民國105年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

糕點類最容易感染的食品中毒病原菌為 1. 彎曲桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 傷寒菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌普遍存在於人員皮膚、鼻腔及化膿傷口，糕點製作多經手工攪拌、擠花、塗抹餡料，且成品通常不再加熱殺菌；一旦汙染並在室溫下放置，細菌會產生耐熱腸毒素，即使再加熱也無法破壞，食用後會引發嘔吐型食品中毒。彎曲桿菌多與禽肉、乳品有關；腸炎弧菌主要來自生海鮮；傷寒菌則屬糞口汙染，都不是糕點類最常見的病原。

第2題

用麵粉30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水分增加2 %,則麵條可增加多少 1. 2 台斤 2. 1 . 2 台斤 3. 0 . 6 台斤 4. 1 台斤。

答案：(4) 1 台斤

解析：水分增加的重量＝麵粉重量 × 增加百分比＝30公斤 × 2%＝0.6公斤。又1台斤＝0.6公斤，故0.6公斤恰為1台斤。若增加2台斤，需增加1.2公斤（相當於4%）；增加1.2台斤需0.72公斤；增加0.6台斤僅0.36公斤，都與計算結果不符。因此，正確答案為1台斤。

第3題

何種麵條的水分含量高,p H 值低 1. 生鮮麵條 2. 烏龍麵 3. 油麵 4. 涼麵。

答案：(2) 烏龍麵

第4題

護罩距機器傳動帶的距離,最大限度不超過 1. 25 公分 2. 30 公分 3. 20 公分 4. 15 公分。

答案：(2) 30 公分

第5題

中式麵食包裝標示字體之長度與寬度不得小於多少公厘 1. 0 . 5 2. 3 3. 2 4. 1 。

答案：(3) 2

解析：依食品安全衛生管理法施行細則，食品包裝標示的字體長度與寬度不得小於2公厘，以確保消費者能清楚辨識品名、內容物、淨重、有效日期等資訊。0.5公厘與1公厘都小於2公厘，字體過小不符規定；3公厘雖大於2公厘，但那是規範的下限值，並非此題所問的最小容許值。因此，正確答案為2公厘。

第6題

酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為 1. 加防腐劑 2. 包裝殺菌 3. 冷凍 4. 脫水。

答案：(3) 冷凍

解析：酥油皮類（油皮、油酥）半成品含大量油脂，且麵糰未經殺菌，室溫下極易氧化酸敗、生黴，因此最常用的保存方式是冷凍：低溫可抑制微生物繁殖與酵素活性，減緩油脂氧化及水分散失，使用前取出解凍即可包餡整形。加防腐劑不符食品添加物使用規範，且無法解決油脂酸敗；包裝殺菌對生麵糰不適用，也會破壞麵糰性質；脫水會使油皮乾硬龜裂，無法擀捲成型。

第7題

每個月餅烤熟之後為180 公克,若烘焙損耗為10 %,則月餅烤焙之前的重量為 1. 200 公克 2. 195 公克 3. 210 公克 4. 205 公克。

答案：(1) 200 公克

解析：烘焙損耗是以「烤焙前重量」為基準計算，因此烤後重量＝烤前重量×(1－損耗率)。設烤前重量為 W，則 W×(1－10%)＝180，W＝180÷0.9＝200 公克。驗算：200 公克經 10% 損耗即失去 20 公克，200－20＝180 公克，與題意相符。若誤用 180×1.1＝198，是把損耗基準放在烤後重量，觀念錯誤，故 195、205、210 公克均不正確。

第8題

下列何種原料最易使烤焙類麵食表面著色 1. 麥芽糖 2. 乳糖 3. 砂糖 4. 葡萄糖。

答案：(2) 乳糖

第9題

為製得較薄而均勻的機製餛飩皮,配方中較為理想的加水量應為 1. 50 %- 60 % 2. 20 %- 25 % 3. 60 %- 70 % 4. 30 %- 40 %。

答案：(4) 30 %- 40 %

解析：餛飩皮要求薄而均勻，麵糰必須偏硬、水分低，壓延時才不易黏輥、破裂，成品才有透薄的口感。水調麵糰加水量以麵粉重量為基準，機製餛飩皮理想加水率約 30%～40%。若加水量達 50%～60% 甚至 60%～70%，麵糰過軟黏，壓薄時易破皮、沾黏機器且不易摺疊；20%～25% 則水分不足，麵糰乾硬、無法成糰擀延，故以 30%～40% 最適宜。

第10題

攝氏35 °C相當於華氏 1. 90 °F 2. 85 °F 3. 95 °F 4. 100 °F。

答案：(3) 95 °F

解析：攝氏與華氏的換算公式為 °F＝°C×9/5＋32。代入 35°C：35×9/5＝63，63＋32＝95，即 35°C＝95°F。可反向驗算：(95－32)×5/9＝63×5/9＝35°C，結果一致。85°F 約等於 29.4°C、90°F 約等於 32.2°C、100°F 約等於 37.8°C，均非 35°C，故選 95°F。此換算在爐溫設定與配方溫度管理上經常使用。

第11題

下列何種麵食產品的韌性最強 1. 刀削麵 2. 麵龜 3. 淋餅 4. 蒸餃。

答案：(1) 刀削麵

解析：韌性（彈韌、嚼勁）取決於麵筋形成的緊密程度與水分高低。刀削麵屬冷水麵糰，加水量低、揉壓充分，麵筋網絡緊密，再經刀削成厚薄不均的麵片，煮熟後口感最為彈韌有咬勁。麵龜為發酵麵糰，組織鬆軟；淋餅屬稀麵糊製品，質地軟薄；蒸餃皮雖亦為冷水麵，但加水較多且擀得薄，韌性不及刀削麵。故以刀削麵韌性最強。

第12題

水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係 1. 冷凍溫度 2. 包裝材質 3. 皮餡比 4. 餡料的品質。

