民國112年 第1梯次 09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科考古題與答案

第1題

下列那一種米食製品在常溫貯存時,最易品質劣化? 1. 米花糖 2. 米粩 3. 筒仔米糕 4. 豬油糕。

答案：(3) 筒仔米糕

第2題

乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 前座右側 2. 後排左側 3. 後排右側 4. 後排中間。

答案：(3) 後排右側

第3題

以下敘述何者正確 1. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 2. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 3. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 4. 工作鞋應具有防水防滑功能。

答案：(4) 工作鞋應具有防水防滑功能

第4題

製作粿粽須選用下列何種原料米? 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 圓糯米

解析：製作粿粽（如鹹粿、甜粿、菜粿）主原料為「圓糯米」（江米），粒短圓、支鏈澱粉含量極高（>95%），蒸製後極具黏彈彈性，可成型不散。長糯米黏性較低，適合肉粽；蓬萊米、在來米為非糯米，無法呈現粿粽特有 Q 彈口感。

第5題

安全門或緊急出口平時應維持何狀態? 1. 與一般進出門相同,視各樓層規定可開可關 2. 門可上鎖但不可封死 3. 保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 4. 門應關上但不可上鎖。

答案：(4) 門應關上但不可上鎖

第6題

清洗米食器具的正確方法為? 1. 用食品級清潔劑清洗後,以水沖洗並乾燥之 2. 用水沖 3. 擦拭 4. 用清潔劑清洗。

答案：(1) 用食品級清潔劑清洗後,以水沖洗並乾燥之

解析：食品器具清洗標準流程：(1) 刷除殘渣、(2) 使用食品級清潔劑刷洗去除油脂與污垢、(3) 以流動清水沖洗殘留清潔劑、(4) 瀝乾或烘乾。選項 1 涵蓋完整步驟。選項 2 僅水沖無法去除油脂；選項 3 擦拭無法深層清潔；選項 4 缺少沖洗與乾燥步驟，清潔劑殘留恐污染食品。

第7題

下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短? 1. 年糕 2. 雪片糕 3. 鳳片糕 4. 蘿蔔糕。

答案：(4) 蘿蔔糕

解析：蘿蔔糕含大量蔬菜水分（水分活度 aw > 0.95）且無高糖/高鹽防腐效果，室溫極易滋生細菌、黴菌變質，保存期限最短（約 4–6 小時）。年糕、雪片糕、鳳片糕皆為糯米蒸製成乾或半乾品，水分活度較低，常溫下可存放 1–3 天不等。

第8題

米粉絲的品質要求,下列何者較不正確? 1. 黏牙 2. 不易斷裂 3. 粗細一致 4. 良好的口感。

答案：(1) 黏牙

解析：米粉絲品質優劣以爽滑、不黏牙為要。黏牙代表澱粉糊化過度或米漿配比不當，入口黏著牙齒、口感差，屬不良特性。相對地，不易斷裂代表韌性足、粗細一致代表成型均勻、良好口感為基本訴求，三者皆為正確品質要求。題問「較不正確」，故選黏牙。

第9題

下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多選擇吃到飽的餐館 2. 多吃天然蔬果 3. 多吃牛肉 4. 多吃速食。

答案：(2) 多吃天然蔬果

第10題

常用的米粉絲乾燥方法是? 1. 熱風乾燥 2. 滾筒乾燥 3. 真空乾燥 4. 冷凍乾燥。

答案：(1) 熱風乾燥

第11題

不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是? 1. 水含量 2. 加熱時間 3. 室內濕度 4. 加熱溫度。

答案：(3) 室內濕度

解析：米澱粉糊化是高分子顆粒吸水膨潤、加熱達糊化溫度（約60～80℃）後崩解的過程，受水含量、加熱溫度、加熱時間直接影響；水為介質、溫度決定起點、時間影響充分與否。室內濕度屬環境大氣條件，不直接參與澱粉與水的熱作用，故不影響糊化。

第12題

1 粒台式肉粽100 公克,12 粒台式肉粽相當於多少重量? 1. 4 台斤 2. 1 台斤 3. 3 台斤 4. 2 台斤。

答案：(4) 2 台斤

解析：計算：1粒肉粽100公克，12粒為100×12＝1200公克。台制1台斤＝600公克（16台兩，1台兩37.5公克），故1200÷600＝2台斤。其餘選項：4台斤需2400公克、1台斤600公克、3台斤1800公克，皆不符，答案為2台斤。

