民國115年 第1梯次 09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科考古題與答案

第1題

常見於甜年糕之缺點不包括? 1. 水漬嚴重 2. 嚴重收縮 3. 產品未熟 4. 無法成型。

答案：(2) 嚴重收縮

第2題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 2. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 3. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 4. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品。

答案：(3) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：依《食品良好衛生規範準則》倉儲管制規定，倉庫內物品應離地、離牆、離天花板貯放，不可直接置於地面，並以棧板墊高以利搬運與清潔，故選3正確。選項1錯誤：物品應『離牆』保留通道，而非貼牆；選項2錯誤：倉庫應通風良好並控溫濕度，非緊閉不透風；選項4錯誤：原料、半成品、成品應分區貯存避免交叉污染，非僅為善用空間混放。

第3題

市售罐裝八寶粥依食品安全衛生管理法規定,素食的宣稱標示,下列何者錯誤? 1. 「素食可食」的標示宣稱不得使用 2. 含有油蔥的食品可標示為植物五辛素 3. 植物五辛指的是蔥、蒜、韭、簥、興渠 4. 素食的宣稱應細分為純素、蛋素、奶素、奶蛋素、植物五辛素。

答案：(2) 含有油蔥的食品可標示為植物五辛素

解析：依《食品安全衛生管理法》素食標示規定，素食標示應細分為純素、蛋素、奶素、奶蛋素、植物五辛素五類，「素食可食」等籠統用語不得使用（選1正確）；植物五辛指蔥、蒜、韭、薤、興渠（選3正確）。選項2錯誤：油蔥係以紅蔥頭製成，紅蔥頭非規範所列五辛之一，含油蔥之食品不得標示為植物五辛素，故該敘述錯誤，為本題答案。選項4關於五類細分亦正確。

第4題

下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響,藉以達成環境保護之目的? 1. 環境教育法 2. 公害糾紛處理法 3. 環境影響評估法 4. 環境基本法。

答案：(3) 環境影響評估法

第5題

擠壓米食製品時不須考慮? 1. 原料進料速度 2. 電壓 3. 擠壓溫度 4. 原料水分。

答案：(2) 電壓

解析：擠壓成型製程須控制原料進料速度（影響產量與組織均勻度）、擠壓溫度（影響澱粉糊化與產品質地）、原料水分（影響黏度、膨發與成型性），故1、3、4均須考量。電壓屬設備供電條件，只要電力穩定即可正常運轉，並非直接控制產品品質的製程參數，因此不須列入擠壓操作之考量項目，本題選2。

第6題

下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象? 1. 添加糯米粉 2. 添加沙拉油 3. 添加秈米粉 4. 預糊化要控制好。

答案：(2) 添加沙拉油

解析：碗粿、蘿蔔糕以在來米粉（高直鏈澱粉）為主，冷卻後澱粉老化易生表面離水與內部分層。改善之道在於提升保水與澱粉網絡：添加糯米粉（支鏈澱粉高、吸水保水佳，選1適用）、控制預糊化使澱粉充分糊化吸水平衡（選4適用）。沙拉油主要功用為防黏模與增光澤，無助於澱粉吸水成膜與保水，對離水、分層現象並無改善效果，故不適用，本題選2。

第7題

食品添加物之使用,下列敘述何者正確? 1. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 2. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 3. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 4. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用。

答案：(2) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

第8題

有關再生能源中的風力、太陽能的使用特性中,下列敘述何者錯誤? 1. 設置成本較高 2. 需較大的土地面積 3. 不易受天氣影響 4. 間歇性能源,供應不穩定。

答案：(3) 不易受天氣影響

解析：風力與太陽能屬再生能源，具設置成本較高（選1正確）、需較大土地面積（選2正確）、屬間歇性能源且供應不穩定（選4正確）等特性。選項3『不易受天氣影響』錯誤：風力發電依賴風速、太陽能依賴日照，兩者皆極易受天候如陰雨、無風影響發電量，故本題選3。此亦為再生能源須搭配儲能或備援電力之原因。

第9題

下列何種米製品主要原料不是在來米? 1. 蘿蔔糕 2. 碗粿 3. 米粉絲 4. 芋粿巧。

答案：(4) 芋粿巧

解析：蘿蔔糕（選1）、碗粿（選2）均以在來米粉（秈米粉）為主要米原料；米粉絲（選3）傳統上亦以在來米製作。芋粿巧（選4）主要米原料為糯米粉（再混合芋頭等配料），並非以在來米為主，故本題選4。區別關鍵在於產品特性：糯米粉提供黏彈口感，適合芋粿巧之成型與嚼感，與在來米製品之鬆爽質地不同。

