民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第78題
下列何種米製品可以大火蒸熟?
題目
下列何種米製品可以大火蒸熟?
- (1) 紅龜粿
- (2) 菜包粿
- (3) 九層糕
- (4) 寧波年糕
官方答案
(4) 寧波年糕
解析
寧波年糕屬米漿型製品，係將米磨漿、調漿後裝模蒸製；米漿水分多、具流動性，大火蒸可使澱粉快速糊化並凝固定型，且不易塌陷，故可用大火。相對地，紅龜粿、菜包粿屬一般漿糰，表皮若遇大火易龜裂、表面粗糙；九層糕需分層蒸熟，宜用中火以免層次模糊或漿料溢出。因此四者中唯獨寧波年糕適合大火蒸製。
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