第13題

工業化製作麻糬時,最適合的機具是? 1. 二重鍋 2. 切絲機 3. 壓延機 4. 蒸煉機。

答案：(4) 蒸煉機

解析：麻糬係將糯米蒸熟後揉煉成團，工業化以蒸煉機一次完成蒸煮與攪拌煉製，溫控穩定、效率高且質地均勻。二重鍋僅加熱、切絲機用於米粉切條、壓延機用於麵皮壓片，均非麻糬蒸煉主機，故最適合者為蒸煉機。

第14題

下列何種米製品製作時可以用大火蒸熟? 1. 九層糕 2. 菜包粿 3. 寧波年糕 4. 紅龜粿。

答案：(3) 寧波年糕

第15題

下列何者屬於米食產品內部品質特性? 1. 裝飾 2. 質地 3. 體積 4. 外觀。

答案：(2) 質地

解析：米食品質分外部特性（外觀、體積、裝飾、色澤等可視項）與內部特性（質地/組織、口感、風味等需切斷或品嚐判斷者）。質地由澱粉糊化與蛋白質網狀結構決定，屬內部特性；外觀、體積、裝飾皆為外部可視特性，故選質地。

第16題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加口味 2. 可增加香味 3. 可能發生中毒 4. 可增加顏色。

答案：(3) 可能發生中毒

解析：馬鈴薯發芽後，芽眼及綠皮處生成龍葵鹼（solanine），為神經毒性生物鹼，食用易致噁心、嘔吐、腹瀉甚至中毒，應剔除發芽部分或整顆棄用。發芽並不會提升口味、香味或顏色，僅增加安全風險，故選可能發生中毒。

第17題

貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」,其最大差異 在於下列何者之有無? 1. 隸屬關係 2. 補助關係 3. 利害關係 4. 對價關係。

答案：(4) 對價關係

第18題

油蔥粿屬於何種米食製品? 1. 米漿型 2. 特殊漿糰 3. 熟粉類 4. 一般漿糰。

答案：(1) 米漿型

解析：油蔥粿以在來米粉加水調成米漿（水粉漿），拌入油蔥等配料後蒸熟，屬米漿型製品。熟粉類係熟粉直接拌合不經蒸煉；特殊漿糰含添加物；一般漿糰為粉糰成型後熟製。油蔥粿製程為調漿蒸製，故歸米漿型。

第19題

欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加? 1. 膨脹劑 2. 著色劑 3. 香料 4. 品質改良劑。

答案：(4) 品質改良劑

解析：麻糬皮久放會因澱粉老化（回凝）失水而變硬，添加品質改良劑（如乳化劑、親水性膠體、改性澱粉）可延緩老化、保持柔軟延展。膨脹劑助發酵膨大、著色劑調色、香料增香，均無法抑制老化變硬，故選品質改良劑。

第20題

水活性在多少以下細菌較不易孳生 1. 0.87 2. 0.90 3. 0.93 4. 0.84。

答案：(4) 0.84

解析：水活性（Water Activity, Aw）表示食品中可供微生物利用的自由水比例，數值介於0至1。一般細菌生長下限約為Aw 0.85，當食品水活性低於0.85時，大多數細菌因無法取得足夠自由水而難以繁殖，故以0.84最符合「以下不易孳生」之條件。選項1（0.87）、2（0.90）、3（0.93）皆高於0.85，微生物仍可生長；其中0.93甚至接近多數細菌適宜範圍，更不具抑制效果。因此本題應選0.84。

第21題

可以產生蒸氣的機具是? 1. 煮飯機 2. 脫水機 3. 二重鍋 4. 鍋爐。

答案：(4) 鍋爐

解析：鍋爐（boiler）是利用燃料或電能加熱水，使其汽化產生高溫蒸氣的專用設備，在食品工廠中可提供蒸煮、殺菌、加熱所需的蒸汽，故為能主動「產生蒸氣」之機具。煮飯機雖會冒出蒸氣，但其功能為炊飯而非產汽；二重鍋（雙重鍋）是利用外層蒸汽間接加熱內容物，本身不製造蒸汽；脫水機則是去除水分，與產生蒸氣無關。綜上，僅鍋爐符合題意。

