民國109年 第1梯次 09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科考古題與答案

第1題

米經隔夜浸漬主要的目的是? 1. 蛋白質分解 2. 飽和含水率改變 3. 加工特性改變 4. 澱粉分解。

答案：(3) 加工特性改變

解析：浸漬的主要作用是讓米粒充分吸水、軟化組織，使後續磨漿、蒸煮與成形更順利，也就是改變米的加工特性。浸漬過程中蛋白質與澱粉不會明顯分解，因此不是靠分解作用；含水率雖會上升，但目的是使米粒達到適合加工的狀態，並非改變其飽和含水率。

第2題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 化學性 2. 自然性 3. 生物性 4. 物理性。

答案：(1) 化學性

解析：漂白水（次氯酸鈉溶液）屬於化學消毒劑，利用其強氧化性破壞微生物細胞結構達到殺菌效果。殺菌消毒方法分類中，使用化學藥劑為化學性；自然性指日光、紫外線等；生物性指使用抗生素或益菌抑菌；物理性指加熱、高壓、輻射等物理手段。

第3題

酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤更肥沃 2. 土壤礦化 3. 土壤液化 4. 土壤中的重金屬釋出。

答案：(4) 土壤中的重金屬釋出

第4題

米粉絲的品質要求,下列何者較不正確? 1. 不易斷裂 2. 粗細一致 3. 良好的口感 4. 黏牙。

答案：(4) 黏牙

解析：優質米粉絲應具備不易斷裂（韌性好）、粗細一致（規格均勻）、良好口感（Q彈爽滑、不黏連）等特性。「黏牙」意指食用時粘著牙齒，口感不佳，屬於劣質表徵，非品質要求。良好的米粉絲經充分糊化與老化重排，食用後不應有黏牙現象。

第5題

下列何者是元宵與湯圓的差異? 1. 米穀粉的種類 2. 加熱方式 3. 餡料 4. 包餡方式。

答案：(4) 包餡方式

解析：元宵與湯圓主要差異在於「包餡方式」：元宵為「搖製法」，將餡料塊放入糯米粉中不斷搖動、沾粉使其逐漸長大成球，表面較乾粗糙；湯圓為「包製法」，將餡料包覆於糯米漿團內搓圓，表面較濕滑光滑。兩者米穀粉種類、加熱方式、餡料種類均可相同。

第6題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 防塵口罩 2. 棉紗手套 3. 護目鏡 4. 耳塞。

答案：(2) 棉紗手套

第7題

加工機具運轉時,下列何者不對? 1. 可同時檢修 2. 須注意操作人員之安全 3. 須接地線 4. 須使用正確電源。

答案：(1) 可同時檢修

第8題

按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰 2. 新臺幣1 千元至5 千元罰鍰 3. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰 4. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰。

答案：(3) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰

第9題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 飲用水 2. 洗地板 3. 沖馬桶 4. 澆花。

答案：(1) 飲用水

第10題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 法定傳染病 2. 職業疾病 3. 流行性疾病 4. 遺傳性疾病。

答案：(2) 職業疾病

第11題

蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 4. 調整熱水器水量到適中位置。

答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

第12題

調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是? 1. 脫水機 2. 攪拌機 3. 磨漿機 4. 二重鍋。

答案：(2) 攪拌機

解析：芋粿巧漿糰是把米漿糰、芋頭塊及調味料混合均勻，再塑形蒸熟，因此最適合使用攪拌機。攪拌機可使米糰與芋頭分布均勻，避免局部過濕或結塊。脫水機用於脫除水分，磨漿機用於將米磨成漿，二重鍋主要用於加熱或煮製，均不是調製漿糰時最主要的混合設備。

第13題

蒸年糕的容器最好是使用? 1. 無底孔墊玻璃紙 2. 無底孔墊布 3. 有底孔墊玻璃紙 4. 有底孔墊布。

答案：(3) 有底孔墊玻璃紙

第14題

為使米飯增加光澤,煮飯時可以添加下列何種物質? 1. 糖 2. 食鹽 3. 沙拉油 4. 味精。

答案：(3) 沙拉油

解析：煮飯時添加少量沙拉油（食用油），油脂會包覆米粒表面與填充米粒間隙，減少澱粉溢出與米粒相互黏連，使飯粒顆粒分明、表面光亮有光澤。糖會增加黏性與焦化風險，食鹽主要調味對光澤影響不大，味精屬鮮味劑無增光作用。

