民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第45題
漿糰經攪拌後,可使漿糰產生良好的?
題目
漿糰經攪拌後,可使漿糰產生良好的?
- (1) 白度
- (2) 物性
- (3) 甜度
- (4) 香氣
官方答案
(2) 物性
解析
漿糰經攪拌（打漿）過程中，機械剪切力使澱粉顆粒吸水膨脹、部分破碎，並促使直鏈澱粉溶出形成網狀結構，進而產生黏性、彈性、延展性等良好物性（流變特性），為後續成型、蒸煮品質關鍵。白度、甜度、香氣主要取決於原料米品種、研磨度、配方與加工溫度，非攪拌直接產生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。