答案：(3) 皮餡比

解析：冷凍水餃在凍藏期間的品質劣化，主要受凍藏溫度（一般須維持 -18°C 以下）及溫度波動、包裝材質與密封性（影響凍燒、油脂氧化、水分昇華）、餡料本身的衛生與品質（含脂量、微生物初始菌數）所左右。皮餡比只決定產品的口感比例與成本，並不影響貯存期間的化學與微生物劣化速率，因此與品質劣化較無關係。

第13題

咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短 1. 70 °C 2. 38 °C 3. 冷凍或冷藏 4. 常溫下。

答案：(1) 70 °C

解析：貯存溫度越高，油脂氧化、澱粉與蛋白質變性、水分遷移等劣化反應速率越快，產品可保存的時間越短。四者中以 70°C 溫度最高，咖哩餃的皮會回軟、油脂滲出、餡料風味迅速劣變，故貯存時間最短。38°C 雖接近微生物易繁殖的溫度帶，但溫度低於 70°C，劣化速率相對較慢；冷藏或冷凍可大幅延緩劣化，常溫（約 20～25°C）亦較 70°C 可保存更久。

第14題

麵食加工廠生產報廢率的計算,通常是以 1. 報廢品成本÷ ( 入庫成品成本+報廢品成本) 2. 報廢數量÷ 正常品數量 3. 報廢數量÷ 生產數量 4. 報廢品價格÷ 正常品價格。

答案：(1) 報廢品成本÷ ( 入庫成品成本+報廢品成本)

解析：生產報廢率通常從成本面計算，公式為：報廢品成本÷（入庫成品成本＋報廢品成本）×100%。分母是正常入庫成品成本加上報廢品成本，代表整體生產成本；分子是報廢造成的成本損失，因此可看出每批生產因報廢損失的比例。若只用報廢數量當分子，還需考慮各產品單價與成本差異，較不能直接反映損失金額。故選1。

第15題

下列何項不屬於麵食加工廠生產管理的目標 1. 完善的褔利措施 2. 低廉的成本 3. 優良的品質 4. 準時的交貨。

答案：(1) 完善的褔利措施

解析：生產管理的核心目標是QCD，也就是品質（Quality）、成本（Cost）與交貨（Delivery）：以優良品質滿足顧客、以低廉成本提高競爭力、以準時交貨維持信譽。完善的福利措施屬於人力資源與員工照顧範疇，雖能提升士氣，卻不是生產管理直接設定的目標。故選1。

第16題

奶粉一磅50 元,製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉600 公克,其材料成本為 1. 30 元 2. 66 元 3. 12 元 4. 60 元。

答案：(2) 66 元

解析：1磅約等於454公克，先換算使用量：600÷454≒1.322磅。奶粉每磅50元，材料成本＝1.322×50≒66.1元，取整數為66元。也可列比例式600：454＝X：50，解得X≒66。30元、12元與60元都不符合此換算，故選2。

第17題

桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 1. 明礬 2. 油脂 3. 酵母 4. 泡打粉。

答案：(4) 泡打粉

解析：桃酥、杏仁酥的體積脹大與表面龜裂，主要來自泡打粉等化學膨大劑。泡打粉遇水或受熱會產生二氧化碳，氣體使麵糰膨脹，表皮因乾燥收縮與內部張力而裂開。酵母雖會產氣，但桃酥類通常不採酵母發酵；油脂主要提供酥鬆；明礬不是此類產品的主要膨脹來源。故選4。

第18題

皮酥比2 :1 最適合製作那一種燒餅 1. 芝麻醬燒餅 2. 香酥燒餅 3. 芝麻燒餅 4. 空心燒餅。

答案：(2) 香酥燒餅

解析：皮酥比2：1表示油皮與油酥的比例約為2比1，油酥所占比例較高，成品會有較多層次與酥脆口感。香酥燒餅強調酥層分明、口感酥鬆，適合採用此比例。芝麻醬燒餅與芝麻燒餅通常皮的比例較高，空心燒餅則以中空膨起為特色，不靠高比例油酥。故選2。

第19題

食品工廠各作業區依清潔程度不同而區分,加工調理場屬於 1. 準清潔作業區 2. 非食品處理區 3. 清潔作業區 4. 一般作業區。

答案：(1) 準清潔作業區

解析：食品工廠依清潔度常分為清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區及非食品處理區。加工調理場涉及食品之調理、加熱與前段加工，清潔要求高於一般作業區，但通常尚未達到即食食品最終包裝的清潔作業區等級，因此歸為準清潔作業區。故選1。

第20題

食品工廠調理台面光線亮度依規定要求為多少米燭光以上 1. 150 2. 50 3. 100 4. 200 。

答案：(4) 200

解析：食品作業場所的照明必須讓人員能清楚辨識原料、異物、清潔狀況與作業細節，避免誤判。依食品良好衛生規範準則，作業台面及調理台面的光線亮度應達200米燭光以上，較一般場所更明亮。50、100、150米燭光都低於200米燭光，因此本題選4。

第21題

下列何種麵皮的特性相類似 1. 水餃與蒸餃 2. 燒賣與餛飩 3. 蒸餃與燒賣 4. 餡餅與老婆餅。

答案：(3) 蒸餃與燒賣

第22題

泡( 椪) 餅皮的油皮與油酥比一般用 1. 2 :1 2. 1 :1 3. 4 :1 4. 5 :4 。

答案：(1) 2 :1

解析：椪餅（泡餅）屬於酥油皮類麵食，其油皮與油酥的常用比例為 2：1，即油皮約佔三分之二、油酥約佔三分之一。油皮中的麵筋提供延展性，加熱時水氣受熱膨脹，把餅皮撐開，形成椪餅中空鼓起的特徵；油酥則負責隔離層次、造成酥脆口感。若油皮比例太低，包覆時容易破酥、無法鼓起；若油皮比例過高，則餅皮偏韌、酥度不足。至於 1：1 多用於蛋黃酥等講求明顯層次的酥皮點心。