第15題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 2. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 3. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 4. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解。

答案：(2) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

第16題

油蔥粿之米漿中通常不含哪種原料? 1. 在來米粉 2. 蓬萊米粉 3. 黃豆粉 4. 太白粉。

答案：(3) 黃豆粉

解析：油蔥粿（碗粿）的米漿主要原料為在來米粉，部分配方會添加蓬萊米粉或太白粉調整口感與滑順度，並以油蔥、蝦米等配料增添風味。黃豆粉屬豆類粉，多用於豆沙、豆花或特定糕點，並非油蔥粿米漿的常規原料，故米漿中通常不含黃豆粉。其餘三項皆可能出現在米漿配方中。

第17題

糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 熟粉類 2. 米漿型 3. 飯粒型 4. 一般漿糰。

答案：(1) 熟粉類

解析：糕仔崙與鳳片糕均屬熟粉類米食。熟粉類是先將米炒熟或蒸熟後磨成粉，再拌入糖、油等直接加壓成型，不須再加熱烹煮；糕仔崙以熟糯米粉製作，鳳片糕（鳅眼糕）亦以熟米粉壓製。米漿型需調漿蒸煮，飯粒型以米飯為主，一般漿糰則需揉製，皆與二者製程不符。

第18題

我國制定何法以保護刑事案件之證人,使其勇於出面作證,俾利犯罪之偵查、審判? 1. 貪污治罪條例 2. 證人保護法 3. 刑事訴訟法 4. 行政程序法。

答案：(2) 證人保護法

解析：我國為保護刑事案件證人，使其勇於出面作證以助犯罪偵查與審判，制定「證人保護法」。該法針對特定重大刑案證人提供身分保密、人身安全保護及刑責減免等措施。貪污治罪條例規範貪污犯罪，刑事訴訟法為訴訟程序法，行政程序法規範行政機關行為，均非專以保護證人為立法目的。

第19題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 3. 隔二天後再一併清洗消毒 4. 隔天用清水洗淨消毒。

答案：(1) 當天用清水洗淨

第20題

最容易使米食製品變硬(老化)的溫度是? 1. 18°C 2. -10°C 3. 4°C 4. 常溫。

答案：(3) 4°C

解析：米食製品老化（澱粉回凝、retrogradation）最快速發生於約 0～4°C 的低溫區，此溫度下澱粉分子與水重新排列、析出而結晶，使製品變硬、口感劣化。常溫與 18°C 回凝較慢；冷凍（-10°C）時水分結晶，回凝速率反而低於冷藏溫度。故 4°C 最易變硬，建議冷凍保存或盡速食用。

第21題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 2. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 3. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 4. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。

答案：(1) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食強調全穀雜糧、橄欖油、深海魚、堅果與大量蔬果。選項1之雜糧麵包（全穀）、橄欖油、烤鯖魚（富含 Omega-3 之油脂魚）、腰果（堅果）拌地瓜葉（蔬菜）完全符合原則。其餘選項含炸物、紅肉、精緻甜點或中式高鹽配菜，偏離地中海飲食核心，故選項1最恰當。

第22題

下列何種洗車方式無法節約用水? 1. 用水管強力沖洗 2. 使用有開關的水管可以隨時控制出水 3. 利用機械自動洗車,洗車水處理循環使用 4. 用水桶及海綿抹布擦洗。

答案：(1) 用水管強力沖洗

第23題

製作菜包粿的皮餡比為皮:餡=2:3,若皮為30 公克則其餡為? 1. 55 公克 2. 35 公克 3. 45 公克 4. 25 公克。

答案：(3) 45 公克

解析：依皮餡比 皮:餡=2:3，已知皮重 30 公克。設比例係數為 x，則皮=2x=30，得 x=15；餡=3x=3×15=45 公克。或直接計算：餡=30×(3/2)=45 公克。故餡量為 45 公克，對應選項3。其餘數值 25、35、55 皆不符合 2:3 之比例計算結果。

第24題

下列何種米之支鏈澱粉含量最高? 1. 蓬萊米 2. 西谷米 3. 在來米 4. 糯米。

答案：(4) 糯米

解析：糯米（稉糯、秈糯）幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），含量約 98%～100%，黏性最高；蓬萊米支鏈澱粉約 80%，在來米（秈稻）支鏈比例更低約 70%～80%，西谷米雖黏性高但為加工澱粉且非稻米。故四者中支鏈澱粉含量最高者為糯米，選項4正確。

