民國113年 第3梯次 09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科考古題與答案

第1題

隨時要使用的肉類應保存於 1. -18 2. 7 3. 12 4. 0 °C以下為佳。

答案：(2) 7

解析：肉類若隨時要取用，應以冷藏保存；依食品良好衛生規範準則，冷藏溫度須維持在 7℃ 以下，以抑制微生物繁殖並保持鮮度。-18℃ 屬於冷凍長期貯存，取出後還須解凍，不符合「隨時使用」的需求；12℃ 已進入食品危險溫度帶，微生物容易生長。因此以 7℃ 以下冷藏最合適。

第2題

下列何者為熟粉類米食? 1. 雪片糕 2. 湯圓 3. 米粉絲 4. 元宵。

答案：(1) 雪片糕

解析：熟粉類米食是先將糯米洗淨、蒸熟、乾燥後磨成粉，再以糖、油等結合壓模成型，過程中不再經高溫蒸煮，代表產品即為雪片糕（又稱雲片糕）。湯圓與元宵屬生粉類（漿團類），係以生糯米粉揉團或滾粉後煮熟；米粉絲則以秈米漿製作並經蒸煮乾燥，均非熟粉類。故本題正確答案為雪片糕。

第3題

米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝? 1. 易產生冷凝水而容易變壞 2. 可保存營養 3. 可保持風味 4. 可延長貯存期限。

答案：(1) 易產生冷凝水而容易變壞

解析：米食蒸熟後內部仍高溫且含大量水蒸氣，若未冷卻即裝入密閉塑膠袋，熱氣遇冷會在袋內形成冷凝水，使製品表面濕潤；加上殘餘高溫與缺氧環境，極易滋長細菌而加速酸敗變壞。正確作法是先充分冷卻再包裝，必要時配合冷藏。塑膠袋密封熱食並不能保存營養、保持風味或延長貯存期限，反而有害，故選1。

第4題

廠商某甲承攬公共工程,工程進行期間,甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗 收之公務員喝花酒或招待出國旅遊,下列敘述何者正確? 1. 公務員若沒有收現金,就沒有罪 2. 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 3. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪 4. 只要工程沒有問題,某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪。

答案：(2) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

第5題

下列何者不屬於一般漿糰的米食製品? 1. 紅龜粿 2. 芋粿巧 3. 粿粽 4. 碗粿。

答案：(4) 碗粿

第6題

製作年糕最宜選用下列何種原料米? 1. 圓糯米 2. 秈米 3. 稉米 4. 長糯米。

答案：(1) 圓糯米

解析：年糕（台式甜粿）講求軟糯黏稠、切後不散，宜選用圓糯米。圓糯米（粳糯）米粒圓短、支鏈澱粉含量高、黏性強，製成米漿蒸煮後組織綿密，最適合年糕、湯圓、麻糬、紅龜粿。長糯米（秈糯）米粒細長、黏性稍弱，多用於鹹粽、油飯；稉米與秈米黏性低，不適合製作具黏彈性的年糕。故答案為圓糯米。

第7題

最容易使米食製品變硬〔老化〕(回凝)的溫度是? 1. 18°C 2. -10°C 3. 4°C 4. 常溫。

答案：(3) 4°C

解析：米食老化（回凝、澱粉回生）是直鏈澱粉重新排列結晶的現象，在低溫冷藏區進行最快，約在2～4°C時老化速率最高；此溫度下水分子活動降低、澱粉分子易有序排列，致使製品變硬、口感變差。常溫下老化較慢；冷凍（-10°C）低溫抑制分子運動，反使回生減緩（解凍後才明顯）。故4°C最易使米食變硬，選3。

第8題

鹼粽中不可添加? 1. 硼砂 2. 食鹽 3. 磷酸鹽 4. 鹼粉。

答案：(1) 硼砂

解析：鹼粽傳統上曾添加硼砂（硼酸鈉）以增彈性、防腐並呈金黃色，但硼砂具累積毒性，依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，硼砂非合法食品添加物，禁止添加於任何食品。現改以合法鹼粉（如碳酸鉀、碳酸鈉或三偏磷酸鈉等）達成相似效果；食鹽亦可適量添加調味。故鹼粽中不可添加者為硼砂，選1。

第9題

粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關? 1. 蒸的火太大 2. 粽繩材質 3. 糯米量太多 4. 蒸過度。

