民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第54題
蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳?
題目
蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳?
- (1) 黏
- (2) 軟
- (3) 軟硬適中而具彈性
- (4) 硬
官方答案
(3) 軟硬適中而具彈性
解析
優良蘿蔔糕內部組織應軟硬適中、具適度彈性與咀嚼性，米漿凝膠結構完整不塌陷。過黏（1）多因糯米比例過高或水量過多；過軟（2）易糊化不成形；過硬（4）則口感粗澀、米漿不足。在來米提供硬度骨架、糯米提供黏性，二者調配得宜方達軟硬適中具彈性之佳質，故選3。
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