第10題

米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 重量 2. 口感 3. 質地 4. 色澤。

答案：(1) 重量

第11題

米食製品成品倉庫出貨不宜採用下列何種方式? 1. 有出貨對象紀錄 2. 前門貨先出 3. 先進先出 4. 有出貨時間紀錄。

答案：(2) 前門貨先出

解析：依食品良好衛生規範，成品出貨應有出貨對象與時間紀錄以利追溯（選1、4正確），並採先進先出（FIFO）確保效期管理（選3正確）。『前門貨先出』並非正規出貨原則，易使後進貨品先行出庫而違反先進先出，可能造成逾期或品質風險，故不宜採用，本題選2。

第12題

芝麻球屬於何種米食製品? 1. 米漿型 2. 粥品型 3. 米粒類 4. 一般漿糰。

答案：(4) 一般漿糰

解析：芝麻球是以糯米粉加水調製成可塑性糰狀，包入餡料後搓圓、裹芝麻並油炸而成。中式米食分類中，以米粉、糯米粉等加水調成糰再行成型加工者多歸屬「一般漿糰」類。與直接以整粒米蒸煮的「米粒類」不同，芝麻球並非以完整米粒為主體成型，故應選「一般漿糰」。

第13題

冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載,下列何種處理方式錯誤? 1. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 2. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 3. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 4. 於屋頂進行薄層綠化。

答案：(3) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流

解析：降低冷氣房空調負載的原則是減少外部熱源傳入或輻射進入室內。屋頂隔熱、反射塗料、薄層綠化可阻隔屋面日射，窗簾或隔熱紙可減少透過玻璃的熱輻射，均屬有效方式。若將窗戶或門開啟，將使室外較高溫的空氣自然對流進入室內，反而增加室內熱負荷，並使冷氣系統更難維持設定溫度，故選項3錯誤。

第14題

塑膠為海洋生態的殺手,所以政府推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的 重要措施? 1. 擴大禁止免費供應塑膠袋 2. 定期進行海水水質監測 3. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 4. 淨灘、淨海。

答案：(2) 定期進行海水水質監測

第15題

安全門或緊急出口平時應維持何狀態? 1. 門可上鎖但不可封死 2. 門應關上但不可上鎖 3. 保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 4. 與一般進出門相同,視各樓層規定可開可關。

答案：(2) 門應關上但不可上鎖

第16題

下列何者不會使電路發生過電流? 1. 電路斷路 2. 電氣設備過載 3. 電路短路 4. 電路漏電。

答案：(1) 電路斷路

第17題

下列何者符合高纖的原則? 1. 以水果取代蔬菜 2. 以果汁取代水果 3. 以糙米取代白米 4. 以紅肉取代白肉。

答案：(3) 以糙米取代白米

解析：高纖飲食的原則是增加全穀類、蔬果及豆類等富含膳食纖維的食材攝取。糙米僅去除稻殼，仍保留糠層與胚芽，其中的不可溶性纖維及部分營養素遠較僅留胚乳的白米為高。以糙米取代白米即屬符合高纖原則的調整方式。其餘選項多為減少纖維或與膳食纖維無直接關聯，故選3。

第18題

不斷電系統UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況,停電時,下列敘述何者正確? 1. 不斷電系統UPS 可以撐比較久 2. 不斷電系統UPS 立即啟動,緊急發電機延遲啟動 3. 緊急發電機 UPS 立即啟動,不斷電系統延遲啟動 4. 兩者同時啟動。

答案：(2) 不斷電系統UPS 立即啟動,緊急發電機延遲啟動

解析：不斷電系統（UPS）多採用蓄電池，偵測停電後可在毫秒級幾乎立即供電，主要用於短暫過渡及保護對瞬斷敏感的設備。緊急發電機則需經啟動、引擎升速、電壓建立及切換等程序，通常需數十秒才可穩定供電，惟一旦運轉即能長時間持續供應。兩者功能互補，停電時順序上為UPS立即啟動，緊急發電機延遲啟動，故選2。

第19題

洗手之衛生,下列何者正確? 1. 手上沒有污垢就可以不用洗手 2. 戴手套之前可以不用洗手 3. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 4. 洗手是預防交叉污染最好的方法。

答案：(4) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：食品作業中，手部是最常接觸原料、器具與成品的部位，亦是交叉污染的主要媒介。正確且徹底的洗手能有效去除手部暫存微生物，遠比僅憑目視是否有污垢、是否戴手套或趕工省略來得更具預防效益。依食品衛生觀念，洗淨雙手是預防交叉污染最有效且最基本的措施，故選4。

