民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第17題
鹼粽所用的鹼粉,下列何者之敘述不正確?
題目
鹼粽所用的鹼粉,下列何者之敘述不正確?
- (1) 任何鹼類均可使用
- (2) 會影響成品顏色
- (3) 會影響成品風味
- (4) 須正確控制鹼量與浸漬時間
官方答案
(1) 任何鹼類均可使用
解析
鹼粽專用的鹼粉（食用鹼）主要成分為碳酸鈉、碳酸鉀等食品級鹼劑，並非任何鹼類（如工業用氫氧化鈉、氨水）均可使用，必須符合食品添加物規範。鹼粉會使糯米呈現黃褐色（影響顏色）、賦予特殊鹼香與 Q 彈口感（影響風味），且鹼量過多或浸漬過久會導致苦味、口感過軟甚至腐敗，因此必須精確控制鹼量與浸漬時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。