第22題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 立即用大量清水沖洗 2. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 3. 使用酸鹼中和 4. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。

答案：(1) 立即用大量清水沖洗

第23題

下列哪一項的能源效率標示級數較省電? 1. 4 2. 2 3. 3 4. 1。

答案：(4) 1

第24題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 2. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 3. 出入口裝設空氣簾 4. 於工作場所養貓。

答案：(1) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：防治鼠害應從環境管理著手，使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶可避免殘渣散發氣味吸引老鼠，並阻斷其取食來源，為正確且符合食品良好衛生規範之措施。選項2於工作檯面放置捕鼠夾及誘餌，易因餌料、死鼠污染食品與檯面，不當；選項3空氣簾主要用於防止飛蟲、蒼蠅侵入，對鼠類防治效果有限；選項4於工作場所養貓不符合衛生要求，貓隻毛髮、排泄物亦會造成污染。故正確為使用加蓋容器。

第25題

米食製品品質的評定是以下列何者最為實用? 1. 物性分析 2. 化學分析 3. 顯微鏡觀察 4. 感官品評。

答案：(4) 感官品評

解析：米食製品除理化指標外，最終仍取決於消費者接受度，感官品評（外觀、氣味、口感、滋味、組織）能直接、快速且低成本地反映產品品質與適口性，是現場最實用之品評方式。物性分析（如質地儀）雖可量化硬度、黏性等，但設備昂貴且未必對應感官感受；化學分析耗時且偏成分檢測；顯微鏡觀察僅見結構，難評整體品質。綜合實用性、成本與代表性，感官品評為最佳選擇。

第26題

煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用? 1. 乳化劑 2. 改良劑 3. 油脂 4. 硼砂。

答案：(4) 硼砂

解析：硼砂（硼酸鈉）早年曾被用作米食改良劑以增加彈性，但因其蓄積毒性會損害消化系統與神經，我國已公告為違禁食品添加物，依《食品安全衛生管理法》不得使用於任何食品，故為不可使用之項目。相反地，油脂可使米粒表面光亮、粒粒分明；乳化劑與改良劑（合法米食加工助劑）能改善米飯光澤與平整度，均屬可合法使用者。因此本題答案為硼砂。

第27題

下列何者是元宵與湯圓的差異? 1. 包餡方式 2. 米穀粉的種類 3. 加熱方式 4. 餡料。

答案：(1) 包餡方式

解析：元宵與湯圓雖同為糯米製點心，最大差異在於成型（包餡）方式：元宵是將固態餡料沾水後，在笊籬中反覆於乾糯米粉上滾動、搖製成型，故外皮較鬆散、有層次；湯圓則是先以糯米漿團包入餡料再搓圓，外皮較緻密均勻。兩者所使用的米穀粉多為糯米粉、加熱方式皆以水煮為主、餡料亦可相似，故品項種類並非主要區別。因此本題關鍵在「包餡方式」的不同。

第28題

下列對米外觀敘述何種錯誤? 1. 稉米圓短 2. 稉糯圓短臘白色 3. 秈米細長 4. 秈糯細長透明。

答案：(4) 秈糯細長透明

解析：米依型態可分為稉稻與秈稻，糯米則為支鏈澱粉含量高的糯性品種。稉米粒形圓短，稉糯同為圓短且呈臘白色不透明；秈米粒形細長，秈糯同為細長。錯誤在於選項4將「秈糯」描述為「透明」——事實上糯米（不論稉糯或秈糯）因幾乎全為支鏈澱粉，米粒呈不透明之臘白色，並非透明；透明者多指一般秈米（非糯米）。故本題敘述錯誤者為秈糯細長透明。

第29題

清洗餐器具的先後順序,下列何者正確A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食 砧板、F 生食砧板、G 抹布 1. GFEDCBA 2. CBDFGAE 3. CBADEFG 4. EDCBAFG。

答案：(3) CBADEFG

解析：清洗餐器具應遵循「由清潔到污染」之順序，先洗較乾淨者，最後才洗最髒、易交叉污染者，以降低微生物擴散。合理順序為：C磁器、不鏽鋼餐具（最清潔）→B鍋具→A烹調用具→D刀具→E熟食砧板→F生食砧板（生食污染風險最高）→G抹布（最髒）。此即CBADEFG。生食砧板應置於熟食砧板之後清洗，抹布最後；若先洗生食砧板或抹布再洗餐具，易使污染物回到清潔器物上。故答案為CBADEFG。