答案：(2) 粽繩材質

解析：粿粽蒸好後爆裂，主因多與內餡米量過多、蒸煮時間過度、火候過大導致內部蒸氣壓驟增脹破有關。粽繩材質（如棉繩、麻繩或塑膠繩）主要影響綁縛牢度與衛生安全，與成品是否爆裂較無直接關聯；爆裂關鍵在米漿膨脹與受熱程度。故與爆裂「較無關」者為粽繩材質，選2。

第10題

冰米漿採用PE 袋裝即指? 1. 聚苯乙烯袋 2. 聚丙烯袋 3. 聚乙烯袋 4. 聚乙烯乙酯袋。

答案：(3) 聚乙烯袋

解析：包裝材料代號中，PE為Polyethylene之縮寫，中文即「聚乙烯」。冰米漿以PE袋盛裝係指聚乙烯袋，質軟、耐低溫、防水性佳，常用於冷凍米漿。其餘：PS為聚苯乙烯（發泡保利龍）；PP為聚丙烯（耐高溫可微波）；聚乙烯乙酯並非常見包裝簡稱。故PE袋即聚乙烯袋，選3。

第11題

市售包裝米食製品營養標示的熱量計算依食品安全衛生管理法規定,下列何者錯誤? 1. 糖醇的熱量得以每公克二.四大卡計算 2. 蛋白質的熱量以每公克四大卡計算 3. 碳水化合物以每公克四大卡計算 4. 脂肪的熱量以每公克四大卡計算。

答案：(4) 脂肪的熱量以每公克四大卡計算

解析：依食品安全衛生管理法授權之「包裝食品營養標示應遵行事項」，熱量計算採一般係數：蛋白質每公克4大卡、脂肪每公克9大卡、碳水化合物每公克4大卡；糖醇（多元醇）熱量較低，得以每公克2.4大卡計算。選項中脂肪誤列為4大卡，正確應為9大卡，故本題錯誤者為脂肪熱量以4大卡計算，選4。其餘三者數值正確。

第12題

下列對於噪音管制法之規定何者敘述錯誤? 1. 噪音指超過管制標準之聲音 2. 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定 3. 人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧情形 4. 環保局得視噪音狀況劃定公告噪音管制區。

答案：(2) 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定

解析：噪音管制法第2條定義「噪音」為超過管制標準之聲音，故選項1正確。依第3條，噪音管制區由直轄市、縣（市）主管機關（如環保局）劃定公告，選項4正確。民眾發現使用中機動車輛噪音妨害安寧，得向主管機關檢舉，選項3正確。錯誤者在選項2：法定檢驗測定應由經中央主管機關（環境部）認可之檢驗測定機構為之，並使用符合規格且經校正合格之噪音計；並非任何經校正合格之噪音計持有人皆可自行執行法定檢驗測定。故敘述錯誤者為選項2。

第13題

年糕外觀呈金(橙)黃色,是因添加何種原料受熱所造成? 1. 砂糖 2. 色素 3. 檸檬酸 4. 酵素。

答案：(1) 砂糖

解析：年糕（如甜年糕）外觀呈金黃或橙黃色，主要來自配方中的「砂糖」受熱產生焦糖化反應（caramelization）。糖加熱至約160℃以上會脫水、分解並形成金黃至褐色焦糖色素，使年糕自然著色並帶焦香。檸檬酸為酸味劑，不產生黃色；酵素作用於澱粉或蛋白質分解，亦不造成金黃色；色素屬人工著色，非傳統年糕自然成色主因。故正確為砂糖（選項1）。

第14題

下列何者符合高纖的原則 1. 以紅肉取代白肉 2. 以果汁取代水果 3. 以水果取代蔬菜 4. 以糙米取代白米。

答案：(4) 以糙米取代白米

解析：高纖飲食原則在於選擇未精製、保留麩皮與胚芽的全穀雜糧。糙米僅去稻殼，保留麩皮、胚芽與糊粉層，膳食纖維明顯高於去除了這些部分精製而成的白米，故「以糙米取代白米」符合高纖原則（選項4）。紅肉纖維極低且脂肪偏高，非高纖選擇；果汁榨取時去除果肉纖維，纖維低於完整水果；水果與蔬菜營養不同，互相取代無助增纖。故正確為選項4。

第15題

煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為? 1. 1:3 2. 1:0.5 3. 1:2 4. 1:1.2。