第25題

關於菸品對人體危害的敘述,下列何者「正確」? 1. 抽雪茄比抽紙菸危害還要小 2. 只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸 3. 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌 4. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害。

答案：(3) 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌

解析：吸菸為肺癌確定危險因子，吸菸者罹患肺癌之風險顯著高於不吸菸者，此敘述正確。雪茄同含多種致癌物，危害並不更小；二手菸為細懸微粒，開電扇或空調僅稀釋無法去除；即使不吸入肺部，菸草中尼古丁等仍經口腔黏膜吸收並傷害心血管，故其餘三項敘述皆錯誤。

第26題

勞工發生死亡職業災害時,雇主應經以下何單位之許可,方得移動或破壞現場? 1. 保險公司 2. 法律輔助機構 3. 調解委員會 4. 勞動檢查機構。

答案：(4) 勞動檢查機構

第27題

下列何者不會影響米飯的軟硬度? 1. 加水量的多寡 2. 加熱熟化的時間 3. 浸米的時間 4. 洗米的次數。

答案：(4) 洗米的次數

解析：米飯軟硬度主要取決於米粒吸水程度與澱粉糊化度。加水量（選項1）直接決定米水比，水多飯軟、水少飯硬；加熱時間（選項2）影響糊化完整度，時間不足則飯心生硬；浸米時間（選項3）讓米粒預先吸水，浸久則易糊化而軟。洗米次數（選項4）僅影響表面米糠與雜質去除、微量澱粉流失，對米粒內部吸水總量與糊化影響極微，不會顯著改變成品軟硬度。

第28題

真空包裝的糯米腸須保存在? 1. 20~24°C 2. 30~34°C 3. 0~4°C 4. 10~14°C。

答案：(3) 0~4°C

解析：真空包裝糯米腸屬易腐性熟食，雖隔絕氧氣抑制好氧菌，但仍有厭氧菌（如肉毒桿菌）生長風險。依據食品衛生管理法規，真空包裝熟食須冷藏保存，溫度以 0~4°C 為標準，可有效延緩微生物繁殖與品質劣化，確保食用安全。室溫（選項1、2、4）均無法有效抑制細菌生長，易導致腐敗變質。

第29題

一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 有嘔吐腹瀉症狀即成立 2. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 3. 民眾檢舉即成立 4. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。

答案：(2) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀

解析：依據疾病管制署「食品中毒通報與監測標準」，食品中毒案件定義為「二人或二人以上攝取相同疑似食品，發生相似之腸胃道症狀（嘔吐、腹瀉等）或其他臨床症狀，經流行病學調查研判與該食品有關者」。選項2 符合核心定義：多人、同一食品、相似症狀。單一個案（選項1）、單純民眾檢舉（選項3）、症狀不一（選項4）均不符合標準案件定義。

第30題

品質優良的糯米腸,不可有下列何種情形? 1. 米粒糜爛,易消化 2. 腸衣完整 3. 米粒具韌性 4. 外型飽滿。

答案：(1) 米粒糜爛,易消化

解析：優良糯米腸特徵為：腸衣完整無破裂（選項2）、米粒保有 Q 彈韌性不爛（選項3）、外觀飽滿豐潤（選項4）。「米粒糜爛」（選項1）代表糊化過度或蒸煮時間過長，口感軟爛無嚼勁，屬品質缺失，易消化非優良標準，故為不可具備之情形。

第31題

米苔目是以下列何種米為原料? 1. 長糯米 2. 蓬萊米 3. 圓糯米 4. 在來米。

答案：(4) 在來米

解析：米苔目以在來米為主要原料。在來米的直鏈澱粉比例較高，製成的米漿經糊化、擠壓成條後，口感較有彈性且不易過度黏軟。長糯米與圓糯米支鏈澱粉含量高、黏性強，較適合粽子、湯圓等製品；蓬萊米黏性與硬度介於兩者之間，也不是米苔目的傳統原料。

第32題

廣東裹蒸粽最好的粽葉是? 1. 麻竹葉 2. 荷葉 3. 月桃花葉 4. 桂竹籜。

答案：(2) 荷葉

第33題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應設 置下列何種設施 1. 乾手器或擦手紙巾 2. 吹風機 3. 牙線 4. 刮鬍機等設施。