第23題

1 p p m = 1. 0 . 001 % 2. 0 . 0001 % 3. 0 . 1 % 4. 0 . 01 %。

答案：(2) 0 . 0001 %

解析：ppm 是百萬分率（parts per million），即 1/1,000,000。換算方式：1% ＝ 1/100 ＝ 10,000 ppm，所以 1 ppm ＝ 1÷10,000 % ＝ 0.0001 %。也可直接計算 1/1,000,000 ＝ 0.000001，再乘以 100 得 0.0001 %。食品衛生檢驗常以 ppm 表示殘留量或添加物限量，例如防腐劑、農藥殘留，考生須熟悉 ppm、ppb 與百分比之間的換算，避免把 0.001 %（相當於 10 ppm）誤認為 1 ppm。

第24題

管理人員指揮部屬工作時最重要三個字為 1. 老板說 2. 麻煩您 3. 您錯了 4. 沒關係。

答案：(2) 麻煩您

解析：管理人員指揮部屬時，最重要的是建立尊重與合作的溝通氣氛。「麻煩您」屬於禮貌性請求用語，讓對方感受到被尊重，較願意配合，也能降低對立與情緒反彈，是職場人際溝通的基本素養。「老板說」帶有以權勢壓人的意味，容易引起反感；「您錯了」直接否定對方，易傷自尊、造成防衛；「沒關係」多用於安撫或回應道歉，並非指揮工作時的用語。因此以「麻煩您」最為適切。

第25題

食品加工用水 1. 可以使用地下水 2. 沒有任何限制,只要是乾淨的水即可使用 3. 必須經過水質檢驗,符合標準後才可使用 4. 必須使用自來水。

答案：(3) 必須經過水質檢驗,符合標準後才可使用

解析：依食品良好衛生規範準則（GHP）的精神，食品業者使用之用水必須符合飲用水水質標準，且應經水質檢驗合格後才可使用，並定期檢測、留存紀錄，以確保不污染食品。地下水或來源不明的乾淨水，仍可能含有微生物、重金屬或硝酸鹽等，未經檢驗不得逕行使用；自來水雖通常安全，但法規要求的是「符合水質標準」，並非限定只能用自來水。故選必須檢驗合格者。

第26題

製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為 1. 麵糰攪拌過度 2. 麵糰已鬆弛過度 3. 麵糰含水量太多 4. 麵糰鬆弛仍不足。

答案：(4) 麵糰鬆弛仍不足

解析：油條麵糰在最後整形時若抗延展性太大、一拉就回縮、不易拉長，代表麵筋尚未充分放鬆，也就是鬆弛時間不足。此時應延長鬆弛（醒麵）時間，讓麵筋網路自然舒展開來，延展性增加後才容易拉条、整形。若攪拌過度，麵筋會被打斷，麵糰反而黏軟無力、缺乏彈性；鬆弛過度則麵糰太軟、無法保持形狀；含水量過多會使麵糰軟塌，均與「拉不開、回縮」的現象不同。

第27題

春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 冷水麵食 2. 燙麵食 3. 酥油皮麵食 4. 發酵麵食。

答案：(1) 冷水麵食

解析：春捲皮與淋餅都是以冷水（常溫水）直接與麵粉調製，不經燙麵、不經發酵，屬於冷水麵食。冷水麵食的麵筋未經糊化，具有良好延展性與韌性，適合擀成薄片，如春捲皮、水餃皮、麵條、淋餅等。燙麵食是以熱水使部分澱粉糊化，口感較軟，如蔥油餅、蒸餃皮；酥油皮麵食是油皮包油酥的層酥類；發酵麵食則須經酵母發酵，如饅頭、包子。

第28題

製作麵條與饅頭之攪拌作用,何者為主要功能 1. 幫助麵條麵糰麵筋擴展 2. 幫助麵條麵糰中麵筋鬆弛 3. 幫助麵條麵糰水分擴散 4. 幫助饅頭麵糰麵筋鬆弛。

答案：(3) 幫助麵條麵糰水分擴散

第29題

龍鳳喜餅( 和生餅) 、廣式月餅屬於下列那一類麵食 1. 冷水麵食 2. 酥油皮麵食 3. 發粉麵食油炸 4. 糕漿皮麵食。

答案：(4) 糕漿皮麵食

解析：糕漿皮是以糖漿（轉化糖漿）、油脂與麵粉調製而成的餅皮，質地柔軟、烤後色澤金黃油亮，廣式月餅即為代表；龍鳳喜餅（和生餅）同屬此類糖漿皮漢餅，皮餡比例高、皮薄餡多。冷水麵食指以冷水調製的麵糰；酥油皮麵食是油皮包油酥、經擀捲產生層次者，如蛋黃酥、綠豆椪；發粉麵食油炸則指加膨鬆劑後油炸的製品。故本題選糕漿皮麵食。

第30題

要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 放入冰箱冷卻有空再包裝 2. 室溫下完全冷卻後再包裝 3. 立即包裝 4. 室溫下隔天再包裝。

答案：(2) 室溫下完全冷卻後再包裝

解析：油炸後的巧果、麻花中心仍帶餘熱與水氣，若立即包裝，水氣會在袋內凝結，使產品回軟、失去酥脆感；放入冰箱冷藏則易受潮並吸附異味。正確做法是將成品攤開，於室溫下完全冷卻，讓水分逸散、品溫降至常溫後再密封包裝，才能維持酥脆並避免袋內結露。若放到隔天再包裝，暴露空氣時間過久，反而容易吸濕及受污染。

第31題

某麵條廠電力設備為20 K W ( 瓩),每小時生產乾麵條100 台斤,其電力負載為70 %,電費 每度3 . 0 元,則其每台斤乾麵條的電力成本為 1. 0 . 42 元 2. 0 . 60 元 3. 0 . 86 元 4. 0 . 50 元。

答案：(1) 0 . 42 元

解析：用電量＝設備容量×負載率×時間＝20 kW×70%×1小時＝14度（kWh）。電費＝14度×3.0元＝42元。每小時產量100台斤，故每台斤電力成本＝42÷100＝0.42元。若滿載運轉則為20度×3.0元＝60元，換算每台斤0.60元，故0.60元是未乘負載率的結果；0.86元與0.50元均與本題計算不符。

