民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第60題
麻糬為了延長老化期限可在漿糰內加?
題目
麻糬為了延長老化期限可在漿糰內加?
- (1) 太白粉
- (2) 糕仔粉
- (3) 油脂
- (4) 麵粉
官方答案
(3) 油脂
解析
麻糬屬漿糰類製品，主要成分為糯米澱粉，放置後會發生「澱粉回凝（老化）」而變硬、失去柔軟口感。在漿糰中添加油脂（如豬油、奶油），油脂分子可包覆澱粉顆粒、減少水分散失並阻礙澱粉分子重新排列結晶，從而延緩老化速度、延長柔軟期限。太白粉、麵粉與糕仔粉均為澱粉性或粉類原料，無法抑制老化，反而可能使口感更紮實，故以添加油脂為宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。