民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第9題
製作油飯使用何種油最香?
題目
製作油飯使用何種油最香?
- (1) 沙拉油
- (2) 棕櫚油
- (3) 豬油
- (4) 玉米油
官方答案
(3) 豬油
解析
傳統油飯（油雞飯）關鍵風味來自豬油（選項3）熬製蔥酥、蒜酥過程產生的美拉德反應風味前質子與飽和脂肪酸特有香氣。沙拉油、棕櫚油、玉米油（選項1、2、4）多為不飽和或中性油，缺乏豬油特有的濃郁肉香與口感潤滑度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。