第32題

下列何者常用於麵食類殺菌軟袋( r e t o r t p o u c h ) 的內層,有耐油、耐熱、防燙的效果 1. 聚氯乙烯( p o l y v i n y l c h l o r i d e , P V C ) 2. 聚苯乙烯( p o l y s t y r e n e , P S ) 3. 聚丙烯( p o l y p r o p y l e n e , P P ) 4. 聚乙烯( p o l y e t h y l e n e , P E ) 。

答案：(4) 聚乙烯( p o l y e t h y l e n e , P E )

第33題

全麥饅頭包裝上不可標示 1. 成分 2. 價格 3. 療效 4. 有效日期。

答案：(3) 療效

解析：依食品安全衛生管理法，食品標示不得涉及醫療效能或誇大不實，全麥饅頭屬一般食品，包裝上不可標示「降血糖、防癌、改善體質」等療效字樣，否則即屬違規廣告。成分與有效日期是法定應標示事項，價格雖非強制標示項目，但仍可依需要標示。因此「療效」是唯一不可出現在包裝上的項目。

第34題

下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋 1. 蛋白質含量太高 2. 蒸的溫度太高 3. 麵筋太低 4. 攪拌太久。

答案：(1) 蛋白質含量太高

解析：發糕是靠麵糊中的氣體與水蒸氣在蒸製時急速膨脹，頂部才會自然撐裂。若所用麵粉蛋白質含量偏高，麵筋形成的網狀結構較強韌，會抑制麵糊向上撐開，表面就較平坦、缺少裂紋。蒸氣溫度高、火力足有利於裂紋形成；使用低筋麵粉（麵筋低）及適度攪拌，皆有助於麵糊膨發，並非造成不裂的原因。

第35題

為了增進饅頭之貯存性,下列何項操作較正確 1. 包裝後高溫殺菌 2. 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存 3. 適量使用防腐劑 4. 微溫時馬上包裝用常溫貯存。

答案：(2) 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存

解析：饅頭水分含量高，貯存關鍵在抑制微生物生長並減少水分散失。正確做法是產品冷卻至常溫後包裝，再置於冷藏或冷凍庫，以低溫抑制腐敗菌與黴菌。包裝後高溫殺菌會破壞饅頭組織與口感，不適用；防腐劑不宜作為增進貯存性的主要手段；微溫時包裝會使袋內結露，加上常溫貯存，更容易發霉變質。

第36題

為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延( 麵) 機 1. 餡餅 2. 油條 3. 淋餅 4. 刈包。

答案：(4) 刈包

解析：壓延（麵）機以滾輪反覆輾壓，使麵帶平整、厚度均勻，並促進麵筋組織形成，適用於需先擀成麵帶再整形的產品。刈包麵糰須壓延成光滑均勻的麵帶，再分割、摺疊成形，故以壓延機為主要設備。餡餅多直接擀製包餡，淋餅為麵糊製品，油條麵糰則靠低溫長時間鬆弛後切條油炸，均不以壓延機為主要設備。

第37題

有關我國勞工保險職業傷害制度,下列何者錯誤? 1. 一定要就醫一年後方可認定是否為身心障礙者 2. 傷害給付得按每半月發給 3. 發生死亡職災時至遲8 小時之內雇主要通知勞動檢查機構 4. 職業傷害可直接到醫院就診。

答案：(1) 一定要就醫一年後方可認定是否為身心障礙者

解析：勞工保險職業傷病的認定，並不以「就醫滿一年」為前提，是否構成身心障礙應依治療終止後遺存的障害狀態認定，故本項敘述錯誤。職業傷害可持職業傷病門診單或住院申請書直接到醫院就診；傷病給付係每半個月發給一次；事業單位發生死亡職業災害時，應於8小時內通知勞動檢查機構。其餘三項均符合現行規定。

第38題

下列何者不是饅頭的品質標準 1. 有強烈的發酵酸味 2. 內部組織呈絲狀般的細綿 3. 白而平整的外表 4. 咀嚼時會有較強的彈韌性。

答案：(1) 有強烈的發酵酸味

解析：饅頭品質良好與否，首重外觀與口感：外表白淨平整、內部組織細密呈絲狀、咀嚼時有彈韌性，都是正面指標。發酵若過度或老麵接續不當，會產生明顯酸味，代表乳酸菌與醋酸菌過度繁殖，需以鹼中和補救，成品帶酸即屬瑕疵。因此「強烈的發酵酸味」不是品質標準，而是應避免的缺點，故選1。

第39題

殺菌軟袋使用之包材中,下列何者為外層適宜印刷及具強度? 1. 聚酯( P E T ) 2. 耐龍( P A ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 鋁箔。

答案：(1) 聚酯( P E T )

解析：殺菌軟袋（retort pouch）多採三層複合結構：外層聚酯（PET）耐熱、機械強度高、印刷適性佳，可承受殺菌高溫與搬運摩擦；中層鋁箔阻絕光線與氧氣、水氣；內層聚丙烯（PP）或未拉伸聚丙烯（CPP）作為熱封層，直接接觸食品。耐龍（PA）雖具韌性，但主要用於補強耐穿刺，並非外層印刷的主要材料。故選1。

第40題

為減少人力成本,使用自動化生產廣式月餅的設備依序為 1. 包餡機、印模機、排盤機、烤爐 2. 包餡機、排盤機、印模機、烤爐 3. 包餡機、烤爐、印模機、排盤機 4. 包餡機、排盤機、 烤爐、印模機。

答案：(1) 包餡機、印模機、排盤機、烤爐

解析：廣式月餅自動化產線須依「先成型、再定形、後加熱」的順序配置：先由包餡機將餅皮包覆餡料並定量分割，接著印模機壓出花紋與脫模定形，再由排盤機整齊排列於烤盤，最後送入烤爐烘烤。若先排盤再印模，月餅已落在烤盤上難以加壓成型；烤後再印模則餅皮已熟硬，花紋無法成形。故正確順序為包餡機、印模機、排盤機、烤爐，選1。

第41題

下列何種測定方法無法測得麵粉麵筋之性質 1. 沉降係數( F a l l i n g n u m b e r ) 2. 麵糰伸展儀( E x t e n s o g r a p h ) 3. 麵糰物性測定儀( F a r i n o g r a p h ) 4. 濕麵筋測定。

