民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第20題
最容易使米食製品變硬(老化)的溫度是?
題目
最容易使米食製品變硬(老化)的溫度是?
- (1) 18°C
- (2) -10°C
- (3) 4°C
- (4) 常溫
官方答案
(3) 4°C
解析
米食製品老化（澱粉回凝、retrogradation）最快速發生於約 0～4°C 的低溫區，此溫度下澱粉分子與水重新排列、析出而結晶，使製品變硬、口感劣化。常溫與 18°C 回凝較慢；冷凍（-10°C）時水分結晶，回凝速率反而低於冷藏溫度。故 4°C 最易變硬，建議冷凍保存或盡速食用。
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