民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第40題
鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤?
題目
鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤?
- (1) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
- (2) 壓模完成後不需蒸烤
- (3) 提高糖漿濃度可以延長產品保存期限
- (4) 應使用熟粉
官方答案
(1) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
解析
鳳片糕屬熟粉類製品，以炒熟（焙熟）之在來米粉加入糖粉或糖漿壓模成型，不經蒸烤。熟粉已熟化，若以熱糖漿調拌，易使粉末吸濕結團、質地變黏，不易保持鬆散砂狀口感，故應使用冷卻之糖漿，選項1敘述有誤。壓模後不需蒸烤（選項2正確）；糖具保水性且提高糖濃度可降低水活性、抑制微生物而延長保存（選項3正確）；製程本即採用熟粉（選項4正確）。
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