答案：(4) 1:1.2

解析：煮白米飯的一般米水比例約為1:1.2（體積或質量比）。白米吸水率約為自身1.2～1.3倍，加水至米量1.2倍左右可使米粒充分糊化且飯粒鬆軟適口。若用1:0.5水過少會夾生；1:2或1:3水過多則成粥狀。故本題宜選1:1.2（選項4）。實際可依米種與口感略調，但學科標準值為1:1.2。

第16題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 吹吸型換氣裝置 2. 整體換氣裝置 3. 排氣煙囪 4. 局部排氣裝置。

答案：(4) 局部排氣裝置

第17題

豬油糕與雪片糕的相同點何者正確? 1. 皆須使用糖漿 2. 皆需蒸熟 3. 成品皆須切薄片 4. 皆使用熟粉與生粉混合。

答案：(2) 皆需蒸熟

第18題

油炸米花糖時,所使用的米原料是? 1. 生蓬萊米 2. 生在來米 3. 生圓糯米 4. 蒸熟風乾圓糯米。

答案：(4) 蒸熟風乾圓糯米

解析：油炸米花糖（米香）使用「蒸熟風乾圓糯米」（選項4）。製程先將圓糯米洗淨蒸熟，再乾燥（曝曬或烘乾）成水分低的「燥米」，隨後高溫油炸使米粒瞬間膨發成米花，再拌糖壓製切塊。生糯米（選項1、2、3）含水高且未糊化，直接油炸無法膨發成鬆脆米花，須先蒸熟使澱粉糊化並乾燥後再炸，故答案為選項4。

第19題

下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 屋頂開口下方未張掛安全網 2. 未設置安全之上下設備 3. 開口未設置護欄 4. 未確實配戴耳罩。

答案：(4) 未確實配戴耳罩

第20題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 隔二天後再一併清洗消毒 3. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 4. 隔天用清水洗淨消毒。

答案：(1) 當天用清水洗淨

第21題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素 B12 2. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 3. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 4. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4。

答案：(3) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：衛生福利部公告「素食飲食指標」明確建議：素食者應多攝食富含維生素C的蔬果，因維生素C能將植物性來源的非血基質鐵還原為易吸收型態，顯著改善鐵質吸收率（選項3正確）。選項1錯誤，維生素B12主要存在動物性食物，瓜類幾乎不含B12，素食者須由強化食品或補充劑取得；選項4錯誤，指標建議全穀雜糧類中全穀至少占1/3而非1/4。

第22題

下列何種米食製品要經壓模成型之手續? 1. 年糕 2. 豬油糕 3. 蘿蔔糕 4. 芋頭糕。

答案：(2) 豬油糕

第23題

製作米粉時,不需用到下列何種機械? 1. 切片機 2. 乾燥機 3. 擠絲機 4. 濕磨機。

答案：(1) 切片機

解析：製作米粉（米篩目、粗米粉等）主要機械含：濕磨機（將浸軟白米磨成米漿）、擠絲機（將蒸熟米糰擠壓成條狀）、乾燥機（乾燥定形）。米粉係以擠壓成型為條絲狀，並無「切片」步驟，故不需使用切片機（選項1）。切片機多用於蘿蔔糕、芋頭糕等需切片之米食，不適用於條絲狀米粉生產，故答案為切片機（選項1）。

第24題

常見於甜年糕之缺點不包括? 1. 無法成型 2. 嚴重收縮 3. 產品未熟 4. 水漬嚴重。

答案：(2) 嚴重收縮

解析：甜年糕含水量高，常見缺點包括水分過多或糊化不足造成無法成型、蒸煮時間不足造成產品未熟，以及蒸氣凝結滴落造成表面水漬。嚴重收縮通常不是甜年糕的典型缺陷；年糕冷卻後主要是變硬、失去柔軟度，而非明顯體積收縮。因此「嚴重收縮」不包括在常見缺點內。

第25題

下列哪一種屬於天然毒素 1. 食品添加物 2. 黴菌毒素 3. 農藥 4. 保險粉。

答案：(2) 黴菌毒素

第26題

清洗餐器具的先後順序,下列何者正確A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食 砧板、F 生食砧板、G 抹布 1. GFEDCBA 2. EDCBAFG 3. CBADEFG 4. CBDFGAE。

