民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第74題
下列何種米原料製成之製品老化較快?
題目
下列何種米原料製成之製品老化較快?
- (1) 秈米
- (2) 稉米
- (3) 長糯米
- (4) 圓糯米
官方答案
(1) 秈米
解析
米製品「老化」是指澱粉糊化後冷卻時，直鏈澱粉（amylose）重新排列、析出水分而變硬變糙的現象（回凝作用）。直鏈澱粉含量越高，老化速度越快。各類米中，秈米（在來米）直鏈澱粉含量最高（約25～30%），故製成之製品老化最快（選項1正確）。稉米直鏈澱粉約15～20%，老化較慢；長糯米與圓糯米幾乎全為支鏈澱粉（直鏈澱粉低於2%），老化最慢、保水性佳，因此糯米製品放久較不易變硬。故答案為秈米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。