民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第1題
米經隔夜浸漬主要的目的是?
題目
米經隔夜浸漬主要的目的是?
- (1) 蛋白質分解
- (2) 飽和含水率改變
- (3) 加工特性改變
- (4) 澱粉分解
官方答案
(3) 加工特性改變
解析
浸漬的主要作用是讓米粒充分吸水、軟化組織，使後續磨漿、蒸煮與成形更順利，也就是改變米的加工特性。浸漬過程中蛋白質與澱粉不會明顯分解，因此不是靠分解作用；含水率雖會上升，但目的是使米粒達到適合加工的狀態，並非改變其飽和含水率。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。