答案：(1) 乾手器或擦手紙巾

解析：依「食品良好衛生規範（GHP）準則」第 9 條，洗手設施應備有流動自來水、清潔劑與「乾手設備」（乾手器或一次性擦手紙巾），以防止洗手後濕手再次污染或交叉污染。吹風機（選項2）非專用乾手設備，風源可能帶菌；牙線（選項3）、刮鬍機（選項4）屬個人衛生用品，非洗手設施必備項目。

第34題

若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較差,較容 易遭遇下列何種危害? 1. 潛涵症 2. 多發性神經病變 3. 組織外部不法侵害 4. 組織內部不法侵害。

答案：(3) 組織外部不法侵害

第35題

下列何者燈泡發光效率最高? 1. 省電燈泡 2. LED 燈泡 3. 鹵素燈泡 4. 白熾燈泡。

答案：(2) LED 燈泡

第36題

一般精白米之碾米率為多少? 1. 80%以下 2. 100% 3. 70%以下 4. 82-87%。

答案：(4) 82-87%

解析：一般精白米碾米率（精白米重量/糙米重量×100%）約 82%~87%。糙米去除糠層、胚芽後得精白米，剝離率約 8%~10%，故出米率落於此區間。80%以下（選項1、3）過低，代表過度研磨或碎米率高；100%（選項2）不可能，因必須剝除外層組織。

第37題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 2. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 3. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 4. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素。

答案：(4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

第38題

鳳片糕紋路不清晰的可能原因為? 1. 配方中使用過多熟粉外皮較硬 2. 食用色素添加不足 3. 內餡使用太多 4. 香蕉油使用量不足。

答案：(1) 配方中使用過多熟粉外皮較硬

解析：鳳片糕外皮紋路清晰度取決於外皮漿配方與蒸製技術。外皮通常以生粉（如太白粉、澱粉）與水調製，依靠澱粉糊化形成透明薄皮並顯現內餡紋路。選項1 指出「配方中使用過多熟粉外皮較硬」：熟粉（已糊化澱粉）無法再次糊化形成透明膠網，過多會使外皮硬脆、不透明、無延展性，導致紋路模糊不清。選項2 色素僅影響顏色深淺；選項3 內餡過多會撐破外皮而非紋路不清；選項4 香蕉油為香精，不影響物理紋路。

第39題

肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 分屬米粒類、一般漿糰 3. 均屬米粒類 4. 分屬米粒類、米漿型。

答案：(2) 分屬米粒類、一般漿糰

第40題

米食製品成品貯存場屬於? 1. 清潔作業區 2. 準清潔作業區 3. 一般作業區 4. 非食品處理區。

答案：(1) 清潔作業區

第41題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 2. 出入口裝設空氣簾 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 於工作場所養貓。

答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

第42題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 食品添加物業 2. 販賣業 3. 餐飲業及烘焙業 4. 乳品加工業。

答案：(3) 餐飲業及烘焙業

解析：依《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》，餐飲業及烘焙食品業應設置技術證照人員（領有技術士證者），一定規模以上者始須專門職業人員（食品技師）。食品添加物業（選1）、乳品加工業（選4）等製造業多規範為專門職業人員，非以技術證照人員為主；販賣業（選2）一般未列入應設證照人員之業別。故本題選3。

第43題

中長期存放的肉類應保存於 1. 8 2. 0 3. -18 4. 4 °C以下才能保鮮。

答案：(3) -18

解析：肉類中長期存放須冷凍保存，依食品貯藏觀念，冷凍溫度應在-18°C以下，可抑制微生物生長並降低酵素活性，延長保存期達數月。冷藏0~7°C（選2、選4）僅適短期保存；8°C（選1）已落入7~60°C危險溫度帶，更易滋生細菌，不適中長期貯存。冷凍使食品中水分形成冰晶、減少可利用水分，故選3（-18°C）。

第44題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 7~60°C 2. 0~35°C 3. 40~75°C 4. 20~80°C。

答案：(1) 7~60°C

解析：依《食品良好衛生規範準則》，「危險溫度帶」指7~60°C，在此區間食品中毒菌（如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌）易快速繁殖。0~35°C（選2）上限過低；40~75°C（選3）下限過高，均非法定定義；20~80°C（選4）範圍錯誤。熱藏須高於60°C、冷藏須低於7°C以脫離此帶，故選1。