第30題

下列何種因素不會影響漿糰的品質? 1. 成型的形狀 2. 漿糰的含水量 3. 磨米的方法 4. 脫水的方法。

答案：(1) 成型的形狀

第31題

為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 下游出口 2. 下游 3. 中游 4. 上游。

答案：(4) 上游

第32題

米乳製作時加入炒香的花生,不能增加? 1. 防腐效果 2. 香味 3. 色澤 4. 口味。

答案：(1) 防腐效果

解析：米乳加入炒香花生主要是增添花生的堅果香氣（香味）、炒焙後的焦糖色（色澤）以及酥脆與濃郁的口感（口味）。花生本身並無防腐成分，無法抑制微生物生長或延長保存期限，因此「防腐效果」是花生所不能增加的項目。其餘選項皆為花生可帶來的實質提升，故本題選1。

第33題

有關糕仔崙的製作,何者錯誤? 1. 蒸箱須有防滴水設計 2. 發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味 3. 長時間大火蒸可以增加Q 度 4. 使用熟粉製作。

答案：(3) 長時間大火蒸可以增加Q 度

解析：糕仔崙通常以蒸熟粉（熟粉）製作，蒸箱設有防滴水裝置可避免水滴破壞表面；適度發酵的糕仔糖能提升風味。但Q度（咀嚼彈性）主要來自原料米種與粉體特性及蒸製時間控制，長時間大火蒸反而易使組織過熟、出水或塌陷，並不能增加Q度，故「長時間大火蒸可以增加Q度」為錯誤敘述。

第34題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 1000ppm 2. 500ppm 3. 200ppm 4. 50ppm。

答案：(3) 200ppm

解析：依「食品良好衛生規範準則」餐具清洗殺菌規定，採氯液殺菌法時，氯液總有效氯最適濃度為200 ppm，並將餐具完全浸泡於氯液中至少2分鐘，以達有效殺菌。濃度過低（如50 ppm）殺菌力不足，過高（500、1000 ppm）則有殘留、腐蝕與異味之虞，且非規範建議值。故選200 ppm。

第35題

米食製品以真空包裝貯存時,應特別注意下列何種微生物之繁殖? 1. 酵母菌 2. 大腸桿菌 3. 肉毒桿菌 4. 黴菌。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：真空包裝去除氧氣，形成厭氧（無氧）環境，而肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性產孢桿菌，在低酸性、真空貯存的米食製品中最易繁殖並產生劇毒神經毒素，極具食品安全風險。酵母菌、黴菌多需氧氣，大腸桿菌屬好氧或兼性厭氧，在真空下風險相對較低。故應特別注意肉毒桿菌。

第36題

家戶大型垃圾應由誰負責處理? 1. 當地政府清潔隊 2. 行政院環境保護署 3. 行政院 4. 內政部。

答案：(1) 當地政府清潔隊

解析：依廢棄物清理相關規定，家戶產生的一般垃圾與大型廢棄物（如家具、大型雜項物品），由直轄市、縣（市）政府所屬清潔隊（環保局清除隊）負責清運處理。行政院環境保護署為中央主管機關，負責政策制定與監督；行政院、內政部非直接執行垃圾清運。故大型垃圾應由當地政府清潔隊處理。

第37題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 腐敗 2. 美味 3. 陳舊 4. 新鮮。

答案：(4) 新鮮

解析：新鮮雞蛋的蛋黃繫帶完整、蛋白濃稠，蛋黃受支撐而呈現高聳、圓弧飽滿的立體狀；隨存放時間延長，蛋白水分滲出、繫帶鬆弛，蛋黃逐漸扁平下塌。因此蛋黃圓弧度愈高，代表蛋愈新鮮；反之愈扁平則愈陳舊。此為判別鮮度簡易而可靠的指標，故選「新鮮」。

第38題

下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現? 1. 遵守時間約定 2. 隱匿公司產品瑕疵訊息 3. 保守顧客隱私 4. 遵守法律規定。

答案：(2) 隱匿公司產品瑕疵訊息

第39題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 2. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 3. 多飲用白開水降低鹹度 4. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味。