第20題

煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為? 1. 1:2 2. 1:3 3. 1:0.5 4. 1:1.2。

答案：(4) 1:1.2

解析：一般以中式家庭或傳統方式煮白米飯（乾飯）而言，生米與水的比例多落在1：1.0至1：1.3之間，視米種、新舊程度及烹煮器具而調整。選項中1：1.2最符合一般白米飯的常用比例。若比例過高（如1：2）則多為稀飯，過低則易致米飯偏硬，故選4。

第21題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 將公司逾期的產品更改標籤 2. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 3. 服務時優先考量公司的利益,顧客權益次之 4. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題。

答案：(4) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

解析：員工應以誠信及務實的態度維護公司形象與正常營運。工作時謹守本分、積極找出並解決問題，既能提升工作效能，也有助於維護公司整體利益。其餘選項均涉及竄改標籤、只顧省料犧牲品質或輕忽顧客權益等違反職業道德與企業責任的行為，故選4。

第22題

紅龜粿屬於何種米食製品? 1. 米粒類 2. 一般漿糰 3. 米漿型 4. 熟粉類。

答案：(2) 一般漿糰

解析：紅龜粿以糯米粉加水調製成糰，包入餡料後塑形、刷色或直接成龜形，經蒸熟而成。中式米食分類中，此種以米粉糰狀成型、蒸製的製品歸屬「一般漿糰」類。與以整粒米為主的「米粒類」、以液態米漿蒸製的「米漿型」或以預拌熟粉為主的「熟粉類」不同，故選2。

第23題

製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策? 1. 多加些熱水 2. 多加些預糊化粿粹 3. 多加些冷水 4. 加乾粉。

答案：(4) 加乾粉

解析：湯圓漿糰過硬時，正確做法是添加熱水或預糊化粿粹（熟粉）來調軟，因為熱水能促進澱粉糊化，預糊化粉已具黏性不需糊化即可增加濕潤度。冷水會使澱粉更難糊化、漿糰更硬；乾粉（生粉）加入後需大量水糊化，反而會吸走漿中水分導致更乾硬，故不可採取。

第24題

從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 保持彈性,任意調整 2. 自己方便就好,不必理會客戶的要求 3. 能拖就拖,能改就改 4. 儘可能準時,依約定時間完成工作。

答案：(4) 儘可能準時,依約定時間完成工作

第25題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮? 1. 鮮奶油 2. 糖 3. 鹽 4. 米。

答案：(1) 鮮奶油

解析：鮮奶油含脂量高且水分多，屬高風險冷藏食品，依食品安全衛生管理法應貯存於 7°C 以下冷藏；若置於室溫，微生物（黴菌、乳酸菌及病原菌）會快速增殖而變質，產生食品安全疑慮。糖、鹽為低水分、高滲透壓之乾燥調味料，室溫貯存不易腐敗；米為低水分穀物，常溫陰涼乾燥處貯存即可。故本題答案為 1（鮮奶油）。

第26題

依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. kW 2. BTU/h 3. RT 4. kcal/h。

答案：(1) kW

第27題

非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者錯誤? 1. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰 2. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料 3. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式 4. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷。

答案：(4) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷

第28題

不同類型米煮飯加水量,下列何者不正確? 1. 秈米加水量較稉米多 2. 糯米加水量較秈米多 3. 稉米加水量較糯米多 4. 秈米加水量較糯米多。

答案：(2) 糯米加水量較秈米多

解析：煮飯加水量取決於米種澱粉結構與吸水性：糯米（粳米）直鏈澱粉極低、支鏈澱粉極高，易糊化吸水少；秈米直鏈澱粉較高，結構疏鬆吸水多；稉米介於兩者間。故吸水量大小為秈米>稉米>糯米。選項2稱糯米加水量較秈米多，與實際相反。

第29題

下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度? 1. 焦糖色素 2. 在來米粉 3. 食用油脂 4. 食鹽。

答案：(3) 食用油脂

第30題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏45 度以上 2. 攝氏55 度以上 3. 攝氏50 度以上 4. 攝氏60 度以上。

答案：(4) 攝氏60 度以上

解析：依「食品良好衛生規範（GHP）準則」及相關法規，為抑制致病菌生長，熱食熱藏中心溫度應維持攝氏60度以上；冷藏則為7度以下。此為通過危害分析關鍵控制點（HACCP）之關鍵控制標準。