答案：(3) CBADEFG

解析：依食品良好衛生規範，餐器具清洗應由「較潔淨」到「較髒污」依序進行，避免交叉污染。正確順序為：C 磁器與不鏽鋼餐具→B 鍋具→A 烹調用具→D 刀具→E 熟食砧板→F 生食砧板→G 抹布。生食砧板排於熟食砧板之後，可避免生食污染熟食；抹布最髒故最後洗。對應選項 CBADEFG 即 3。

第27題

有關糯米腸的品質要求,下列何者不正確? 1. 米粒呈均勻的碎米狀態 2. 具有蒸煮米香、無異味 3. 原料均勻分布 4. 粗細均一。

答案：(1) 米粒呈均勻的碎米狀態

解析：糯米腸品質要求米粒完整、粒粒分明且具彈性口感，若呈「均勻的碎米狀態」表示米粒斷裂過度，口感差且賣相不佳，屬不良品質。正確要求應為米粒完整不破碎、具蒸煮米香無異味、原料（糯米、絞肉、紅蔥頭等）均勻分布、粗細均一。故「米粒呈均勻的碎米狀態」不正確，選 1。

第28題

下列何者不適做粽葉? 1. 麻竹葉 2. 桂竹籜 3. 茶葉 4. 荷葉。

答案：(3) 茶葉

解析：粽葉需具備無毒、韌性佳、有清香且不破裂等特性。麻竹葉、桂竹籜（竹筍外殼）及荷葉皆為常見粽葉材料；茶葉雖可食用，但葉片薄軟易碎、面積小且無包覆韌性，不適合作為粽葉使用，亦無包裹定型功能。故不適做粽葉者為茶葉，選 3。

第29題

一般精白米之碾米率為多少? 1. 100% 2. 82-87% 3. 70%以下 4. 80%以下。

答案：(2) 82-87%

解析：碾米率指精白米重量佔糙米重量的百分比。一般糙米經碾製去除糠層與胚芽成為精白米，其碾米率約為 82～87%（即 100 公斤糙米約得 82～87 公斤白米）。100% 為未碾製；70% 以下或 80% 以下均偏低，不符合一般精白米實際產率。故選 2。

第30題

造成碗粿貯藏期間容易老化(回凝)的最重要因素是? 1. 澱粉 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 水分。

答案：(1) 澱粉

解析：碗粿以在來米粉（或混合米漿）蒸製，貯藏中「老化（回凝）」指澱粉分子（直鏈與支鏈澱粉）在冷卻後重新排列、析出水分而變硬。澱粉是回凝的主體，為最重要因素；油脂、蛋白質、水分會影響質地但非回凝主因，水分多反而延緩老化。故選 1。

第31題

違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務,經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以 上罰鍰者,應接受下列何種講習? 1. 衛生講習 2. 消防講習 3. 環境講習 4. 道路交通安全講習。

答案：(3) 環境講習

第32題

有關建築之外殼節能設計,下列敘述中錯誤的是? 1. 大開窗面避免設置於東西日曬方位 2. 做好屋頂隔熱設施 3. 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光 4. 開窗區域設置遮陽設備。

答案：(3) 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光

第33題

避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 2. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 3. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 4. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌。

答案：(4) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

第34題

使用蒸練機製作麻糬時,那一條件較不重要? 1. 電壓 2. 溫度 3. 時間 4. 壓力。

答案：(1) 電壓

解析：蒸練機製作麻糬主要靠蒸氣的「溫度」使澱粉糊化、「時間」決定熟成程度、「壓力」影響蒸氣穿透與攪拌均勻度，三者均關鍵。而「電壓」僅為設備供電規格，只要在機器容許範圍內即不影響製程品質，相較之下較不重要。故選 1。

第35題

糕仔崙最理想的墊底是? 1. 保鮮膜 2. 香蕉葉 3. 蒸烤紙 4. 玻璃紙。

答案：(3) 蒸烤紙

第36題

下列何者是元宵與湯圓的差異? 1. 加熱方式 2. 包餡方式 3. 餡料 4. 米穀粉的種類。

答案：(2) 包餡方式

解析：元宵與湯圓皆以糯米粉製作、皆可包餡、皆以水煮熟，米穀粉種類與餡料亦相近。兩者最大差異在「包餡方式」：元宵是將餡料切塊後在籮筐中不斷滾動沾粉成形（搖元宵）；湯圓則是先揉好糯米糰再包入餡料（包湯圓）。故差異在於包餡方式，選 2。

第37題

屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 屋頂儲水隔熱 2. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 3. 鋪設隔熱磚 4. 屋頂綠化。

