民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第80題
傳統油飯常用何種米製成?
題目
傳統油飯常用何種米製成?
- (1) 長糯米
- (2) 在來米
- (3) 稉米
- (4) 糙米
官方答案
(1) 長糯米
解析
傳統油飯是以糯米為主料，經洗米、浸泡、蒸熟後，再加入油蔥酥、醬油、肉絲、香菇等配料拌炒而成。在糯米品種中，傳統油飯多選用「長糯米」（秈型糯米，米粒細長），因其黏度與軟硬度適中、口感較不過於黏膩，適合炒製且能表現粒粒分明（選項1正確）。圓糯米黏性更強，較適合糕粿、湯圓；在來米、稉米、糙米非糯米，不具油飯所需之黏糯特性，故不選用。
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