第31題

米乳包裝不良時不會影響產品之? 1. 風味 2. 體積 3. 質地 4. 色澤。

答案：(2) 體積

解析：米乳屬液態流體，包裝不良（如密封不全、透氧）會導致氧化、微生物汙染或水分流失，直接影響風味（異味）、質地（分層、凝結）與色澤（褐變）。體積為物理空間量度，包裝不良不會改變產品本身體積，僅可能造成包裝變形或洩漏。

第32題

下列何者屬低酸性食品? 1. 食物pH 值4.6 以下 2. 食用醋 3. 食物pH 值3.0 以下 4. 魚貝類。

答案：(4) 魚貝類

解析：依食品酸鹼度分類：pH≤4.6 為高酸性食品；pH>4.6 為低酸性食品。魚貝類蛋白質豐富、pH值通常在6.0以上，屬典型低酸性食品，罐裝處理需高溫高壓滅菌（121℃）。食用醋pH約2.4-3.4屬高酸性。選項1、3描述均為高酸性範圍。

第33題

米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想? 1. 80°C 2. 140°C 3. 120°C 4. 100°C。

答案：(4) 100°C

解析：米粉絲擠絲後需蒸煮使澱粉完全糊化定型。在常壓下水沸點為100℃，蒸汽溫度亦為100℃，此溫度足以使米漿澱粉充分糊化形成彈性結構。80℃糊化不完全，120℃與140℃須高壓設備且易導致過度糊化、斷裂或產生焦味，非常規生產條件。

第34題

米粉絲之品質要好,其所使用之條件何者較不重要? 1. 米原料 2. 擠出孔大小 3. 擠壓技術 4. 蒸煮方式。

答案：(2) 擠出孔大小

解析：米粉絲品質核心取決於：米原料澱粉特性（直/支鏈比例決定口感）、擠壓技術（剪切力與溫度控制糊化度）、蒸煮方式（定型與老化控制）。擠出孔大小僅決定成品線徑粗細，屬規格設計參數，對品質優劣（如彈性、透明度、煮耐度）影響較小，故相對不重要。

第35題

下列何者敘述錯誤? 1. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染 2. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染 3. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 4. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染。

答案：(3) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染

解析：本題詢問錯誤敘述。仙人掌桿菌（Bacillus cereus）主要存在土壤、塵埃，常污染米飯、麵食等澱粉類食品，於室溫貯放時產生耐熱毒素；而罹患乳房炎乳牛所產牛乳，主要易受金黃色葡萄球菌、鏈球菌等污染，並非仙人掌桿菌，故選項 3 敘述錯誤。其餘：選項 1 雞蛋烹煮前以溫水清洗可去除殼面沙門氏桿菌；選項 2 提拉米蘇、慕斯使用生蛋液，品質不佳確有沙門氏桿菌風險；選項 4 不潔海域牡蠣易帶諾羅病毒，均正確。答案為 3。

第36題

預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 1. 食物要冷藏 2. 冷凍12 小時以上 3. 用70%的酒精消毒 4. 勤洗手及不要生食。

答案：(4) 勤洗手及不要生食

解析：諾羅病毒耐低溫、耐酸，70%酒精對其消毒效果不佳，冷藏、冷凍只能抑制部分微生物，無法殺滅病毒。預防關鍵在切斷糞口途徑：「勤洗手」避免手部帶病毒污染食物，以及「不生食」受污染水域的牡蠣、貝類等水產並確實煮熟。故最佳方法為第4項：勤洗手及不要生食。

第37題

與白米飯比較,其糙米飯較? 1. 偏白 2. 濕軟 3. 黏 4. 乾硬。

答案：(4) 乾硬

解析：糙米僅除去外穀殼，保留米糠、胚芽與纖維，吸水與糊化較白米慢，且缺乏精白米的澱粉結構，煮成飯後質地較粗、口感偏硬、黏性低，也比白米飯乾鬆。因此與白米飯相比，糙米飯較「乾硬」，答案為第4項。

第38題

下列何種米食製品貯存時較易氧化變質? 1. 米花糖 2. 蘿蔔糕 3. 肉粽 4. 湯圓。

答案：(1) 米花糖

解析：米花糖由米粒高溫膨發後拌糖製成，製程常引入油脂，且米粒經膨發後多孔、表面積大、與空氣接觸多，貯存時油脂易受光熱氧作用產生氧化酸敗（油耗味）。相對蘿蔔糕、肉粽含水分較高，湯圓為純澱粉製品脂肪含量低；故米花糖最易氧化變質，答案第1項。

第39題

廣式廣東粥與台式海鮮粥比較,前者粥體? 1. 無完整米粒 2. 與後者一致、無差別 3. 米粒較為完整 4. 無一定趨勢。

答案：(1) 無完整米粒

第40題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 只對12 歲以下孩童有影響 2. 只對孕婦比較有影響 3. 對二手菸接觸民眾皆有影響 4. 只對65 歲以上之民眾有影響。

