民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第66題
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免?
題目
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免?
- (1) 縮短浸泡時間
- (2) 加冰水
- (3) 放入冷藏庫
- (4) 煮沸殺菌
官方答案
(4) 煮沸殺菌
解析
夏季高溫浸米極易發酸，工廠常採取縮短浸泡時間（選項1）、使用冰水降溫（選項2）、或將浸米桶移入冷藏庫低溫浸泡（選項3）三種方式抑制微生物繁殖。選項4「煮沸殺菌」會使米粒糊化、結構破壞，無法後續磨漿成型，屬不當作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。