民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第21題
米食製品變硬老化,以何種貯存溫度下最快發生?
題目
米食製品變硬老化,以何種貯存溫度下最快發生?
- (1) 2~4°C
- (2) 80°C~100°C
- (3) 0 °C以下
- (4) 60°C~
官方答案
(1) 2~4°C
解析
澱粉老化（回生）速率在冰箱冷藏溫度（2~4°C）最快，因水分子活動度降低，支鏈澱粉雙螺旋重組最迅速；0°C以下結冰反而抑制老化，高溫（60~100°C）則屬糊化或熱穩定區非老化區。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。