民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第60題
油炸米乾時下列何者錯誤?
題目
油炸米乾時下列何者錯誤?
- (1) 油炸前先將米乾浸泡於水中使之軟化是必要的步驟
- (2) 油炸油的酸值過高時須更換新油
- (3) 沙拉油不是最適當的油炸油
- (4) 需隨時清除油炸油中的雜質
官方答案
(1) 油炸前先將米乾浸泡於水中使之軟化是必要的步驟
解析
米乾為米飯加壓乾燥製成之半成品，油炸時直接入油即能膨發脆化；若先浸泡軟化反而吸水過多，油炸不易膨發且易吸油、口感軟爛，故浸泡並非必要步驟，選項1敘述錯誤。油炸油酸值過高代表劣變應換新油（選項2正確）；隨時撈除雜質可維持油質（選項4正確）；沙拉油因發煙點與穩定性考量並非最理想油炸油（選項3正確）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。