民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第30題
米花糖在貯存期間最不容易發生品質劣化的項目是?
題目
米花糖在貯存期間最不容易發生品質劣化的項目是?
- (1) 微生物毒素
- (2) 色澤變化
- (3) 油脂氧化
- (4) 重量減輕
官方答案
(1) 微生物毒素
解析
米花糖屬低水活性（aw約0.3～0.4）的乾燥高糖製品，水分含量低，不利微生物生長繁殖。微生物產毒通常需要水活性大於約0.6（細菌約0.85、黴菌約0.6以上）的環境，因此在米花糖貯存中最不易發生微生物毒素危害。相對地，米花糖若含油脂易受油脂氧化產生油耗味（選項3）；糖與蛋白質在高溫貯存下可能發生梅納反應或焦糖化造成色澤變深（選項2）；且產品具吸濕性，環境濕度變化會使其重量增減（選項4）。故以微生物毒素最不易發生。
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