民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第30題
造成碗粿貯藏期間容易老化(回凝)的最重要因素是?
題目
造成碗粿貯藏期間容易老化(回凝)的最重要因素是?
- (1) 澱粉
- (2) 油脂
- (3) 蛋白質
- (4) 水分
官方答案
(1) 澱粉
解析
碗粿以在來米粉（或混合米漿）蒸製，貯藏中「老化（回凝）」指澱粉分子（直鏈與支鏈澱粉）在冷卻後重新排列、析出水分而變硬。澱粉是回凝的主體，為最重要因素；油脂、蛋白質、水分會影響質地但非回凝主因，水分多反而延緩老化。故選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。