答案：(3) 對二手菸接觸民眾皆有影響

第41題

米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據? 1. 製程 2. 產地 3. 米種 4. 天候。

答案：(1) 製程

第42題

以衛生安全之觀點言,蒸籠布材質應使用? 1. 聚乙烯(PE)材質 2. 棉布 3. 聚丙烯(PP)材質 4. 聚氯乙烯(PVC)。

答案：(2) 棉布

第43題

下列關於政府採購人員之敘述,何者未違反相關規定? 1. 利用職務關係向廠商借貸 2. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 3. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 4. 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品。

答案：(4) 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品

第44題

一般白米之外觀呈蠟白色之米,可能之米品種為? 1. 蓬萊米 2. 糙米 3. 在來米 4. 糯米。

答案：(4) 糯米

解析：糯米的澱粉幾乎全為支鏈澱粉，米粒呈不透明、乳白至「蠟白色」外觀；蓬萊米（粳稻）與在來米（秈稻）多為透明或半透明白米，糙米則因含麩皮呈黃褐色而非蠟白。故外觀呈蠟白色者可能為糯米，答案為第4項。

第45題

可以產生蒸氣的機具是? 1. 鍋爐 2. 二重鍋 3. 脫水機 4. 煮飯機。

答案：(1) 鍋爐

解析：鍋爐是加熱水產生高溫高壓蒸氣的專用設備，可提供蒸氣供蒸煮、加熱使用；二重鍋為隔水加熱的間接加熱鍋，脫水機用於去除水分，煮飯機主要蒸煮米飯但不以產生蒸氣為目的。故能「產生蒸氣」的機具為鍋爐，答案第1項。

第46題

製作米食所用糖中,那一種糖甜度最高? 1. 砂糖 2. 麥芽糖 3. 果糖 4. 葡萄糖。

答案：(3) 果糖

解析：以蔗糖甜度為100比較：砂糖（蔗糖）約100、葡萄糖約70～80、麥芽糖僅30～40，而果糖甜度最高約為170（依品種與溫度略異），遠高於其他糖。製作米食時若追求高甜度或低糖用量，果糖最甜。故甜度最高者為果糖，答案第3項。

第47題

一般市售白米貯存於? 1. 20°C 2. 4°C 3. 室溫乾燥處 4. -4°C。

答案：(3) 室溫乾燥處

解析：一般市售白米水分低、已去除麩皮與胚芽，不易腐敗，日常貯存以「室溫乾燥、陰涼、通風、避光」處即可，不需冷藏或冷凍；冷藏（4°C）、冷凍（-4°C）反而易受冷凝水影響且非必要耗能。故答案為第3項：室溫乾燥處。

第48題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項? 1. 價格高低 2. 花色樣式 3. 國內外品牌 4. 材質與使用方法。

答案：(4) 材質與使用方法

解析：選用容器具與包裝時，衛生安全的核心在於材質是否合格（如食品級塑膠、不鏽鋼）以及使用方法是否正確（如避免以不當材質盛裝高溫或酸性物質）。價格高低、花色樣式、國內外品牌均與衛生安全無直接關係，昂貴或進口商品未必符合食安標準，便宜商品也可能合格。因此應以材質與正確使用方式為首要考量，才能避免有害物質溶出或交叉污染。

第49題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 2. 完成食品業者登錄之食材供應商 3. 提供廉價食材之供應商 4. 提供即期或重新標示食品之供應商。

答案：(2) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：依《食品安全衛生管理法》，食品業者應完成登錄並取得證明，選擇已完成食品業者登錄的供應商，才能確保其具備合格生產環境與產品追溯能力。提供解凍再重新冷凍、即期或重新標示食品的供應商，涉及食品變質與標示不實風險；僅提供廉價食材亦不保證安全。故正確做法為確認供應商已完成合法登錄。

第50題

為了延長米食製品貯存期限,下列對策何者無效? 1. 添加合法防腐劑 2. 注重包裝材質 3. 改變包裝大小 4. 選擇米的品種。

答案：(3) 改變包裝大小

解析：延長米食貯存期限的有效對策包括：添加合法防腐劑以抑制微生物、注重包裝材質以阻隔水氣與氧氣、選擇適當米品種以調整含水量與組成。改變包裝大小僅影響單包份量與販售方式，並未改變產品本身的保存條件或抑菌能力，因此對延長貯存期限無實質幫助，屬於無效對策。