第45題

常用的米粉絲乾燥方法是? 1. 真空乾燥 2. 冷凍乾燥 3. 熱風乾燥 4. 滾筒乾燥。

答案：(3) 熱風乾燥

解析：米粉絲（米苔目、冬粉類）傳統與量產均以「熱風乾燥」為主，利用熱空氣對流移除水分，設備簡單、成本低且適合連續生產。真空乾燥（選1）、冷凍乾燥（選2）成本高，多用於高價或熱敏食品；滾筒乾燥（選4）常見於奶粉、糊狀物，而非細長條之米粉絲。故選3。

第46題

下列何種油飯包裝材料,最符合環保要求,且最易處理? 1. 塑膠容器 2. 玻璃容器 3. 金屬容器 4. 紙容器。

答案：(4) 紙容器

解析：油飯包裝以「紙容器」最符合環保，紙材可回收、可生物分解，廢棄後處理容易、對環境負荷低。塑膠容器（選1）回收難且難分解；玻璃容器（選2）雖可重複使用，但質重、易破、運輸耗能；金屬容器（選3）成本高且回收處理程序較繁。綜合環保與易處理性，紙容器最佳，故選4。

第47題

米食製品冷藏保存溫度範圍應在? 1. 0~7°C 2. 20°C以上 3. 15~20°C 4. 0°C以下。

答案：(1) 0~7°C

解析：依《食品良好衛生規範準則》，「冷藏」指貯藏於0°C以上至7°C以下之溫度，可減緩微生物增殖與食品劣變，米食製品冷藏即應維持在此範圍。20°C以上（選2）、15~20°C（選3）均屬室溫，易進入危險溫度帶；0°C以下（選4）屬「凍藏（冷凍）」而非冷藏。故選1（0~7°C）。

第48題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 馬鈴薯泥 2. 罐頭食品 3. 截切生菜 4. 油飯。

答案：(2) 罐頭食品

解析：「罐頭食品」經高溫高壓滅菌並密封，內容物達商業滅菌狀態，未開封前呈無菌、低水活性環境，不會助長細菌生長。馬鈴薯泥（選1）、截切生菜（選3）、油飯（選4）均富含水分與營養，屬高風險易滋生菌之食品。故選2。需留意罐頭一經開封即喪失無菌狀態，應盡速冷藏。

第49題

下列何者為一般漿糰的米食製品? 1. 芋粿巧 2. 鹼粽 3. 鳳片糕 4. 油蔥粿。

答案：(1) 芋粿巧

解析：芋粿巧是以米漿糰為基底，加入芋頭塊拌勻後塑形蒸熟，屬於一般漿糰類的米食製品。鹼粽是糯米粒經鹼液處理後蒸煮，米粒仍成粒，屬米粒類；鳳片糕則以熟糯米粉壓製，屬熟粉類。由原料與成形方式可判斷，芋粿巧最符合一般漿糰的定義。

第50題

微波米食包裝材質與普通包裝材質? 1. 不同 2. 無限制 3. 無規定 4. 相同。

答案：(1) 不同

解析：微波加熱需使用耐高溫、微波穿透性佳且不產生電弧的材質（如PP聚丙烯、耐熱玻璃、陶瓷），普通包裝材質（如PET、PVC、鋁箔、一般PE）耐溫不足或含金屬，微波下易變形、溶出有害物質或引發火災，兩者材質要求不同。

第51題

在米食製品中加入適量其他澱粉時,不會影響? 1. 成本 2. 化性 3. 包裝 4. 物性。

答案：(3) 包裝

解析：加入其他澱粉（如太白粉、地瓜粉）會改變米漿的糊化特性、凝膠強度、黏度與口感（物性），也會因原料價差影響成本，化學成分（澱粉種類比例）亦改變；唯包裝屬外部包材選擇，不因內餡澱粉調整而受影響。

第52題

磨漿時所得之粉漿應? 1. 愈粗愈好 2. 無相關性 3. 視產品而定 4. 愈細愈好。

答案：(3) 視產品而定

第53題

品質優良的米苔目,不可有下列何種情形? 1. 易斷裂 2. 表面光滑 3. 有適當韌性 4. 有適當耐煮性。

答案：(1) 易斷裂

解析：優良米苔目需表面光滑、具適當韌性與耐煮性（久煮不爛、不斷條），「易斷裂」代表澱粉凝膠網絡不夠強韌或成型條件不當，屬品質缺失。選項2、3、4皆為優良品質應具備之特徵。

