民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第27題
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食
題目
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食
- (1) 冷水麵食
- (2) 燙麵食
- (3) 酥油皮麵食
- (4) 發酵麵食
官方答案
(1) 冷水麵食
解析
春捲皮與淋餅都是以冷水（常溫水）直接與麵粉調製，不經燙麵、不經發酵，屬於冷水麵食。冷水麵食的麵筋未經糊化，具有良好延展性與韌性，適合擀成薄片，如春捲皮、水餃皮、麵條、淋餅等。燙麵食是以熱水使部分澱粉糊化，口感較軟，如蔥油餅、蒸餃皮；酥油皮麵食是油皮包油酥的層酥類；發酵麵食則須經酵母發酵，如饅頭、包子。
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