答案：(1) 屋頂儲水隔熱

第38題

米粉絲之製備流程,下列何者正確?1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲 1. 1342 2. 1423 3. 1432 4. 1234。

答案：(3) 1432

解析：米粉絲製備流程為：1. 部份糊化（將米漿部分糊化增加黏著性）→ 4. 擠絲（擠成絲狀）→ 3. 蒸熟（完全糊化定型）→ 2. 乾燥（降低水分以利保存）。選項 3 (1432) 符合此順序。選項 1 錯在乾燥過早，選項 2 錯在未蒸熟即乾燥，選項 4 錯在未擠絲先蒸熟。

第39題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 95% 2. 90% 3. 70% 4. 80%。

答案：(3) 70%

解析：乾料庫房濕度以 70% 以下為宜，過高易導致原料吸濕結塊、黴菌滋生及品質劣化。食品工廠衛生規範建議乾貨存放環境相對濕度控制在 65%~70%，95%、90%、80% 皆過高，不利乾料長期保存。

第40題

鹼粽中加入鹼粉,其主要目的? 1. 甜度 2. 增加韌性 3. 膨鬆 4. 防腐。

答案：(2) 增加韌性

解析：鹼粽加入鹼粉（碳酸鈉/碳酸鉀）主要利用鹼性環境使澱粉分子鏈斷裂重組，增加糯米黏著性與韌性（Q彈口感），並呈現特有黃褐色澤。非為增加甜度、膨鬆或防腐，鹼粉無防腐功能。

第41題

製作良好的菜包粿,其特徵為? 1. 皮餡具流動性 2. 皮糜爛汁多 3. 挺立有彈性 4. 質地軟爛。

答案：(3) 挺立有彈性

解析：優良菜包粿需「挺立有彈性」：外皮以粘米漿蒸製，具彈性韌度可包裹餡料且不崩解；內餡熟透不流失。選項 1「皮餡具流動性」屬失敗品，選項 2「皮糜爛汁多」為過度蒸煮或漿水比錯誤，選項 4「質地軟爛」欠缺米食應有的 Q 度。

第42題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 牡蠣 2. 四季豆 3. 蛋黃醬 4. 腰果。

答案：(1) 牡蠣

第43題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. B型 2. D型 3. A型 4. C型。

答案：(3) A型

解析：依「食品衛生管理法」第 11 條及「傳染病防治法」，A 型肝炎屬第 2 類法定傳染病，屬糞口傳播，感染期極易經食物污染傳播，罹患或帶菌期間嚴禁從事食品餐飲工作。B、C、D 型肝炎主要經血液、體液傳播，風險相對較低，法規未全面禁止從業。

第44題

水活性在多少以下細菌較不易孳生 1. 0.93 2. 0.80 3. 0.87 4. 0.90。

答案：(2) 0.80

第45題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電腦 程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 公司與編寫程式之工程師共有 2. 公司全體股東共有 3. 公司 4. 編寫程式之工程師。

答案：(3) 公司

第46題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 選擇快洗行程 2. 選擇有自動調節水量的洗衣機 3. 使用低水位清洗 4. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗。

答案：(4) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

第47題

製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策? 1. 加乾粉 2. 多加些預糊化粿粹 3. 多加些熱水 4. 多加些冷水。

答案：(1) 加乾粉

解析：湯圓漿團太硬（乾）時，應增加水分：多加熱水（利用熱水糊化部份澱粉增加黏性）或冷水調軟。加入預糊化粿粹（熟粉）亦可增強黏著性。唯「加乾粉」會進一步吸水、加劇乾硬，使漿團更難成型，為錯誤對策。

第48題

影響稻米品質最大的因素為? 1. 栽培方法 2. 品種 3. 產地 4. 氣象。

答案：(2) 品種

解析：稻米品質首取決於「品種」（遺傳基因決定澱粉結構、外觀、食味等本質特性）。栽培方法、產地、氣象屬環境因素，雖影響表現但屬次要；同一品種在不同環境下品質基調仍由品種特性主導。農業改良場育種即以品種為核心改良目標。

第49題

下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目? 1. 水溫 2. 氫離子濃度指數 3. 溶氧量 4. 顏色。