第51題

與磨米漿的濃稠度最有關係的是? 1. 細度 2. 機械 3. 加水量 4. 糊化度。

答案：(3) 加水量

解析：米漿濃稠度取決於米與水的比例，加水量是最直接的調控因素：加水多則米漿稀、加水少則米漿稠。細度影響口感與顆粒粗細，機械種類影響研磨效率，糊化度則關係蒸熟後的熟成狀態，皆非決定濃稠度的主因。因此調整加水量才是控制米漿濃稠度最關鍵的步驟。

第52題

下列何者不是傳統碗粿的製程? 1. 用中大火蒸熟 2. 米漿直接與配料混合後蒸熟 3. 裝碗蒸熟 4. 米漿經預糊化與配料混合。

答案：(2) 米漿直接與配料混合後蒸熟

第53題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素? 1. 鉀 2. 鈉 3. 鐵 4. 鈣。

答案：(2) 鈉

解析：依《食品安全衛生管理法》及其營養標示標準，包裝食品強制標示項目包含熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖與鈉，其中鈉為法定必標營養素，因其攝取過量與高血壓相關。鉀、鐵、鈣等礦物質則屬業者自願標示項目，非強制要求。故本題正確者為鈉。

第54題

製作米食製品時,下列何者不是工廠常使用之加熱機具? 1. 蒸氣箱 2. 二重釜 3. 微波爐 4. 瓦斯爐。

答案：(3) 微波爐

解析：米食工廠為量產需求，常使用蒸氣箱進行大量蒸製、二重釜（夾層鍋）均勻熬煮與控溫、瓦斯爐作為穩定加熱源。微波爐雖加熱快速，但單次容量小、受熱不均且不易規模化，多用於家庭或門市復熱，並非工廠常規加熱設備。故本題非工廠常使用者為微波爐。

第55題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 施工架組配 2. 擋土支撐組配 3. 模板支撐 4. 屋頂。

答案：(4) 屋頂

第56題

「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾 病」之相關性為何? 1. 負 2. 正 3. 無 4. 可正可負。

答案：(2) 正

第57題

米粉絲的品質要求,下列何者較不正確? 1. 不易斷裂 2. 黏牙 3. 粗細一致 4. 良好的口感。

答案：(2) 黏牙

第58題

加工過程中,於米食製品裝入容器後應? 1. 放地上 2. 放棧板上 3. 用紙舖放在地上 4. 放機器蓋板上。

答案：(2) 放棧板上

解析：依食品良好衛生規範（GHP），加工後米食製品裝入容器應置於棧板（pallet）上離地存放，避免地面灰塵、積水、蟲鼠害接觸造成污染，亦利於清潔與通風。直接放地上、以紙舖地或放置機器蓋板，皆不符離地離牆與設備清潔要求，易生交叉污染。故正確者為放棧板。

第59題

最容易使米食製品變硬〔老化〕(回凝)的溫度是? 1. 4°C 2. 18°C 3. -10°C 4. 常溫。

答案：(1) 4°C

解析：澱粉回凝（老化）速率在 0~4℃ 時最快，此為冰箱冷藏溫度區，澱粉分子鏈重新排列形成有序結構，導致米飯變硬；-10℃ 以下水分結冰反而抑制回凝，常溫與 18℃ 回凝速率皆較低。

第60題

九層粿切片後有層次分離現象與何者無關? 1. 火力不均勻 2. 蒸太久 3. 米漿濃度不一 4. 容器種類。

答案：(4) 容器種類

解析：九層粿係將米漿分層倒入蒸盤、逐層蒸熟而成。層次分離常因蒸製「火力不均勻」使各層受熱不一致；「蒸太久」導致過度糊化、層間水分析出；「米漿濃度不一」使各層黏度與熟成速率不同，均會造成分離。而「容器種類」（金屬盤、不鏽鋼盤或竹盤）僅影響導熱速度與外觀，與層次是否分離無直接關聯。故本題答案為 4。

第61題

用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應? 1. 強火 2. 熄火或微火 3. 大火 4. 中火。

答案：(2) 熄火或微火

解析：以瓦斯炊煮白米飯，流程分為大火煮沸、中火續煮使水分吸收、最後「燜飯」階段。燜飯時米粒已吸足水分，應「熄火或轉微火」，利用鍋內餘熱與蒸氣使米粒熟透、澱粉充分糊化並均勻散熱；若仍用大火或中火，底部易焦糊、水分急速蒸發而夾生。故本題答案為 2（熄火或微火）。

第62題

煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用? 1. 乳化劑 2. 改良劑 3. 硼砂 4. 油脂。