第54題

下列何種米製品中無完整米粒? 1. 肉粽 2. 廣東粥 3. 筒仔米糕 4. 海鮮粥。

答案：(2) 廣東粥

解析：廣東粥會將米粒長時間熬煮，使米粒開花、澱粉充分糊化，粥體濃稠，幾乎看不到完整米粒。肉粽與筒仔米糕以糯米粒為主，蒸熟後仍保留粒狀；海鮮粥通常以米飯或米粒加入湯中煮熟，米粒多仍可辨認。因此沒有完整米粒的是廣東粥，差異主要來自烹調時間與水量。

第55題

小狗在道路或其他公共場所便溺時,應由何人負責清除? 1. 土地所有權人 2. 主人 3. 警察 4. 清潔隊。

答案：(2) 主人

第56題

下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 2. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 3. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 4. 涮:肉類食物切成薄片, 吃時放入滾湯裡燙熟。

答案：(4) 涮:肉類食物切成薄片, 吃時放入滾湯裡燙熟

第57題

以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為? 1. 低 2. 高 3. 一樣 4. 不一定。

答案：(1) 低

解析：胚芽米保留米粒的胚芽，其脂肪含量明顯高於傳統精白米（在來米或蓬來米）。製作米漿時，胚芽中的油脂會包覆澱粉顆粒表面，阻礙顆粒吸水膨潤與糊化，使澱粉糊峰值黏度與最終黏度下降；油脂亦可能與直鏈澱粉形成複合物，進一步降低膠體黏稠度。因此以胚芽米製作的米漿產品，其黏度較傳統者為低。選項2（高）、3（一樣）、4（不一定）均不符合油脂抑制澱粉糊化的原理。

第58題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 容器具允許偶有變色或變形 2. 均須符 合溶出試驗及材質試驗 3. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 4. 紙類容器無須符合塑膠類規定。

答案：(2) 均須符 合溶出試驗及材質試驗

解析：依「食品衛生管理法」及「食品用器具容器包裝衛生標準」，食品業者使用之容器具與包裝均須符合材質試驗與溶出試驗（重金屬、揮發性物質等）規定。選項1錯：容器具不得有變色變形；選項3錯：PET瓶非設計為可重複灌裝食品容器，恐析出物質；選項4錯：紙類容器亦有其專屬衛生標準。

第59題

下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運送瓶 裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. ABC 2. AC 3. AB 4. BC。

答案：(3) AB

第60題

麻糬為了延長老化期限可在漿糰內加? 1. 太白粉 2. 糕仔粉 3. 油脂 4. 麵粉。

答案：(3) 油脂

解析：麻糬屬漿糰類製品，主要成分為糯米澱粉，放置後會發生「澱粉回凝（老化）」而變硬、失去柔軟口感。在漿糰中添加油脂（如豬油、奶油），油脂分子可包覆澱粉顆粒、減少水分散失並阻礙澱粉分子重新排列結晶，從而延緩老化速度、延長柔軟期限。太白粉、麵粉與糕仔粉均為澱粉性或粉類原料，無法抑制老化，反而可能使口感更紮實，故以添加油脂為宜。

第61題

米食製品的貯存條件應? 1. 陰涼處 2. 冷藏 3. 依產品種類而定 4. 乾燥處。

答案：(3) 依產品種類而定

解析：米食製品種類繁多，含水量、加工方式與包裝型態各異，貯存條件不能一概而論。例如含水量高的麻糬、年糕宜冷藏或冷凍以抑制微生物與老化；乾燥類如米香、爆米香則應置於陰涼乾燥處防潮。因此最正確的觀念是「依產品種類而定」，而非所有產品皆適用同一條件。選項1、2、4僅適用部分產品，不具通則性。

第62題

鹼粽呈黃色是因為? 1. 糙米顏色 2. 加黃色色素 3. 梅納反應 4. 加鹼粉。

答案：(4) 加鹼粉

第63題

油炸米花糖時,所使用的米原料是? 1. 蒸熟風乾圓糯米 2. 生圓糯米 3. 生蓬萊米 4. 生在來米。

答案：(1) 蒸熟風乾圓糯米

解析：米花糖所使用的米花，是將圓糯米先洗淨、蒸熟，再攤開風乾至適當水分後，入油鍋高溫油炸使其爆裂膨化成「米花」，最後拌入糖漿壓製成糖。生糯米直接油炸不易均勻膨發；蓬萊米與在來米（稉米、秈米）直鏈澱粉較高、黏性低，膨發口感與成型性皆不如圓糯米。故原料應選蒸熟風乾圓糯米。