答案：(4) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽原則在於以不含鈉的天然辛香料與酸味、酒香來提升料理風味，減少食鹽與高鈉調味料的使用。酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等佐料不含或極低鈉，可豐富層次又不增加鹽分。反之，醃燻醬滷及醬油、魚露等醬料本身含鈉量高，多喝水亦無法減少攝取，故僅選項4正確。

第40題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 脂肪 2. 水分 3. 碳水化合物 4. 菸鹼酸。

答案：(4) 菸鹼酸

第41題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 避免交叉污染 2. 增加價格 3. 增加重量 4. 縮短貯存期限。

答案：(1) 避免交叉污染

解析：食品包裝的主要功能在於保護產品，隔絕外界灰塵、異物與微生物，避免食品與其他物品間的交叉污染，並維持衛生與延長貯存期限。增加價格、增加重量並非包裝目的，縮短貯存期限更與包裝目的相悖。故「避免交叉污染」為正確功能，其餘選項均非包裝應有之功效。

第42題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 製造日期 2. 食品添加物之功能性名稱 3. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 4. 含非基因改造食品原料。

答案：(3) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

解析：依「食品安全衛生管理法」及「農產品生產及驗證管理法」規定，國內通過農產品生產驗證(如產銷履歷、有機驗證)者，應標示可追溯之來源，選項3正確。食品添加物應標示其品名或通用名稱而非功能性名稱(選項2誤)；包裝食品強制標示者為「有效日期」而非製造日期(選項1誤)；含基因改造成分須標示，但「非基因改造」非強制標示項目(選項4誤)。故正確者為可追溯來源之標示。

第43題

下列那一種米食製品必須以冷凍低溫處理,才可保存一個月以上? 1. 糕仔崙 2. 乾米粉絲 3. 海鮮粥 4. 雪片糕。

答案：(3) 海鮮粥

解析：海鮮粥屬高水分、高蛋白、易腐壞之熟食製品，常溫下極易變質，必須冷凍（-18℃以下）才能保存一個月以上。糕仔崙、乾米粉絲、雪片糕經乾燥或烘焙降低水分活度，屬常溫保存產品，不需冷凍即可保存較久。

第44題

包粽子時粽葉如何處理較佳? 1. 添加亞硫酸 2. 浸漬色素染色 3. 先浸軟再入熱水中煮至完全軟化 4. 直接捆綁。

答案：(3) 先浸軟再入熱水中煮至完全軟化

解析：粽葉（蘆葦葉或竹葉）質地粗糙且含雜菌，包粽前必須先浸水軟化，再置入熱水或沸水中煮 10–15 分鐘，使葉片完全軟化、殺菌並去除草味，才利於捲包成型且不易破裂。選項 1 添加亞硫酸屬違法漂白；選項 2 染色非必要且有添加物疑慮；選項 4 直接捆綁葉片硬脆易斷。

第45題

漿糰經攪拌後,可使漿糰產生良好的? 1. 白度 2. 物性 3. 甜度 4. 香氣。

答案：(2) 物性

解析：漿糰經攪拌（打漿）過程中，機械剪切力使澱粉顆粒吸水膨脹、部分破碎，並促使直鏈澱粉溶出形成網狀結構，進而產生黏性、彈性、延展性等良好物性（流變特性），為後續成型、蒸煮品質關鍵。白度、甜度、香氣主要取決於原料米品種、研磨度、配方與加工溫度，非攪拌直接產生。

第46題

下列何者是海洋受污染的現象? 1. 形成黑潮 2. 溫室效應 3. 臭氧層破洞 4. 形成紅潮。

答案：(4) 形成紅潮

第47題

我國中央勞工行政主管機關為下列何者? 1. 勞動部 2. 經濟部 3. 勞工保險局 4. 內政部。

答案：(1) 勞動部

第48題

下列何種米食製品不需要經預糊化處理? 1. 芋頭糕 2. 河粉 3. 碗粿 4. 蘿蔔糕。

答案：(2) 河粉

解析：河粉製作為「生漿蒸熟」工藝：米漿稀薄，直接澆入蒸盤薄蒸成熟，不經預糊化。芋頭糕、碗粿、蘿蔔糕均屬「預糊化漿糰」製品：米漿先加熱攪拌至糊化狀態（約 65–75℃）成漿糰，再配料二次蒸熟，故需預糊化處理。