答案：(3) 硼砂

解析：煮白米飯欲使米粒表面光滑平整，可添加合法食品添加物如乳化劑、米飯改良劑，或拌入少許油脂（如沙拉油），以減少澱粉黏結、增加光澤。但「硼砂」（硼酸鹽類）依食品安全衛生管理法已公告為不得使用之食品添加物，具毒性且會在人體蓄積危害健康，任何食品均禁止使用。故本題答案為 3（不可使用硼砂）。

第63題

影響稻米品質最大的因素為? 1. 產地 2. 品種 3. 栽培方法 4. 氣象。

答案：(2) 品種

解析：影響稻米品質的因素包含產地、栽培方法、氣象與品種等，但最根本、決定性的因子為「品種」。品種（基因型）直接決定米粒之直鏈澱粉含量、糊化溫度、蛋白質組成、粒形與食味特性，為品質之上限；產地、氣象、栽培管理等環境因子僅在此基礎上調節表現。故本題答案為 2（品種）。

第64題

米食製品之食品添加物,何者合乎使用規定? 1. 試藥級 2. 飼料級 3. 工業級 4. 食品級。

答案：(4) 食品級

解析：食品添加物必須符合「食品添加物使用範圍及限量標準」，僅得使用食品級（Food Grade）原料；試藥級、飼料級、工業級純度與雜質管控不符食品安全要求，禁止用於食品製造。

第65題

關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確? 1. 會影響攪拌時水合作用 2. 會影響產品品質 3. 只要成粉狀並不影響品質及操作 4. 會影響加工條件。

答案：(3) 只要成粉狀並不影響品質及操作

解析：米穀粉的粗細度直接影響水合速度與程度（選項1）、製品組織口感與外觀品質（選項2）、以及攪拌、蒸煮、成型等加工參數的設定（選項4）。粒徑越細比表面積越大，吸水越快，反之則需調整水量與時間。選項3稱「只要成粉狀並不影響品質及操作」顯然錯誤，因為不同篩孔所得粉體粒度分布差異大，會導致漿料流變性、糊化特性與成品結構明顯不同。

第66題

夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免? 1. 縮短浸泡時間 2. 加冰水 3. 放入冷藏庫 4. 煮沸殺菌。

答案：(4) 煮沸殺菌

解析：夏季高溫浸米極易發酸，工廠常採取縮短浸泡時間（選項1）、使用冰水降溫（選項2）、或將浸米桶移入冷藏庫低溫浸泡（選項3）三種方式抑制微生物繁殖。選項4「煮沸殺菌」會使米粒糊化、結構破壞，無法後續磨漿成型，屬不當作法。

第67題

以何種傳統方法磨米,其米粉顆粒最小? 1. 半乾磨 2. 水磨 3. 沒有差異 4. 乾磨。

答案：(2) 水磨

解析：水磨法是將米浸泡後帶水以石磨研磨，水分除有潤滑作用外，更能吸收研磨摩擦所產生的熱，避免米粒升溫糊化結塊，且石磨反覆碾磨可使粉體最為細緻均勻。相對地，乾磨易因高溫使澱粉部分糊化、顆粒較粗；半乾磨則介於兩者之間，顆粒細度不如水磨。因此傳統方法磨米以「水磨」所得米粉顆粒最小，選2。

第68題

糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 米漿型 2. 飯粒型 3. 一般漿糰 4. 熟粉類。

答案：(4) 熟粉類

第69題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確? 1. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 2. 應瞭解材質特性及使用方式 3. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 4. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質。

答案：(2) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：依食品安全衛生管理法及食品器具、容器、包裝衛生標準，選用食品容器具與包裝時，應先瞭解其材質特性及正確使用方式，例如耐熱溫度、可否微波、接觸酸性或油脂食品是否安全等。含螢光增白劑之紙容器為法規限制物質，不應選用；不鏽鋼含錳為常見合金成分，非選用依據；塑膠回收代碼數字高低僅表示材質分類，不代表安全性較高。故選2。

第70題

3 公斤的油飯等於? 1. 6 台斤 2. 3 台斤 3. 9 台斤 4. 5 台斤的油飯。

答案：(4) 5 台斤的油飯

解析：台制重量換算：1台斤=16台兩=600公克=0.6公斤。題目為3公斤油飯，換算公式為：台斤數=總公克數÷600。代入：3000公克÷600公克/台斤=5台斤。故3公斤等於5台斤。選項1為6台斤（3.6公斤）、2為3台斤（1.8公斤）、3為9台斤（5.4公斤），均不符，正確為選4之5台斤。