答案：(1) 沉降係數( F a l l i n g n u m b e r )

解析：沉降係數（Falling number）測定的是麵粉懸浮液經糊化後，攪拌棒下落所需秒數，用以反映α-澱粉酶活性與澱粉受損程度，並非麵筋性質。麵糰伸展儀可測麵糰延展性與抗張力；麵糰物性測定儀（Farinograph）測吸水量、攪拌耐性與麵糰穩定度；濕麵筋測定則直接洗出麵筋秤重，評估含量與品質。故無法測得麵筋性質者為沉降係數，選1。

第42題

下列何者不屬於人工甘味料( 代糖) ? 1. 醋碳內鉀( A C E - K ) 2. 阿斯巴甜 3. 楓糖 4. 糖精。

答案：(3) 楓糖

解析：人工甘味料（代糖）是指以化學合成或非糖來源製成、甜度高而熱量低的食品添加物，例如醋磺內酯鉀（ACE-K）、阿斯巴甜、糖精、蔗糖素等，須依食品添加物規範管理並標示。楓糖是楓樹汁液濃縮而成的天然糖漿，主要成分為蔗糖，屬天然甜味原料而非代糖。故不屬於人工甘味料者為楓糖，選3。

第43題

下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強 1. 轉化糖漿 2. 糖粉 3. 細砂糖 4. 特砂糖。

答案：(1) 轉化糖漿

解析：廣式月餅餅皮以轉化糖漿為主體，轉化糖漿是蔗糖經酸或酵素水解成果糖與葡萄糖的混合物，屬單糖，吸水保水性強，能鎖住水分、延緩澱粉老化回生，使餅皮回軟油潤、存放期間不易乾硬。糖粉、細砂糖、特砂糖皆以蔗糖為主，分子量大、保水性較差，僅提供甜味與部分酥脆效果。故保濕性最強者為轉化糖漿，選1。

第44題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 水氣 2. 香味 3. 氧氣 4. 光線。

答案：(1) 水氣

解析：桃酥屬低水分、高油脂的酥脆烘焙食品，品質劣變主要來自吸濕回軟，一旦水分由外界滲入，酥脆口感即消失、甚至易生黴。因此包材的密閉性首要在阻絕水氣，常以鋁箔或高阻濕鍍鋁膜搭配乾燥劑達成。隔絕氧氣可延緩油脂氧化哈敗，屬次要考量；香味逸散與光線亦非密閉性最主要目的。故選1。

第45題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 品名 2. 輸入國名 3. 通用名稱 4. 用途。

答案：(2) 輸入國名

解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍與限量暨規格標準，食品添加物之標示應包括品名、通用名稱（如「抗氧化劑」）、用途類別、淨重、成分、製造或輸入廠商資訊、有效日期等。其中「用途」須以食品添加物功能分類名稱標示，供消費者辨識。輸入國名並非食品添加物標示的必要項目，產品標示的是製造或輸入業者名稱與地址。故選2。

第46題

下列產品中何者通常是使用發酵麵皮 1. 蟹殼黃 2. 芝麻醬燒餅 3. 蘿蔔絲酥餅 4. 香酥燒餅。

答案：(1) 蟹殼黃

第47題

何種麵食的p H 值為9 - 10 1. 油麵 2. 廣式鹼水麵 3. 馬拉糕 4. 生鮮麵條。

答案：(1) 油麵

第48題

製作麵條時,下列敘述何者不正確 1. 水量加多對麵筋之形成有影響 2. 水量加多對麵條品質無幫助 3. 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性 4. 水量加多可能影響壓麵與切條。

答案：(2) 水量加多對麵條品質無幫助

解析：水量加多會使麵筋蛋白充分水合，促進麵筋網絡形成，並使壓延、切條時麵帶較柔軟，故「水量加多對麵條品質無幫助」的說法並不正確。水量偏多雖可能造成麵帶黏輥、壓麵與切條困難，但可透過熟成（鬆弛）技術與設備調整來改善操作性。其餘三項敘述均符合實務：加水影響麵筋形成、影響壓麵與切條，且可用熟成與設備克服操作困難。

第49題

原料總百分比為320,其中麵粉佔90 %,小麥澱粉佔10 %,則其他原料共佔多少百分比 1. 220 % 2. 200 % 3. 230 % 4. 210 %。

答案：(1) 220 %

解析：配方百分比以麵粉用量為基準（麵粉＝100%），題目給定的原料總百分比為320%，代表所有原料合計佔麵粉的320%。其中麵粉90%＋小麥澱粉10%＝100%，故其他原料所佔百分比＝320%－100%＝220%。計算式：320－(90＋10)＝220，答案為220%。

第50題

下列何種麵食的熟製時間最短 1. 荷葉餅 2. 廣式月餅 3. 鍋貼 4. 饅頭。

答案：(1) 荷葉餅

解析：荷葉餅屬薄麵皮類，以燙麵或水調麵糰擀成極薄圓片，於平鍋上烙製，單面受熱數十秒至一、二分鐘即可熟透，熟製時間最短。饅頭需蒸製約15～20分鐘；鍋貼需煎至底部金黃並加水燜熟，約需8～10分鐘；廣式月餅體積厚、餡料多，烘烤需20分鐘以上。相較之下荷葉餅最薄、最快熟。

第51題

下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥 捲作法 1. 桃酥 2. 菊花酥 3. 椰蓉酥 4. 蒜蓉酥。

答案：(1) 桃酥

解析：桃酥採糖油拌合法製作：先將油脂與糖打發，再加蛋、粉拌成麵糰，直接分割整形烘烤，組織靠油脂與膨鬆劑形成酥鬆，並無「油皮包油酥」的擀捲工序。菊花酥、椰蓉酥、蒜蓉酥均屬酥皮點心，須先製作油皮與油酥，以油皮包油酥後擀捲、摺疊再包餡，經烘烤使油酥層分離而呈多層酥鬆。故未使用油皮包油酥者為桃酥。

