民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第26題
製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為
題目
製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為
- (1) 麵糰攪拌過度
- (2) 麵糰已鬆弛過度
- (3) 麵糰含水量太多
- (4) 麵糰鬆弛仍不足
官方答案
(4) 麵糰鬆弛仍不足
解析
油條麵糰在最後整形時若抗延展性太大、一拉就回縮、不易拉長，代表麵筋尚未充分放鬆，也就是鬆弛時間不足。此時應延長鬆弛（醒麵）時間，讓麵筋網路自然舒展開來，延展性增加後才容易拉条、整形。若攪拌過度，麵筋會被打斷，麵糰反而黏軟無力、缺乏彈性；鬆弛過度則麵糰太軟、無法保持形狀；含水量過多會使麵糰軟塌，均與「拉不開、回縮」的現象不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。