民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第39題
如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?
題目
如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?
- (1) 米漿先經適度糊化處理
- (2) 磨漿時,顆粒愈小愈好
- (3) 加大火蒸煮
- (4) 米需浸漬
官方答案
(1) 米漿先經適度糊化處理
解析
蘿蔔糕易發生糊化不均與離水（退漿），主因在於米漿澱粉顆粒未充分糊化，蒸製過程中網狀結構不穩定。預先將米漿經適度糊化處理（如攪拌加熱至半透明狀），可使澱粉顆粒破裂膨脹形成穩定糊狀體，蒸製後組織緻密，能有效減少離水現象。選項2顆粒過小反而增加離水風險；選項3大火蒸煮易導致表熟內生；選項4米浸漬為基本步驟，非改善關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。