第52題

下列薄膜中,以 1. 低密度聚乙烯( L D P E ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 直線型低密度聚乙烯( L L D P E ) 4. 延伸性聚丙烯( O P P ) 最透明。

答案：(4) 延伸性聚丙烯( O P P ) 最透明

解析：延伸性聚丙烯（OPP）經雙軸延伸，分子排列整齊、結晶細緻，表面平滑且光澤度高，為常用薄膜中最透明者，常用於麵食、餅乾的包裝。低密度聚乙烯（LDPE）與直線型低密度聚乙烯（LLDPE）結晶度較高、表面霧度大，呈半透明狀；聚丙烯（PP）未經延伸時亦偏半透明、光澤不如OPP。故以OPP最透明。

第53題

中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為 1. 溫度、壓力 2. 溫度、濕度 3. 濕度、氣流 4. 溫度、高度。

答案：(2) 溫度、濕度

解析：麵食發酵是酵母作用的生物化學反應，其活性受溫度與濕度影響最大：溫度決定酵母產氣速率與麵糰醒發速度，濕度則防止麵糰表面水分蒸發結皮、維持表皮柔軟並穩定發酵環境。因此發酵設備（如發酵箱）主要以溫度與濕度為控制條件。壓力、氣流、高度並非發酵設備的主要控制項目，故選溫度、濕度。

第54題

下列何者較不影響壓麵後麵條的品質 1. 滾輪的大小與間隙 2. 壓麵的速度 3. 壓麵的數量 4. 壓麵的次數。

答案：(3) 壓麵的數量

解析：壓麵後麵條的品質主要取決於滾輪直徑與間隙、壓延速度及壓延次數。滾輪間隙直接決定麵帶厚度與壓延比，速度會影響麵帶所受的剪切與鬆弛，次數則影響麵筋展開是否均勻。至於一次投入壓麵的麵團數量，只要在機器負荷範圍內，主要影響產能與操作便利，對麵條組織、厚薄均勻度及口感並非關鍵。因此選3。

第55題

為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻,下列何者較具正面效益 1. 油皮攪拌均勻即可立即包酥 2. 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥 3. 油皮攪拌至筋性最強時立即包酥 4. 油皮須攪拌至麵糰出油才能包酥。

答案：(2) 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥

解析：油皮攪拌至麵筋充分擴展、表面光滑，再經充分鬆弛，可使麵筋鬆弛、水分分布均勻，擀捲時不易回縮或破皮，包入油酥後層次才會分明細緻。攪拌均勻立即包酥，麵筋仍緊繃，擀開易回縮；攪拌至筋性最強時包酥更難操作；攪拌出油則破壞油皮結構，油酥易滲出。因此選2。

第56題

為防止麵帶沾黏壓延( 麵) 機滾輪,壓製時麵帶表面應 1. 撒粉 2. 刷油 3. 先捶打 4. 擦水。

答案：(1) 撒粉

解析：麵帶壓延時表面若太濕，容易黏附滾輪。適量且均勻撒上手粉（麵粉或澱粉）可在麵帶與滾輪間形成隔離層，並吸收表面多餘水分，降低沾黏；撒粉過多則會使麵條表面乾硬、影響外觀。刷油會改變麵條色澤、風味及後續壓延附著性；捶打不能隔離；擦水反而增加表面水分與黏性。因此選1。

第57題

麵食加工廠 - R管制圖的R圖是用來管制 1. 製程的變異程度 2. 製程的產能 3. 平均值的變動 4. 製程的水準圖。

答案：(1) 製程的變異程度

解析：R管制圖以每組樣本的全距R（最大值減最小值）為統計量，中心線為各組R的平均值，用來監控製程的變異程度或離散情形。平均值變動由X-bar管制圖負責；產能與製程水準也不是R圖的管制目標。當R圖出現異常，代表組內變異變大，應檢查設備、操作方法或原料等。因此選1。

第58題

製作發糕時,為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為 1. 以長時間蒸炊 2. 蒸炊前以剪刀在表面製造裂口 3. 以大火蒸炊 4. 以小火蒸炊。

答案：(3) 以大火蒸炊

解析：發糕要產生自然裂口，關鍵在蒸炊初期提供充足且強烈的蒸氣，使麵糊表面迅速糊化定型，內部持續受熱膨脹，壓力頂開表面而形成裂口。大火蒸炊蒸氣足、升溫快，裂口自然且明顯；小火蒸氣不足，膨脹緩慢，裂口小或不裂；長時間蒸炊易使組織粗糙；剪口屬人工裂口。因此選3。

第59題

當麵條製作時,麵帶的壓延比太大將會導至壓延( 麵) 機空轉或速度變慢,此時對壓延( 麵) 機那一部份傷害最大 1. 傳動離合器 2. 馬達 3. 滾輪 4. 傳動齒輪。

答案：(1) 傳動離合器

解析：壓延比太大表示同一道次要把麵帶壓薄很多，麵糰對滾輪的反作用力與所需扭矩大增，傳動系統負荷過重，離合器可能打滑，造成機器空轉或轉速變慢。離合器長時間打滑會摩擦生熱、磨損，故傷害最大；馬達雖可能過載，但通常有保護；滾輪與齒輪在離合器打滑時反而較受保護。因此選1。

第60題

下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作 1. 燒明礬 2. 泡打粉 3. 速溶酵母 4. 碳酸氫銨。

答案：(2) 泡打粉

解析：泡打粉是複合化學膨脹劑，遇熱會穩定釋放二氧化碳，使麵糊在蒸炊過程中均勻膨脹，適合馬拉糕與蒸蛋糕這類蒸製糕點。速溶酵母需經發酵產氣，蒸蛋糕短時間蒸製不易充分發酵；碳酸氫銨受熱產生氨氣，較適合餅乾且易留異味；燒明礬不是常用膨脹劑。因此選2。

