民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第55題
芋粿巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為?
題目
芋粿巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為?
- (1) 僅使用糯米
- (2) 蒸的時間過久
- (3) 僅使用在來米
- (4) 芋頭未熟
官方答案
(1) 僅使用糯米
解析
芋粿巧通常以在來米漿混合部分糯米漿及芋頭蒸製。若僅使用糯米（幾乎全為支鏈澱粉、黏性極高而凝膠強度低），蒸熟後會過度黏軟、缺乏骨架而不易保持形狀，故選1。僅用在來米（直鏈澱粉高）反而質地偏硬乾鬆，非黏軟；蒸太久雖可能過爛但非主因；芋頭未熟影響風味口感而非黏軟主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。