民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第34題
米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品?
題目
米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品?
- (1) 體積變大
- (2) 膨發米體積變小
- (3) 形狀易變形
- (4) 過硬
官方答案
(4) 過硬
解析
米花糖以糖漿（砂糖熬煮）黏結膨發米。糖漿熬煮溫度過高時，糖發生焦糖化與過度濃縮，水分過少、黏度與硬度大增，冷卻後產品會過硬甚至難以咬斷；溫度適中才能兼具酥脆與適口硬度。故溫度過高主要導致產品過硬；體積變大或米體變小並非主要現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。