民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第66題
下列何種米的製品其老化速度最快?
題目
下列何種米的製品其老化速度最快?
- (1) 在來米
- (2) 蓬萊米
- (3) 糯米
- (4) 三者相同
官方答案
(1) 在來米
解析
米製品老化速度取決於澱粉直鏈與支鏈比例。在來米（粳米）直鏈澱粉含量較高（約 20%），支鏈澱粉較低，直鏈澱粉易迅速重排結晶導致老化回生最快；蓬萊米（籼米）直鏈較低老化較慢；糯米近乎全支鏈澱粉，老化最緩慢。選項 4 三者相同錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。