第71題

下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目? 1. 氫離子濃度指數 2. 水溫 3. 顏色 4. 溶氧量。

答案：(3) 顏色

解析：主管機關水質監測站例行採樣的理化與基本項目，通常包含水溫、pH值（氫離子濃度指數）、溶氧量、濁度、導電度等，用以掌握水體健康狀況。顏色雖可作為水質感官觀察，但並非標準監測站常規採樣與自動監測的項目，多屬實驗室個別檢測或現場目視紀錄。因此「顏色」較不屬於監測站採樣項目，故選3。

第72題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確? 1. 多粗食少精製 2. 多葷少素 3. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 4. 三餐應以國產白米為主食。

答案：(1) 多粗食少精製

解析：衛福部公告的國民飲食指標建議「多粗食、少精製」，鼓勵以全穀雜糧取代精製澱粉，攝取更多膳食纖維。關於鈉，指標為每日食鹽攝取上限6公克（約含鈉2.4公克），選項3寫「鈉6克」數值錯誤；另未規定須以國產白米為主食，亦不建議多葷少素。故符合指標內容者為選1之多粗食少精製。

第73題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象? 1. 重量減輕 2. 產生酸味 3. 更美味 4. 香氣濃郁。

答案：(2) 產生酸味

解析：豆腐類製品富含蛋白質與水分，貯存不當易受微生物污染而腐敗。腐敗時細菌或酵母繁殖代謝產酸，會出現酸味、黏液、組織軟爛、異味等現象，其中「產生酸味」為典型變質指標。重量減輕多為水分自然散失；香氣濃郁、更美味為正常優良產品特徵，非腐敗判斷依據。故選2。

第74題

芋頭糕是屬於那一類米食製品? 1. 漿(粿)粉類 2. 米粒類 3. 熟粉類 4. 膨發類。

答案：(1) 漿(粿)粉類

解析：中式米食依加工特性分為米粒類（如油飯、粽子、米粉）、漿(粿)粉類、熟粉類、膨發類。漿(粿)粉類是將米磨粉或調成米漿後蒸製成形者，代表產品有蘿蔔糕、碗粿、芋頭糕等。芋頭糕係以在來米粉調成粉漿，加入芋頭絲蒸煮凝固而成，屬於漿(粿)粉類，而非直接以完整米粒製作的米粒類。故選1。

第75題

下列何者較不適用為菜包粿外皮原料? 1. 在來米粉 2. 蓬萊米粉 3. 甘薯粉 4. 糯米粉。

答案：(1) 在來米粉

第76題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 2. 有 心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利 3. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 4. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低。

答案：(4) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低

第77題

小包裝特級良質米正下方,不需標示? 1. 等級、淨重 2. 負責人姓名、住址 3. 生產年期、碾製日期 4. 品種、產地。

答案：(2) 負責人姓名、住址

第78題

傳統米粉絲製作過程中,須將漿糰反覆壓成片狀,此種機器稱為? 1. 擠壓機 2. 油壓機 3. 壓片(輪粿)機 4. 空壓機。

答案：(3) 壓片(輪粿)機

解析：傳統米粉絲（米苔目）製作需將米漿蒸熟成漿糰，再經反覆壓延成薄片（粿條），再切絲。此工序專用機械稱為「壓片機」或「輪粿機」，利用雙輥壓延使漿糰形成均勻薄片。選項 1 擠壓機用於擠出成型（如米通、麵條），選項 2 油壓機屬通用動力設備，選項 4 壓縮空氣機與製程無關。

第79題

下列何者不適做粽葉? 1. 桂竹籜 2. 麻竹葉 3. 荷葉 4. 茶葉。

答案：(4) 茶葉

解析：粽葉需具耐高溫蒸煮、葉面寬大、纖維韌性佳、無毒無異味之特性。常用者有：桂竹籜（粽仔葉）、麻竹葉、荷葉、蘆葦葉等。選項 4 茶葉質地薄脆、易碎、且具茶香與單寧，不耐長時間蒸煮，且無法包裹糯米，故不適合做粽葉。

第80題

為了控制米漿的粗細,用機械磨漿時不必調整? 1. 電壓 2. 米與水的比例 3. 進料速度 4. 磨石的間隙。

答案：(1) 電壓

解析：機械磨漿控制粗細度（細度）的關鍵參數為：① 磨石間隙（縫隙）直接決定顆粒大小；② 進料速度影響停留研磨時間；③ 米水比例影響漿料濃度與研磨效率。電壓僅提供動力，若電機轉速固定（工頻馬達），電壓波動不直接改變研磨幾何條件，故不需調整電壓來控制粗細。