民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第13題
年糕外觀呈金(橙)黃色,是因添加何種原料受熱所造成?
題目
年糕外觀呈金(橙)黃色,是因添加何種原料受熱所造成?
- (1) 砂糖
- (2) 色素
- (3) 檸檬酸
- (4) 酵素
官方答案
(1) 砂糖
解析
年糕（如甜年糕）外觀呈金黃或橙黃色，主要來自配方中的「砂糖」受熱產生焦糖化反應（caramelization）。糖加熱至約160℃以上會脫水、分解並形成金黃至褐色焦糖色素，使年糕自然著色並帶焦香。檸檬酸為酸味劑，不產生黃色；酵素作用於澱粉或蛋白質分解，亦不造成金黃色；色素屬人工著色，非傳統年糕自然成色主因。故正確為砂糖（選項1）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。