民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第52題
米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品?
題目
米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品?
- (1) 過硬
- (2) 膨發米體積變小
- (3) 形狀易變形
- (4) 體積變大
官方答案
(1) 過硬
解析
米花糖以爆米花拌入糖漿後冷卻成形。糖漿熬煮溫度決定糖度階段：溫度過高會進入「硬脆階段」（約150℃以上），糖液水分過度蒸發、焦糖化加劇，冷卻後糖體變硬、脆而難嚼，產品吃來過硬。溫度不足則黏軟不成形、易散開。故糖漿煮過高易使米花糖「過硬」，而非體積變化或變形。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。