第64題

製作年糕最宜選用下列何種原料米? 1. 秈米 2. 稉米 3. 圓糯米 4. 長糯米。

答案：(3) 圓糯米

解析：年糕為傳統節慶米食，講求黏彈、柔軟且有咬勁的口感，須選用支鏈澱粉含量高、黏性強的糯米。其中圓糯米粒形短圓、支鏈澱粉比例最高，製作甜年糕等漿糰類最適宜；長糯米多用於肉粽、油飯；秈米與稉米直鏈澱粉較高、黏性不足，不適合製作年糕。故以圓糯米最宜。

第65題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、 大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 此飲料富含維生素C 2. 蔗糖素可以抑制血糖的升高 3. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 4. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」。

答案：(4) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

解析：依營養標示計算：每100毫升含蛋白質0.2公克，330毫升整罐蛋白質為0.2×3.3＝0.66公克。1/3杯牛奶（240÷3＝80毫升）約含蛋白質80×3.2%≈2.6公克，兩者明顯不等，選項3錯誤。本品未標示維生素C，選項1不實；蔗糖素為人工甘味劑、零熱量，本身不會「抑制」血糖，僅不升糖，選項2有誤。每100毫升碳水化合物達6.9公克且添加砂糖，主要營養成分即為糖，故選項4正確。

第66題

冷凍包裝肉粽之營養標示項目依食品安全衛生管理法規定,下列何者是必須標示的項目? 1. 礦物質 2. 熱量 3. 維生素 4. 膳食纖維。

答案：(2) 熱量

解析：依食品安全衛生管理法及其授權之「包裝食品營養標示應遵行事項」，所有市售包裝食品（含冷凍肉粽）強制標示項目包含：熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉。熱量為必標項目。礦物質、維生素、膳食纖維非全面強制標示，僅於產品有營養宣稱或特定情形才須標示。故依規定必須標示者為熱量。

第67題

下列何種米食製品須使用到「腸衣」? 1. 粿粽 2. 粽子 3. 糯米腸 4. 蘿蔔糕。

答案：(3) 糯米腸

解析：腸衣為可食用動物腸膜或人造纖維製成的管狀外膜，用於將內餡灌入成型。糯米腸是將調味後的糯米灌入腸衣中蒸熟（或水煮）的米食製品，必須使用腸衣方能成型。粿粽、粽子多以竹葉或葦葉包覆，蘿蔔糕為米漿蒸製後切塊，均不使用腸衣。故須使用腸衣者為糯米腸。

第68題

下列對新舊米的敘述,何者不正確? 1. 新米煮熟黏性小 2. 新米風味較佳 3. 舊米蒸煮時吸水量較多 4. 新米水分含量較多。

答案：(1) 新米煮熟黏性小

第69題

有關稻米外觀的敘述,下列何者不正確? 1. 秈米細長透明 2. 圓糯米寬厚透明 3. 稉米寬厚透明 4. 長糯米細長臘白色。

答案：(2) 圓糯米寬厚透明

解析：稻米依品種外觀有明顯區別：秈米（在來米）粒形細長、透明度高；稉米（蓬萊米）粒形寬厚、半透明；長糯米細長且呈臘白色（不透明）。圓糯米雖粒形寬厚，但因支鏈澱粉極高而呈「臘白色、不透明」，並非透明。故選項2「圓糯米寬厚透明」之敘述不正確，其實應為寬厚而臘白。題目問不正確者，答案即為2。

第70題

粿粽蒸好後爆裂之原因不包括? 1. 漿糰量太多 2. 蒸煮時間不足 3. 粽繩綁太緊 4. 火候太大。

答案：(2) 蒸煮時間不足

解析：粿粽蒸製時若發生爆裂，主因通常為漿糰量過多（內部膨脹空間不足）、粽繩綁縛過緊（限制熱脹冷縮）、或火候過大（蒸汽壓力過高、溫度升高太快），導致外皮無法承受內部壓力而破裂。蒸煮時間不足僅會造成米粒未熟、口感硬心，不會產生爆裂現象。