第49題

元宵之基本製備流程,下列何者正確?1 餡沾(過)水、2 滾動裹糯米粉、3 分餡 1. 321 2. 213 3. 123 4. 312。

答案：(4) 312

第50題

發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 分屬一般漿糰、一般膨發類 2. 均屬一般膨發類 3. 分屬米漿型、 一般膨發類 4. 均屬特殊膨發類。

答案：(3) 分屬米漿型、 一般膨發類

第51題

下列何者不是能源之類型? 1. 熱傳 2. 蒸汽 3. 壓縮空氣 4. 電力。

答案：(1) 熱傳

第52題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 腹部易破裂、內臟外露 2. 眼睛混濁、出血 3. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 4. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。

答案：(4) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

第53題

下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係? 1. 酸度 2. 光線 3. 脆度 4. 水分。

答案：(3) 脆度

解析：米食貯存品質變化主要受水分遷移（回生、老化）、酸度上升（微生物發酵）、光線催化氧化褐變等影響。脆度為感官品質屬性，隨著貯存環境（水分、溫度）改變而呈現結果，非造成品質變化的獨立影響因子，故與貯存期間品質變化關聯性較低。

第54題

米苔目製作時,下列敘述何者為正確? 1. 調成稀漿直接過篩煮熟 2. 可添加防腐劑 3. 須先成糰 4. 使用糯米為原料。

答案：(3) 須先成糰

解析：米苔目傳統製程為「先成糰、再擠壓、即蒸熟」：米漿加熱攪拌預糊化成漿糰（成糰），再以米苔目床擠壓成細條直接入沸水熟製。選項 1 稀漿直接過篩為河粉/腸粉做法；選項 2 傳統現做現賣不添加防腐劑；選項 4 原料多為糯米與秈米混磨（如 7:3），非純糯米。

第55題

益全香米會呈現何種香味? 1. 地瓜 2. 蒜頭 3. 花香 4. 芋頭。

答案：(4) 芋頭

第56題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 以非食品做為盤飾 2. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 3. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 4. 花卉不得作為盤飾。

答案：(3) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

第57題

政府收購稻穀時,要求稻穀含水率,不得超過多少%? 1. 23 2. 18 3. 8 4. 13。

答案：(4) 13

解析：政府保價收購稻穀依糧食管理法相關收購標準，規定稻穀含水率不得超過13%，超過者依超過比例扣減價款，以確保貯藏與加工品質。選項1(23%)、選項2(18%)含水率過高，易致稻穀發芽、黴變；選項3(8%)過低，非收購上限標準。故正確上限為13%。

第58題

米食外包裝之印刷顏料,下列何者不正確? 1. 宜在中間層較佳 2. 色彩宜柔和較佳 3. 與食物黏著無所謂 4. 不易脫落為宜。

答案：(3) 與食物黏著無所謂

解析：食品外包裝印刷顏料需符合食品衛生管理法相關規範，採用內印刷（中間層）避免油墨直接接觸食物，並要求色彩柔和、油墨附著牢固不易脫落。選項 3 指出「與食物黏著無所謂」錯誤，因油墨成分可能遷移污染食品，必須防止接觸。選項 1、2、4 均符合包裝印刷衛生與品質要求。

第59題

俗稱的糕仔粉是屬於? 1. 水磨粉 2. 熟粉 3. 生粉 4. 澱粉。

答案：(2) 熟粉

解析：糕仔粉又稱熟糯米粉，是將糯米洗淨、蒸熟(或炒熟)後乾燥再研磨而成的「熟粉」，因澱粉已糊化，加水不必加熱即可成團，常用於製作糕仔崙、雪花糕等免炊熟粉類米食。生粉(選項3)為未熟化米研磨之粉；水磨粉(選項1)是米泡水磨漿瀝乾的生粉；澱粉(選項4)則指純化澱粉如太白粉。故糕仔粉屬熟粉。

第60題

基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用? 1. LED 燈泡 2. 白熾燈泡 3. 省電燈泡 4. 螢光燈管。

答案：(2) 白熾燈泡

第61題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 60 2. 30 3. 20 4. 14。

答案：(1) 60

第62題

下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱? 1. 鳳片糕 2. 碗粿 3. 豬油糕 4. 麻糬。

答案：(2) 碗粿

第63題

下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟? 1. 以筷子插試,會黏筷子 2. 筷子插入會倒下 3. 以筷子插試, 不黏筷子 4. 表面起泡沫。

