民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第22題
泡( 椪) 餅皮的油皮與油酥比一般用
題目
泡( 椪) 餅皮的油皮與油酥比一般用
- (1) 2 :1
- (2) 1 :1
- (3) 4 :1
- (4) 5 :4
官方答案
(1) 2 :1
解析
椪餅（泡餅）屬於酥油皮類麵食，其油皮與油酥的常用比例為 2：1，即油皮約佔三分之二、油酥約佔三分之一。油皮中的麵筋提供延展性，加熱時水氣受熱膨脹，把餅皮撐開，形成椪餅中空鼓起的特徵；油酥則負責隔離層次、造成酥脆口感。若油皮比例太低，包覆時容易破酥、無法鼓起；若油皮比例過高，則餅皮偏韌、酥度不足。至於 1：1 多用於蛋黃酥等講求明顯層次的酥皮點心。
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