答案：(4) 顏色

第50題

下列何者不屬於米漿型的米食製品? 1. 蘿蔔糕 2. 芋頭糕 3. 雪片糕 4. 發粿。

答案：(3) 雪片糕

解析：米漿型製品是將米浸泡、磨成米漿後，再經調配、蒸煮成型；蘿蔔糕、芋頭糕與發粿都屬此類。雪片糕則屬熟粉類，主要將糯米粉炒熟後拌糖漿壓製切片，並不以米漿為原料，因此不屬於米漿型米食製品。

第51題

關於常使用的粽葉敘述何者錯誤? 1. 野薑花粽的月桃葉 2. 廣東裹蒸粽的荷葉 3. 台式肉粽的麻竹葉 4. 鹼粽的麻竹葉。

答案：(1) 野薑花粽的月桃葉

第52題

何種米食製品在室溫下可貯存較久? 1. 雪片糕 2. 蘿蔔糕 3. 紅龜粿 4. 八寶飯。

答案：(1) 雪片糕

解析：雪片糕屬熟粉類糕點，水分含量低、水活性也低，微生物較不易生長，因此可在室溫下貯存較久。蘿蔔糕、紅龜粿含水量高，室溫下易腐敗；八寶飯含糖與水分，也不適合久放室溫。

第53題

因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任該損害賠償之請求權,自請求權人知 有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 10 年 2. 7 年 3. 2 年 4. 5 年。

答案：(3) 2 年

第54題

調製蘿蔔糕粉漿時,最理想的機具是? 1. 脫水機 2. 磨漿機 3. 攪拌機 4. 攪拌二重鍋。

答案：(4) 攪拌二重鍋

解析：蘿蔔糕粉漿需邊加熱邊攪拌使澱粉糊化形成半熟漿體，防止沉澱與結塊。攪拌二重鍋（水浴加熱+攪拌槳）可均勻加熱控溫，是最理想機具。脫水機用於脫水、磨漿機用於磨漿、一般攪拌機無加熱功能皆不適合此工序。

第55題

下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 2. 三杯: 薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 3. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 4. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮。

答案：(1) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

解析：涮（火鍋/涮燙）僅以沸水或高湯烫熟薄切肉片，全程不加油，熱量最低。三杯雖名『三杯』但實際含麻油、香油、豬油等脂肪；爆炒需高溫熱油快炒；燒（紅燒）過程需先煎炒再燜煮，油脂吸收量較大。

第56題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 使用者口碑 2. 廠牌名氣的大小 3. 各種洗潔劑的性質 4. 經濟便宜。

答案：(3) 各種洗潔劑的性質

第57題

下列對米外觀敘述何種錯誤? 1. 秈糯細長透明 2. 稉米圓短 3. 稉糯圓短臘白色 4. 秈米細長。

答案：(1) 秈糯細長透明

解析：秈糯米粒形細長，但因糯性澱粉含量高，外觀呈乳白、粉白而不透明，並非透明，因此選項 1 錯誤。秈米細長且透明，稉米圓短透明，稉糯則圓短、臘白色，這些敘述符合一般米粒外觀。

第58題

為了防止米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善? 1. 防腐劑 2. 品質改良劑 3. 著色劑 4. 膨脹劑。

答案：(2) 品質改良劑

解析：米食老化主要為澱粉回生（結晶），品質改良劑（如乳化劑、酵素、羥基丙基二澱粉磷酸酯等改性澱粉）可干擾澱粉分子重新排列、保持水分、延緩硬化。防腐劑抑制微生物、著色劑調色、膨脹劑產氣鬆軟，均不具延緩澱粉老化功能。

第59題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施 1. 刮鬍機 2. 牙線 3. 吹風機 4. 乾手器或擦手紙巾。

答案：(4) 乾手器或擦手紙巾

解析：依「食品良好衛生規範（GHP）準則」第 9 條，洗手設施除流動自來水、清潔劑外，應設置乾手器或擦手紙巾等乾手設備，避免共用毛巾交叉汙染。刮鬍機、牙線、吹風機非洗手必備設施。

第60題

下列何者是海洋受污染的現象? 1. 溫室效應 2. 形成紅潮 3. 形成黑潮 4. 臭氧層破洞。

答案：(2) 形成紅潮

第61題

芋粿巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為? 1. 僅使用糯米 2. 芋頭未熟 3. 僅使用在來米 4. 蒸的時間過久。

答案：(1) 僅使用糯米

解析：芋粿巧傳統上以在來米（秈米）為主原料，其直鏈澱粉比例較高，糊化後黏性低、凝膠性強，蒸後能挺立成形、口感Q彈。若全部改用糯米，糯米幾乎都是支鏈澱粉，吸水與保水性高、黏度大，蒸後就會黏牙、質地軟塌、切塊不易成形。相對地，僅用在來米會使成品偏硬而非偏黏；芋頭未熟主要造成夾生與風味不足，並非黏軟的主因。

