民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第61題
芋粿巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為?
題目
芋粿巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為?
- (1) 僅使用糯米
- (2) 芋頭未熟
- (3) 僅使用在來米
- (4) 蒸的時間過久
官方答案
(1) 僅使用糯米
解析
芋粿巧傳統上以在來米（秈米）為主原料，其直鏈澱粉比例較高，糊化後黏性低、凝膠性強，蒸後能挺立成形、口感Q彈。若全部改用糯米，糯米幾乎都是支鏈澱粉，吸水與保水性高、黏度大，蒸後就會黏牙、質地軟塌、切塊不易成形。相對地，僅用在來米會使成品偏硬而非偏黏；芋頭未熟主要造成夾生與風味不足，並非黏軟的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。