民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第6題
下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象?
題目
下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象?
- (1) 添加糯米粉
- (2) 添加沙拉油
- (3) 添加秈米粉
- (4) 預糊化要控制好
官方答案
(2) 添加沙拉油
解析
碗粿、蘿蔔糕以在來米粉（高直鏈澱粉）為主，冷卻後澱粉老化易生表面離水與內部分層。改善之道在於提升保水與澱粉網絡：添加糯米粉（支鏈澱粉高、吸水保水佳，選1適用）、控制預糊化使澱粉充分糊化吸水平衡（選4適用）。沙拉油主要功用為防黏模與增光澤，無助於澱粉吸水成膜與保水，對離水、分層現象並無改善效果，故不適用，本題選2。
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