第62題

雪片糕蒸出後,須冷卻至多少°C以下才可包裝保存? 1. 50°C 2. 30°C 3. 40°C 4. 60°C。

答案：(2) 30°C

解析：雪片糕蒸熟後內部仍含大量水氣，必須充分冷卻讓水分重新分布、組織定型，一般降溫至30°C以下（接近室溫）才能包裝。若在50°C、40°C或60°C等仍偏高的溫度就密封，包裝內會凝結水珠、形成悶濕環境，容易發霉、回軟或變形，縮短保存期。因此冷卻終點溫度是控制品質與衛生的關鍵管制點。

第63題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體能及 精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 多發性神經病變 2. 肺水腫 3. 皮膚癌 4. 腦心血管疾病。

答案：(4) 腦心血管疾病

第64題

米苔目與河粉屬於何種米食製品? 1. 分屬米漿型及熟粉類 2. 分屬米漿型及米粒型 3. 均屬一般漿糰 4. 分屬一般漿糰及米漿型。

答案：(4) 分屬一般漿糰及米漿型

解析：米苔目屬於一般漿糰類，係將米浸漬磨漿後蒸熟再擠壓成條；河粉屬於米漿型，係將米漿攤薄蒸熟切條。兩者原料皆為米，但製程分類不同，故分屬一般漿糰及米漿型。選項1、2、3分類均有誤。

第65題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當 1. 可不必冷藏 2. 放在陽光充足的通風處 3. 放置冰箱冷藏 4. 放在陰涼通風處。

答案：(2) 放在陽光充足的通風處

解析：鹽漬水產品或肉類屬高風險食材，使用後剩餘應立即冷藏（4°C以下）抑制細菌生長。放在陽光充足通風處（選項2）溫度高、光照強，最易加速質腐敗與致病菌繁殖，為最不適當作法。選項1不冷藏同樣錯誤，但選項2主動暴露於高溫環境風險更大。選項3、4為正確保存方式。

第66題

何種米食製品適用擠壓方式製成? 1. 米粉絲 2. 米糕 3. 碗粿 4. 鳳片糕。

答案：(1) 米粉絲

解析：擠壓成型是利用擠壓機將調配好的米粉團加壓，強制通過模具孔口，使澱粉受壓、受熱後重新排列並成形，米粉絲（米粉）正是典型以擠壓方式連續生產的製品，可得到細長均勻的絲條。米糕、碗粿屬米粒類或漿糰類，多以蒸煮、炊蒸方式成型；鳳片糕則以粉料壓模蒸製，皆非擠壓成形。

第67題

下列何種米製品中應無完整米粒? 1. 肉粽 2. 廣東粥 3. 海鮮粥 4. 筒仔米糕。

答案：(2) 廣東粥

解析：廣東粥的作法是把米與大量水長時間熬煮，使米粒充分吸水、澱粉糊化並開花崩解，成品呈濃稠糊狀，因此不應保有完整米粒。肉粽與筒仔米糕都以整粒糯米為主體，蒸後仍需粒粒分明；海鮮粥熬煮時間較短，通常仍可見到部分完整或半開花的米粒，與廣東粥「米粒化開」的要求不同。

第68題

米食製品的貯存條件應? 1. 陰涼處 2. 依產品種類而定 3. 冷藏 4. 乾燥處。

答案：(2) 依產品種類而定

解析：米食製品種類繁多（如乾米粉、油炸米果、蒸製米糕、濕米粿等），水分活度、成分差異大，貯存條件須依產品特性而定：乾品置陰涼乾燥處，濕品需冷藏/冷凍，真空包裝品常溫可久置。單一「陰涼處」「冷藏」「乾燥處」無法涵蓋所有類別。

第69題

下列那一種米食製品必須以冷凍低溫處理,才可保存一個月以上? 1. 海鮮粥 2. 乾米粉絲 3. 糕仔崙 4. 雪片糕。

答案：(1) 海鮮粥

第70題

使用真空包裝的米食製品,在其製程中,下列何者最正確? 1. 扭緊袋口並加封 2. 熱水浸泡 3. 袋中抽真空 4. 冷卻。

答案：(3) 袋中抽真空

解析：真空包裝米食製品的關鍵製程在於「袋中抽真空」，以去除氧氣抑制好氧菌生長並防止氧化。扭緊袋口加封（選項1）為一般密封非真空；熱水浸泡（選項2）為殺菌/回溫步驟；冷卻（選項4）為包裝前處理，皆非真空包裝的核心動作。

