民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第35題
米食製品以真空包裝貯存時,應特別注意下列何種微生物之繁殖?
題目
米食製品以真空包裝貯存時,應特別注意下列何種微生物之繁殖?
- (1) 酵母菌
- (2) 大腸桿菌
- (3) 肉毒桿菌
- (4) 黴菌
官方答案
(3) 肉毒桿菌
解析
真空包裝去除氧氣，形成厭氧（無氧）環境，而肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性產孢桿菌，在低酸性、真空貯存的米食製品中最易繁殖並產生劇毒神經毒素，極具食品安全風險。酵母菌、黴菌多需氧氣，大腸桿菌屬好氧或兼性厭氧，在真空下風險相對較低。故應特別注意肉毒桿菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。