民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第38題
鳳片糕紋路不清晰的可能原因為?
題目
鳳片糕紋路不清晰的可能原因為?
- (1) 配方中使用過多熟粉外皮較硬
- (2) 食用色素添加不足
- (3) 內餡使用太多
- (4) 香蕉油使用量不足
官方答案
(1) 配方中使用過多熟粉外皮較硬
解析
鳳片糕外皮紋路清晰度取決於外皮漿配方與蒸製技術。外皮通常以生粉（如太白粉、澱粉）與水調製，依靠澱粉糊化形成透明薄皮並顯現內餡紋路。選項1 指出「配方中使用過多熟粉外皮較硬」：熟粉（已糊化澱粉）無法再次糊化形成透明膠網，過多會使外皮硬脆、不透明、無延展性，導致紋路模糊不清。選項2 色素僅影響顏色深淺；選項3 內餡過多會撐破外皮而非紋路不清；選項4 香蕉油為香精，不影響物理紋路。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。