第71題

米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水? 1. 離心 2. 重石壓搾 3. 熱風乾燥機 4. 機械。

答案：(3) 熱風乾燥機

第72題

紅龜粿為了延緩硬化可在表面? 1. 塗(刷)食用紅色素 2. 沾糕仔粉 3. 塗(刷)食用油 4. 塗(刷)糖漿。

答案：(3) 塗(刷)食用油

解析：紅龜粿屬一般漿糰製品，以糯米粉製成，含高澱粉易老化回生硬化。製程中於成型後、蒸製前或出爐後，於表面薄塗一層食用油（傳統多用淺色植物油），可形成疏水膜阻隔水分流失，延緩澱粉老化速度，維持軟糯口感。選項 1 紅色素僅供著色；選項 2 糕仔粉（生粉）會吸濕結塊影響外觀；選項 4 糖漿雖具保濕性，但高糖度易致表面黏著、焦化，且非傳統做法。

第73題

冷凍米食不適用下列何種方法解凍? 1. 溫水 2. 微波 3. 室溫 4. 日晒。

答案：(4) 日晒

解析：冷凍米食解凍原則為「快速、均勻、低菌風險」。微波（2）屬快速加熱，室溫（3）緩慢但可行，溫水（1）若密封袋浸泡亦屬常見加速法。日曬（4）屬自然環境不可控，溫度波動大、紫外線照射、塵埃蟲蟻汙染風險高，極易導致表面乾癟、內部細菌增殖、風味劣變，食品衛生法規與作業規範均列為不建議方式。

第74題

粽葉在使用前宜做何種處理較好? 1. 泡熱水 2. 不須浸泡 3. 泡冷水 4. 水沖洗即可。

答案：(1) 泡熱水

解析：粽葉（竹葉、蘆葦葉）乾燥脆硬，直接包裹易斷裂、滲漏米粒。傳統作法為置於大鍋熱水（約 80–90°C）浸燙 5–10 分鐘，再撈起泡冷水備用。熱水可軟化纖維增加韌性、殺菌去除雜味、利葉脈展平利於摺疊成型；冷水（3）軟化效果差、耗時久；僅水沖洗（4）無法達成軟化殺菌雙重目的。

第75題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 洗地板 2. 澆花 3. 飲用水 4. 沖馬桶。

答案：(3) 飲用水

第76題

腕道症候群常發生於下列何種作業? 1. 潛水作業 2. 堆高機作業 3. 電腦鍵盤作業 4. 第一種壓力容器作業。

答案：(3) 電腦鍵盤作業

第77題

我國制定何種法律以保護刑事案件之證人,使其勇於出面作證,俾利犯罪之偵查、審判? 1. 行政程序法 2. 證人保護法 3. 貪污治罪條例 4. 刑事訴訟法。

答案：(2) 證人保護法

第78題

決定米乳品質最不相關的是? 1. 風味 2. 外觀 3. 容器 4. 口感。

答案：(3) 容器

解析：米乳屬液態飲品，其內在品質指標為感官特性：風味（香氣、米香）、外觀（顏色乳白度、懸浮顆粒均勻度）、口感（濃稠度、順滑度、無砂礫感）。容器（3）屬外部包裝材料，雖影響保存期限、避光性、便利性，但不決定米乳本身之固有品質優劣。

第79題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 40~75°C 2. 7~60°C 3. 20~80°C 4. 0~35°C。

答案：(2) 7~60°C

第80題

用糯米製作傳統甜年糕是因為? 1. 原料較便宜 2. 產品不易變硬 3. 產品容易變硬 4. 顏色較紅。

答案：(2) 產品不易變硬

解析：甜年糕主料為糯米（粳米亦可混用），糯米澱粉以支鏈澱粉為主（含量 95% 以上），結晶度低、老化回生速度慢，蒸製後能長時間維持軟糯、延展性佳、不易變硬碎裂，符合年糕「軟 Q 耐放」需求。粳米直鏈澱粉高，製成品易老化變硬（選項 3 為糯米特性相反描述）。價格（1）與顏色（4）非主因。