答案：(3) 以筷子插試, 不黏筷子

解析：判斷米食（如粿、糕）是否蒸熟，傳統以筷子插入中心拔出，若不黏筷子（無濕漿附著）即代表內部澱粉已完全糊化熟透。選項 1 黏筷子代表未熟；選項 2 筷子倒下非判斷標準；選項 4 表面起泡為蒸煮過程現象，非熟度判準。

第64題

下列何者不是年糕應有的品質? 1. 有光澤 2. 外型平整 3. 切片有均勻分佈的裂紋 4. 質地柔韌細軟。

答案：(3) 切片有均勻分佈的裂紋

解析：優良年糕品質特徵為表面光澤、外型平整、切面緻密無氣孔裂紋、質地柔韌細軟且具彈性。選項 3「切片有均勻分佈的裂紋」屬缺陷現象，通常因蒸製溫度過高、冷卻過急或配方水分不當導致內部應力釋放產生裂紋，非正常品質。

第65題

海鮮粥屬於何種米食製品? 1. 一般漿糰 2. 米粒類 3. 米漿型 4. 熟粉類。

答案：(2) 米粒類

解析：海鮮粥以完整米粒為主原料，加水長時間熬煮至米粒軟爛爆漿，保留米粒原貌與口感，歸類「米粒類」米食製品。選項 1 一般漿糰指米漿蒸製成團（如麵線糰）；選項 3 米漿型指以米漿為主體（如腸粉）；選項 4 熟粉類指預糊化澱粉製品。

第66題

下列何種米的製品其老化速度最快? 1. 在來米 2. 蓬萊米 3. 糯米 4. 三者相同。

答案：(1) 在來米

解析：米製品老化速度取決於澱粉直鏈與支鏈比例。在來米（粳米）直鏈澱粉含量較高（約 20%），支鏈澱粉較低，直鏈澱粉易迅速重排結晶導致老化回生最快；蓬萊米（籼米）直鏈較低老化較慢；糯米近乎全支鏈澱粉，老化最緩慢。選項 4 三者相同錯誤。

第67題

身為專業技術工作人士,應以何種認知及態度服務客戶? 1. 遇到維修問題,儘量拖過保固期 2. 主動告知可能碰到問題及預防方法 3. 隨著個人心情來提供服務的內容及品質 4. 若客戶不瞭解,就儘量減少成本支出,抬高報價。

答案：(2) 主動告知可能碰到問題及預防方法

第68題

米花糖貯存時,其本身水份條件儘量控制在多少? 1. 30% 2. 10% 3. 20% 4. 40%。

答案：(2) 10%

解析：米花糖屬低水分活性產品，貯存時需將含水量控制在 10% 以下（約 8-10%），以維持酥脆口感並抑制微生物生長與美拉德反應變質。選項 1(30%)、3(20%)、4(40%) 含水量過高會導致吸濕軟化、黏牙、霉變，不符貯存品管標準。

第69題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 2. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 3. 有身體不適時,主動告知主管 4. 指甲彩繪增加吸引力。

答案：(3) 有身體不適時,主動告知主管

第70題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公 克,下列敘述何者正確? 1. 脂肪熱量佔比< 40%,與一般飲食建議相當 2. 完全不含反式脂肪,健康無慮 3. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍 4. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡。

答案：(4) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡

第71題

米苔目與河粉屬於何種米食製品? 1. 分屬米漿型及熟粉類 2. 分屬米漿型及米粒型 3. 均屬一般漿糰 4. 分屬一般漿糰及米漿型。

答案：(4) 分屬一般漿糰及米漿型

解析：米苔目屬於一般漿糰類，係將米浸漬磨漿後蒸熟再擠壓成條；河粉屬於米漿型，係將米漿攤薄蒸熟切條。兩者原料皆為米，但製程分類不同，故分屬一般漿糰及米漿型。選項1、2、3分類均有誤。

第72題

冷凍米食製品中,下列何者可以添加? 1. 磷酸鹽 2. 防腐劑 3. 吊白塊 4. 硼砂。

答案：(1) 磷酸鹽

第73題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 2. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 3. 應盡量減少使用蔥、 薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 4. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢。