第61題

職業災害發生之間接原因主要為不安全行為如 1. 衛生整潔不當 2. 操作位置不恰當 3. 操作方式或程序不適當 4. 不良工作場所。

答案：(1) 衛生整潔不當、(2) 操作位置不恰當、(3) 操作方式或程序不適當

第62題

下列何種甜味料可提供銀絲卷麵糰中酵母菌生長 1. 砂糖 2. 糖精 3. 果糖 4. 葡萄糖。

答案：(1) 砂糖、(3) 果糖、(4) 葡萄糖

解析：酵母菌需要可發酵的醣類作為碳源。砂糖（蔗糖）會被酵母分泌的轉化酶水解成葡萄糖與果糖後再利用；果糖與葡萄糖都是單醣，可直接進入糖解作用，產生酒精與二氧化碳，使麵糰膨脹。糖精是人工甜味劑，只提供甜味，沒有營養價值，酵母菌無法利用，所以不列入。

第63題

中式麵食包裝常使用脫氧劑,下列有關脫氧劑之敘述何者正確, 1. 成分含鐵粉 2. 成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣 3. 主要功用為去除包裝中的水分 4. 主要功用為去除包裝中的氧。

答案：(1) 成分含鐵粉、(2) 成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣、(4) 主要功用為去除包裝中的氧

解析：脫氧劑的作用，是透過化學反應消耗包裝內的氧氣，常見的有鐵粉系（鐵粉氧化）與低亞硫酸鈉搭配氫氧化鈣的亞硫酸鹽系。其目的是把氧氣濃度降到很低，以抑制好氧性微生物生長，並減緩油脂氧化與色素劣變。去除水分是乾燥劑（如矽膠）的功能，不是脫氧劑的主要功用。

第64題

酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 1. 塔餡量偏多 2. 內餡量太少 3. 烤焙時間不足 4. 爐溫過高。

答案：(1) 塔餡量偏多、(3) 烤焙時間不足、(4) 爐溫過高

解析：中心未熟代表熱量沒有充分傳到塔的中心。塔餡量偏多、塔體較厚，中心升溫就慢；烤焙時間不足時，中心溫度尚未達到餡料凝固的程度；爐溫過高則表面與塔皮先褐變定型，內部卻仍是生餡。內餡量太少會使中心較薄、較容易熟透，不是造成生餡的原因。

第65題

某乾麵條廠自銀行借款1 , 000 , 000 元,年利率為2 . 4 %,其每月產製乾麵條1 , 000 公斤,則 此一借款利息於其產品的資金成本為 1. 每公斤麵條20 元 2. 每公斤麵條2 元 3. 每公斤麵條2 . 4 元 4. 每包250 公克麵條0 . 5 元。

答案：(2) 每公斤麵條2 元、(4) 每包250 公克麵條0 . 5 元

解析：年利息＝1,000,000×2.4%＝24,000元；每月利息＝24,000÷12＝2,000元；每月產量1,000公斤，故每公斤分攤＝2,000÷1,000＝2元。每包250公克即0.25公斤，分攤＝2×0.25＝0.5元。20元、2.4元都與上述計算結果不符。

第66題

油皮蛋塔的品質標準是 1. 表面光滑、微凹不可有裂紋 2. 皮:酥:餡=2:1:1 3. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 4. 表面不可有未凝結的蛋液。

答案：(1) 表面光滑、微凹不可有裂紋、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 表面不可有未凝結的蛋液

第67題

下列何組產品使用冷水麵製作 1. 貓耳朵、蒸餃 2. 餛飩、貓耳朵 3. 刀削麵、水餃 4. 油麵、乾麵條。

答案：(2) 餛飩、貓耳朵、(3) 刀削麵、水餃、(4) 油麵、乾麵條

解析：冷水麵以常溫或更低溫的水和麵，能形成較強的麵筋，適合需要筋性、耐煮或講求嚼感的產品，如水餃、餛飩、貓耳朵、刀削麵、油麵與乾麵條。蒸餃通常採用燙麵或半燙麵，使麵皮柔軟、帶有透明度，因此含蒸餃的組合不屬於純冷水麵製品。

第68題

油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵( 機) 的主要目地為 1. 降低水活性 2. 提高酸鹼值 3. 使麵條糊化 4. 使麵條熟化。

答案：(3) 使麵條糊化、(4) 使麵條熟化

解析：煮麵機以熱水大量加熱麵條，使澱粉吸水膨潤並糊化（α化），同時讓麵條中心達到熟化狀態，組織固定後即可食用或再經冷卻、拌油處理。降低水活性要靠乾燥或添加物，提高酸鹼值則來自鹼水配方，兩者都不是煮麵機的主要目的。

第69題

下列產品與製作流程搭配,何者為是 1. 貓耳朵:燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→ 水煮 2. 蔥油餅:燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟 3. 荷葉餅:冷水麵糰製作→ 鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟 4. 水餃:冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮。

答案：(2) 蔥油餅:燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟、(4) 水餃:冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮

解析：蔥油餅用燙麵使部分澱粉糊化，經鬆弛、整型、再鬆弛後擀開煎熟，成品柔軟有層次；水餃用冷水麵形成筋性麵糰，鬆弛後整型、包餡、水煮，皮Q不易破。貓耳朵屬冷水麵製品，並非燙麵；荷葉餅一般也以燙麵製作，故1、3的流程搭配不正確。

第70題

依中式麵食檢定規範之產品分類,以下何者正確 1. 桃酥屬於糕漿皮麵食 2. 燙麵食屬於水調和麵類 3. 芝麻燒餅屬於冷水麵食 4. 台式喜餅屬於酥油皮麵食。

答案：(1) 桃酥屬於糕漿皮麵食、(2) 燙麵食屬於水調和麵類

解析：中式麵食檢定規範將產品分為水調和麵類、發麵類、酥油皮與糕漿皮等類。桃酥列於糕漿皮麵食，燙麵食屬於水調和麵類；芝麻燒餅屬燒餅類，非冷水麵食；台式喜餅屬糕漿皮，非酥油皮。

