大小）與澱粉損傷程度，粒徑變細使表面積增加、吸水性提高，浸泡與研磨過程也會影響色澤，因此顆粒大小、吸水性、顏色都會受水磨影響。但整個過程並未加熱，澱粉沒有吸水加熱膨潤的程序，不會產生糊化，所以糊化程度不因水磨方法而改變，答案選2。
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