民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第27題
下列何者不會影響米飯的軟硬度?
題目
下列何者不會影響米飯的軟硬度?
- (1) 加水量的多寡
- (2) 加熱熟化的時間
- (3) 浸米的時間
- (4) 洗米的次數
官方答案
(4) 洗米的次數
解析
米飯軟硬度主要取決於米粒吸水程度與澱粉糊化度。加水量（選項1）直接決定米水比，水多飯軟、水少飯硬；加熱時間（選項2）影響糊化完整度，時間不足則飯心生硬；浸米時間（選項3）讓米粒預先吸水，浸久則易糊化而軟。洗米次數（選項4）僅影響表面米糠與雜質去除、微量澱粉流失，對米粒內部吸水總量與糊化影響極微，不會顯著改變成品軟硬度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。