民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第67題
以何種傳統方法磨米,其米粉顆粒最小?
題目
以何種傳統方法磨米,其米粉顆粒最小?
- (1) 半乾磨
- (2) 水磨
- (3) 沒有差異
- (4) 乾磨
官方答案
(2) 水磨
解析
水磨法是將米浸泡後帶水以石磨研磨，水分除有潤滑作用外，更能吸收研磨摩擦所產生的熱，避免米粒升溫糊化結塊，且石磨反覆碾磨可使粉體最為細緻均勻。相對地，乾磨易因高溫使澱粉部分糊化、顆粒較粗；半乾磨則介於兩者之間，顆粒細度不如水磨。因此傳統方法磨米以「水磨」所得米粉顆粒最小，選2。
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