答案：(4) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢

解析：銀髮族（年長者）因腸胃蠕動減緩、容易便秘，飲食上應攝取足夠膳食纖維以促進腸道蠕動、幫助排便順暢，故多吃全穀類、蔬菜、水果是正確的（選項4）。保健食品與營養補充品並非人人必須，且不應僅憑廣告選購，應諮詢醫師或營養師（選項1錯）。豆魚蛋肉類提供優質蛋白質，年長者反而需適量攝取以預防肌少症，不宜過度減少（選項2錯）。蔥薑蒜等辛香料適量使用可去腥提味，並無須一律避免，除非腸胃不適才斟酌減量（選項3錯）。

第74題

下列何種米原料製成之製品老化較快? 1. 秈米 2. 稉米 3. 長糯米 4. 圓糯米。

答案：(1) 秈米

解析：米製品「老化」是指澱粉糊化後冷卻時，直鏈澱粉（amylose）重新排列、析出水分而變硬變糙的現象（回凝作用）。直鏈澱粉含量越高，老化速度越快。各類米中，秈米（在來米）直鏈澱粉含量最高（約25～30%），故製成之製品老化最快（選項1正確）。稉米直鏈澱粉約15～20%，老化較慢；長糯米與圓糯米幾乎全為支鏈澱粉（直鏈澱粉低於2%），老化最慢、保水性佳，因此糯米製品放久較不易變硬。故答案為秈米。

第75題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水循環的過程 2. 水利用的途徑 3. 每人用水量紀錄 4. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量。

答案：(4) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

第76題

最適合米食保溫的包裝材料是? 1. 玻璃製品 2. 紙製品 3. 泡沫塑膠 4. 鋁箔。

答案：(3) 泡沫塑膠

解析：米食保溫重點在於減少熱量散失，需選用導熱係數低、隔熱效果好的材質。泡沫塑膠（保麗龍）內部充滿空氣，為熱的不良導體，能有效阻絕熱傳導與對流，保溫效果最佳（選項3正確）。玻璃與鋁箔導熱快，熱易散失；紙製品隔熱性差且易受熱湯滲透，保溫效果不佳。因此米食成品如需保溫運送或販售，實務上多採泡沫塑膠箱或保溫袋搭配使用，以維持適口溫度與衛生。

第77題

清洗米食加工機械時應? 1. 拔除電源再清洗 2. 停機清洗但不拔除電源 3. 不停機直接清洗 4. 視情況而選擇操作。

答案：(1) 拔除電源再清洗

解析：清洗米食加工機械時，基於用電安全與防止感電、短路，應先「拔除電源」再進行清洗（選項1正確）。若僅停機而未拔電源，機具仍帶電，水與清潔劑易滲入電路造成漏電危險；不停機直接清洗更可能發生夾傷或感電意外。實務作業應遵循「停機→切斷電源→確認安全→清洗→擦乾→復電」的程序，並對電氣部位做防水保護，確保操作者安全與機具壽命。

第78題

米食製品包裝不一定須標示之項目? 1. 料理配方 2. 原料與添加物 3. 品名 4. 製造日期。

答案：(1) 料理配方

解析：依《食品安全衛生管理法》及其子法有關食品標示之規定，市售包裝食品應標示品名、原料名稱及添加物、製造日期（或有效日期）、保存方式、廠商資訊等項目。其中品名、原料與添加物、製造日期均為強制標示事項（選項2、3、4均須標示）。而「料理配方」屬業者商業細節或烹調比例，並非法定必要標示項目，消費者無須由包裝獲知詳細配方。故包裝不一定須標示者為料理配方（選項1）。

第79題

用全米(100%)製作的米粉絲,其色澤? 1. 較紅 2. 較褐 3. 較黃 4. 較白。

答案：(3) 較黃

第80題

傳統油飯常用何種米製成? 1. 長糯米 2. 在來米 3. 稉米 4. 糙米。

答案：(1) 長糯米

解析：傳統油飯是以糯米為主料，經洗米、浸泡、蒸熟後，再加入油蔥酥、醬油、肉絲、香菇等配料拌炒而成。在糯米品種中，傳統油飯多選用「長糯米」（秈型糯米，米粒細長），因其黏度與軟硬度適中、口感較不過於黏膩，適合炒製且能表現粒粒分明（選項1正確）。圓糯米黏性更強，較適合糕粿、湯圓；在來米、稉米、糙米非糯米，不具油飯所需之黏糯特性，故不選用。