民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第28題
不同類型米煮飯加水量,下列何者不正確?
題目
不同類型米煮飯加水量,下列何者不正確?
- (1) 秈米加水量較稉米多
- (2) 糯米加水量較秈米多
- (3) 稉米加水量較糯米多
- (4) 秈米加水量較糯米多
官方答案
(2) 糯米加水量較秈米多
解析
煮飯加水量取決於米種澱粉結構與吸水性：糯米（粳米）直鏈澱粉極低、支鏈澱粉極高，易糊化吸水少；秈米直鏈澱粉較高，結構疏鬆吸水多；稉米介於兩者間。故吸水量大小為秈米>稉米>糯米。選項2稱糯米加水量較秈米多，與實際相反。
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