民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第51題
鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤?
題目
鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤?
- (1) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
- (2) 應使用熟粉
- (3) 壓模完成後不需蒸烤
- (4) 提高糖漿濃度可以延長產品保存期限
官方答案
(1) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
解析
鳳片糕以熟粉加糖漿拌勻、壓模成形，屬不需蒸烤之產品。若使用熱糖漿，會使熟粉（已糊化澱粉）再吸水而糊化結塊，反而使攪拌困難、產品不鬆散，故「使用熱糖漿可縮短攪拌時間」為錯誤敘述，應待糖漿冷卻再加粉。應使用熟粉（選項2正確）、壓模後不需蒸烤（3正確）、糖漿濃度提高可降低水分活度延長保存（4正確）。題目問錯誤者，故選1。
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