第71題

如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 2. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 3. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可 4. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙。

答案：(1) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

第72題

粽子如擬產銷全國,為確保品質,宜選擇何種保存方式? 1. 冷藏販售 2. 添加防腐劑 3. 常溫販售 4. 冷凍販售。

答案：(4) 冷凍販售

解析：粽子含高水分、高澱粉，極易腐敗；全國產銷物流時間長，常溫、冷藏保存期限均太短，添加防腐劑不符現代健康趨勢且法規限制。冷凍販售（-18℃以下）可有效抑制微生物生長與澱粉老化，解凍後品質最接近現做，為業界標準作法。

第73題

麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大? 1. 浸米 2. 磨漿 3. 成型 4. 拌打。

答案：(4) 拌打

解析：麻糬特有的韌性、延展性與Q彈口感，主要來自糯米澱粉在高溫糊化後，經由高強度機械拌打（搗打），使澱粉分子鏈高度排列、交織形成彈性網狀結構。浸米、磨漿、成型僅屬前置或後段處理，對最終網狀結構形成影響較小。

第74題

要使湯圓皮的操作性好,可添加? 1. 糖 2. 麵粉 3. 玉米澱粉 4. 熟漿糰(預糊化漿糰)。

答案：(4) 熟漿糰(預糊化漿糰)

解析：糯米漿糰冷卻後會發生澱粉老化（回生），導致湯圓皮硬脆、難包餡、易斷裂。添加熟漿糰（預糊化漿糰）利用其已糊化的澱粉網絡，可顯著增加漿糰的黏著性、可塑性與保水性，改善操作性並延緩老化；單純添加糖、麵粉或玉米澱粉效果有限。

第75題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 腐敗 2. 美味 3. 陳舊 4. 新鮮。

答案：(4) 新鮮

解析：新鮮雞蛋的蛋黃繫帶完整、蛋白濃稠，蛋黃受支撐而呈現高聳、圓弧飽滿的立體狀；隨存放時間延長，蛋白水分滲出、繫帶鬆弛，蛋黃逐漸扁平下塌。因此蛋黃圓弧度愈高，代表蛋愈新鮮；反之愈扁平則愈陳舊。此為判別鮮度簡易而可靠的指標，故選「新鮮」。

第76題

年糕屬於何種米食製品? 1. 一般漿糰 2. 米粒類 3. 熟粉類 4. 米漿型。

答案：(1) 一般漿糰

解析：年糕（糯米糍）是以糯米浸漬、磨漿、濾水後，將生漿糰直接蒸熟（或蒸後再搗打）製成，屬於「一般漿糰」類米食製品。米粒類指保留米粒原型（如粽子、飯糰）；熟粉類指以熟製澱粉為主料（如湯圓粉）；米漿型非標準分類名稱。

第77題

糕仔崙收縮嚴重之可能原因為? 1. 蒸炊過久 2. 糕仔糖太少 3. 熟蓬萊米粉用量過高 4. 蒸炊不足。

答案：(1) 蒸炊過久

第78題

下列何種米製品可以大火蒸熟? 1. 紅龜粿 2. 菜包粿 3. 九層糕 4. 寧波年糕。

答案：(4) 寧波年糕

解析：寧波年糕屬米漿型製品，係將米磨漿、調漿後裝模蒸製；米漿水分多、具流動性，大火蒸可使澱粉快速糊化並凝固定型，且不易塌陷，故可用大火。相對地，紅龜粿、菜包粿屬一般漿糰，表皮若遇大火易龜裂、表面粗糙；九層糕需分層蒸熟，宜用中火以免層次模糊或漿料溢出。因此四者中唯獨寧波年糕適合大火蒸製。

第79題

市售海鮮粥常以何種方式作常溫保存? 1. 生鮮 2. 水煮 3. 冷凍乾燥 4. 油炸。

答案：(3) 冷凍乾燥

解析：市售常溫保存海鮮粥多採用冷凍乾燥（凍乾）技術：將煮熟粥急速冷凍，在真空下昇華脫水，去除 95% 以上水分，抑制微生物與酶反應，常溫下可長期保存，沖泡還原性佳。生鮮、水煮、油炸均無法達到常溫久存且保留風味口感的效果。

第80題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 分解污染物時不需消耗太多氧 2. 水質偏酸 3. 有機污染物多 4. 水為硬水。

答案：(3) 有機污染物多