民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第23題
製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策?
題目
製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策?
- (1) 多加些熱水
- (2) 多加些預糊化粿粹
- (3) 多加些冷水
- (4) 加乾粉
官方答案
(4) 加乾粉
解析
湯圓漿糰過硬時，正確做法是添加熱水或預糊化粿粹（熟粉）來調軟，因為熱水能促進澱粉糊化，預糊化粉已具黏性不需糊化即可增加濕潤度。冷水會使澱粉更難糊化、漿糰更硬；乾粉（生粉）加入後需大量水糊化，反而會吸走漿中水分導致更乾硬，故不可採取。
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