民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第24題
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制
題目
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制
- (1) 5.6
- (2) 4.6
- (3) 7.6
- (4) 6.6
官方答案
(2) 4.6
解析
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為產孢厭氧菌，其生長會在pH 4.6以下受到抑制。此為食品衛生安全重要閾值：pH高於4.6者屬「低酸性食品」，罐頭與真空包裝須經充分殺菌；pH低於4.6（如酸漬、發酵）則可抑制其繁殖與毒素產生。故4.6為關鍵界限，選項1（5.6）、3（7.6）、4（6.6）均高於此值，仍屬有利其生長的範圍。米食調酸或加酸配料使pH降至4.6以下，即有助提升保存安全性，故正確答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。