第71題

千層糕之原料、半成品之貯存宜 1. 原料庫定期檢查並記錄 2. 分類貯放於棧板上 3. 將麵糰直接放置地面加速鬆弛 4. 乾料庫進行溫濕度管制。

答案：(1) 原料庫定期檢查並記錄、(2) 分類貯放於棧板上、(4) 乾料庫進行溫濕度管制

解析：原料與半成品貯存應離地、分類並管制環境。原料庫定期檢查並記錄，可及早發現過期、蟲害或變質；物料分類貯放於棧板上，可離地防潮、避免交叉污染並利於通風與清掃；乾料庫進行溫濕度管制，能抑制微生物與蟲害孳生，維持麵粉、糖等乾料品質。麵糰直接放置地面會接觸地面污物、濕氣與蟲鼠，且妨礙清洗，屬違反衛生規範之作法，因此第3項不可採。

第72題

為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範,哪些項目需作成紀錄,以供查核 1. 運輸車輛裝備 2. 消費者申訴案件之處理 3. 檢驗設備與空間 4. 成品回收之處理。

答案：(2) 消費者申訴案件之處理、(4) 成品回收之處理

解析：食品良好衛生規範要求業者就消費者申訴與成品回收建立書面紀錄，以供查核與追溯。申訴案件之處理紀錄可追蹤品質缺失、作為改善依據；成品回收之處理紀錄能載明回收原因、數量、去向與後續處置，遇稽查或食品安全事件時可釐清責任。運輸車輛裝備與檢驗設備、空間屬硬體設施，規範重點在保持清潔、定期維護與校正，並非本題所指應作成處理紀錄之項目。

第73題

調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜 1. 茼蒿 2. 高麗菜 3. 韭菜 4. 蔥。

答案：(2) 高麗菜、(3) 韭菜、(4) 蔥

解析：水餃內餡以豬肉搭配蔬菜，常用高麗菜與韭菜。高麗菜水分適中、口感清脆、供應穩定，剁碎加鹽脫水後與肉餡拌合可保留湯汁；韭菜香氣濃烈，是韭菜水餃的主要材料；蔥切末拌入餡料可去腥增香。茼蒿質地柔軟、香氣特殊且不耐久煮，多用於火鍋或湯品，包入水餃易出水軟爛，不是水餃餡常用蔬菜，因此第1項不選。

第74題

食品的標示應以中文及通用符號,明顯標示 1. 保健功效 2. 品名 3. 有效日期 4. 食品添加物名稱。

答案：(2) 品名、(3) 有效日期、(4) 食品添加物名稱

解析：食品安全衛生管理法規定，食品之容器或外包裝應以中文及通用符號明顯標示品名、內容物、淨重、食品添加物名稱、製造廠商、有效日期及營養標示等事項。品名供辨識產品，有效日期關乎食用安全，食品添加物名稱讓消費者與稽查人員確認使用種類。保健功效屬健康食品始可宣稱之事項，須經查驗登記取得許可，一般食品不得標示，因此第1項不選。

第75題

某食品公司擬生產鳳梨水果罐頭,其內容量應為600 g ,開罐固形量450 g ,設鳳梨殺菌後 收縮率為15 %,調理後測得生鳳梨糖度10 ° B r i x ,成品開罐糖度為16 ° B r i x ,問應調配之 糖液濃度下列何者不正確? 1. 41 % 2. 61 % 3. 71 % 4. 51 %。

答案：(1) 41 %、(3) 71 %、(4) 51 %

解析：以質量平衡計算：生鳳梨重＝固形量÷(1－收縮率)＝450÷0.85≒529.4 g；糖液重＝內容量－生鳳梨重＝600－529.4≒70.6 g。成品總糖量＝600×16%＝96 g，生鳳梨帶入糖量＝529.4×10%≒52.9 g，故糖液須提供96－52.9≒43.1 g。糖液濃度＝43.1÷70.6≒0.61，即61%。因此41%、71%、51%均不正確。

第76題

酪蛋白磷酸肽( C P P ) 之主要生理功效為 1. 治療貧血效果 2. 促進鈣質吸收 3. 預防糖尿病 4. 抗齲齒功能。

答案：(1) 治療貧血效果、(2) 促進鈣質吸收、(4) 抗齲齒功能

第77題

下列何者是油麵中添加鹼的目的 1. 防止變色 2. 增加彈性 3. 增加體積 4. 增加風味。

答案：(2) 增加彈性、(4) 增加風味

解析：油麵製作時在麵粉中加鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵糰pH值上升。鹼可促進麵筋蛋白解離與伸展，提高麵糰延展性與保水性，煮熟後口感更Q彈有嚼勁；鹼亦與麵粉中黃酮類物質作用，使麵條呈黃色，並產生油麵特有的鹼香風味。加鹼並非為防止變色，也不會明顯增加體積，體積主要取決於配方與擀壓、熟成，故第1、3項不選。

第78題

中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉,主要作用是 1. 帶動拌打器 2. 增加攪拌機的壽命 3. 在攪拌缸內均勻運轉 4. 延長攪拌時間防止出筋。

答案：(1) 帶動拌打器、(3) 在攪拌缸內均勻運轉

解析：直立式攪拌機採行星式迴轉設計，攪拌軸帶動拌打器（選項1）同時自轉與公轉，使拌打器在攪拌缸內均勻運轉（選項3），無死角地充分混合麵糰。選項2與壽命無直接關係；選項4延長攪拌反而易過度出筋。

第79題

下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益 1. 麵糰可適當加油以軟化餅皮 2. 麵糰有足夠鬆弛時間 3. 內餡需冷藏 4. 麵糰攪拌後立即包餡。

答案：(1) 麵糰可適當加油以軟化餅皮、(2) 麵糰有足夠鬆弛時間、(3) 內餡需冷藏

第80題

下列何種麵食要用蒸的方式製成 1. 小籠包、水煎包 2. 蒸餃、水餃 3. 蝦餃、燒賣 4. 饅頭、刈包。

答案：(3) 蝦餃、燒賣、(4) 饅頭、刈包

解析：蒸製是以水蒸氣傳熱使麵糰熟化。蝦餃皮以沸水燙麵後包餡蒸熟，燒賣也以蒸籠蒸製；饅頭經發酵後蒸熟，刈包同樣是蒸熟的發麵製品。小籠包雖為蒸製，但水煎包是煎後加水燜煎；蒸餃用蒸，水餃則以水煮，兩組都非全部用蒸。